大澳插鹽鹹魚別有風味
大澳是本港著名的漁區之一,這裹有 許多靠出海捕魚爲生的漁民聚居,有專門 批發及零售鮮魚釣魚欄,也有一幢幢很大 的,用以晒晾各式各樣的魚棚。遊大漠, 不僅可以飽覽這個香港離島的風光,更重 要的,還是使遊覽的人能够獲得不少”活 」的魚產通俗知識
遊大澳漁區,最能令人「大開眼界 的,應該是那些正晒晾在魚棚上的鹹魚。 大澳出產的鰽白和黃花鹹魚,早就在香港 居民的心目中留下頗佳的印象。在魚棚裏 看到那些晒晾着的鹹魚,除了常見的鰽自 外,還有許多不大常見的魚類,像身長三 、四呎,尾部有幾個小酒杯樣子圓圈的黃 祥魚:有厚大咀吧,形狀與鱸魚有點相像 的白花髗;有身如菱形,眼小咀細的簽鱠 有個子不大,但頭部却很大的馬。
據一位漁民說,掛在魚上晒晾的 全部都是鮮揷鹽魚,是屬於鹹魚中的『上 貨」,與一般鹽漬鹹魚味道相差很遠。原 來揮鹽和鹽漬,是製作鹹魚兩種不同的技 術。所謂頻鹽,是將魚釣捕到手後,趁着 它尙新鮮的時候,即整條揮進鹽倉裏去, 插時還要務求不損傷細緻的魚鱗,經過適 當的時日才加以晒涼。而所謂鹽漬,乃是! 把一批批魚放到鹽水裏去浸漬,往往都是 漁穫後經過一段日子後才製作。故挿鹽鹼 魚,不但在看相上,在食味上也比鹽漬鹹 魚優勝許多。
1976
香港年馁 第二十九回
晒鹹魚只是大澳漁民的副業,他們的 專業,還是出海捕魚。我們應該敬佩漁民 的勤勞和智慧;目前大澳漁區漁民所用的 漁船,絕大多數使用的還只是風帆,機帆
数字絕少,這是由於漁民絕大部份都經 濟困難,生活負担重,不容易挪出一筆錢 來購買機帆的緣故。
漁民經驗豐富智慧高超
大澳漁民捕魚的方法,最主要的是釣 捕和網捕。但是,出海以後,他們都不是 胡亂下釣和下網的,在他們還沒有能力使 用科學捕魚術的今天,漁民都懂得使用眼 睛和耳朶去代替雷達,偵察魚出沒的地 方,及靈別了在海裏出沒的是甚麼魚菜, 然後决定怎樣去進行約捕或網捕。
有經驗的漁民,當船出海後,便爬在 杆頂上看水色,憑着對水流來觀察有否魚 羣。也有不少漁民,擅長伏在船艙裏聽水 聲,憑着水流的聲响,就可以知道水底有
·無魚啊,而且還可以判斷所出現的是甚麽 魚,因爲有許多魚都會發出「叫聲」, 像獅頭魚會「給,給,給」地叫,黃花魚 會「嘩,嘩,嘩」地叫,這樣,憑著魚菜 的鳴聲,便能知道魚羣的大小,甚至可以 準確地判决下網的時刻。
漁民捕魚,雖也有用釣捕,但一般都 是對網捕使用得較爲普遍。據有老經驗的 漁民說,對於鹼魚,就只能使用網捕,該 辦法令它上釣。鱔魚好羣,但從來不吃釣 餌,漁民們捕捉鮋魚的方法,是首先用木- 板造成鱔魚的樣子,並漆上明亮的白色油
香港全貌
漆,再將之拖在漁船後面隨波飄流,讓給 魚發生錯覺,摹相追隨,漁民們然後乘機 用拖網及時捕捉,把它手到擒來,這又是 捕魚術一種技巧。
漁民們不但工作動勞,而且智慧高超 ,只要你遊遊漁區,並找機會和漁民聊聊 天,你是會得到不少活的知識
去年新界各地銀蝦豐收
一九七五年的天氣,不管炎熱到甚麼 程度,也不論連天豪雨爲災,却對銀蝦的 繁殖,帶來了廣泛的收益,在本年農曆四 月至冬季前,新界各海灣漁港,皆有與蝦 出現,特別是離島的大澳、長洲、馬灣及 西貢一帶爲然,因鐡蝦的豐收,首先帶給 漁民的財富,繼而提挈了製造蝦醬、蝦 業的商人,平添了不少外銷的生意,蓋蝦 醬與蝦羔的原料,便是鍍蝦。
近月來,大澳和馬灣的島民,大部份 都爲晒製蝦羔和蝦醬而忙個不了,而島上
·可供晒製銅蝦的地台石塘,幾全部動用 晒鐡蝦乾,長洲與西貢因地方較廣,情 呪不像大澳、馬洲那麼繁忙。
銀蝦是本港著名海之一,蝦身清晰 而壳軟,體積細小,有別於日常食用的成 水蝦或淡水蝦那麼硬而大隻。它是有季 | 節性的海產品,每年農曆四月至八月爲泛 期,秋後郎漸次減產而告絕跡,在上述泛 期中,銀蝦有若天上的繁星,密密號麻 浮游於水面,漁民們只要張開小網,沿海 面撈掃,不一會,卽滿網而起,得來不甚 費功夫。
漁民把新鲜活跳的銀蝦,向岸上的蝦 蝦羔商拋售,最爲大宗,而不少島民, 也喜小型購買一百十斤,以家庭式製造 蝦醬蝦,自用或發售,兩皆相宜。
所可分別的,就是蝦羔商們近年已採 用機械化磨蝦,普通島民則用脚或手將與 蝦踏成粉碎。但不論機器也好,人力也好 ,固然要洗滌清潔,尤其是銀蝦,也須洗 滌數次才行。
關於製造蝦醬或蝦羔的過程,大致是 把磨壓成粉碎的銀蝦,加放适量的食鹽和 勻,跟着,是最重要的一關,爲薄薄的舖 排在窩籃上蒸晒,蝦醬晒的時間較短,蝦 羔則要多晒一兩天,而最重要的爲在蒸晒 時,要頻頻把它翻來覆去,務使濕濕潺潺 的蝦粉堆,能讓太陽蒸發,直至水份全消 ,才可結成堅實的蝦。
食譜上,燉元蹄、炒响螺片、炒鮮蚘 蝦羔最派用場,還有許多珍饈菜式,酒 樓多以蝦醬爲輔食品,最普遍的莫如蝦醬 通菜牛肉,別饒風味。
由於銀蝦盛產,市價畧跌,由每担一 百六十餘元降至每担一百一十元左右。蝦 醬蝦羔除本銷外,歐美及東南亞各國均有 銷塲,對本港經濟及漁業收益均有裨助。
銀蝦品種,據說以馬灣爲最佳,因該 灣海底有天然石排,水位不深不淺,最宜 銀蝦生聚,蝦身比較鮮美,但大漢方面, 出產最爲大宗。大澳的汾流,二澳及鷄翼. 角一帶海面,到處都是銀蝦世界。
一年來之香港漁業 (第二篇)
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