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星期六風情

無分四季凉在心裏 最佳小食—————雪糕

香甜軟滑的雪糕,是消暑食品, 吃在嘴裏,透心涼。

市面出售的雪糕,款式不少,碧 綠的薄荷、酒紅的櫻桃、嫩黄的香 蕉、紫紅的草莓、奶白的云喱拿,單 是七彩瑰麗的顏色已經十分引人了, 有些還加入了香脆的果仁,朱古力及 果乾,吃來更加滋味無窮。

每間公司的出品,各有不同的風 味,主要是由於成份組合不同。

雪糕是以乳脂肪為主體,添加砂 糖、香料、動物膠、鷄疍攪拌凍結而 成。雪糕有一定的成份規格,如乳固 形物百分之十五以上,就含乳脂肪百 分之八以上。

一般說乳脂肪愈多,口感愈細品 質也愈佳。因爲雪糕特有的芳醇、柔 潤風味,就是乳脂肪造成的。不過乳 脂肪價格昂貴,以致連帶影響成本。

空氣含量亦是影響雪糕品質的因 素之一。雪糕中所含的空氣,可說是 雪糕的「靈魂」。因為雪糕貯存於攝 氏零下十八度而不冰裸,就是駕雪糕 製造過程中加入空氣親渡。 狀態。雪糕中的空氣佔體積會量 分之四十至五十間,所產生鬆軟、、 嫩的口感最佳,過高猶如棉花似的經 不起固形,保型性也差,太少又過於 硬固。空氣及乳脂肪含量少的雪糕, 不能稱為雪糕,只能以擬制品稱之。

空氣含量過高,雪樣很容易在短 短二、三分鐘內化成水,也會令人有 「花錢吃空氣」的感覺。糖的濃淡與

雪糕風味有關,伴用蔗糖的雪糕甜度 較高,有人改用麥芽糖或玉米糖漿代 替,但以蔗糖和玉米糖漿混合使用製 出的雪糕,濃稠感較佳,甜度也最 好。

使用甘素、清凉茶醇等人工甜味 料的雪糕,含減低固形力,後製成 品組織粗糙,保型性不佳,缺乏蔗糖 的强力甜味及粘性。在色澤方面,普 通香草雪糕不着色,其它則依不同種 類着色,並配合香料使用,最常用的 有焦油素、焦糖、胡蘿葡素。

雪糕很容易因不結的空氣、機 械、器具、水受到污染。衛生方面包 裝要完好,不可有缺損;冰櫃中雪糕 不宜東翻西找,掀開外蓋或觸模內容 物。一旦露於空氣中,就會造成孔隙 讓細菌侵入。此外,雪糕宜從外 輕舀起。所用的約子,不能只用冷 沖洗,以冷開水洗凈,或在含百 十五的鄴檬酸溶液油浸泡,抑制麵菌

繁殖。 邢)

現代沐浴新享受 氣壓式水力按摩浴池 舒緩疲倦身軀樂悠悠

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圖

流循環,確保清潔衛生。浴池亦設有時

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問:為何在節食減肥初期磅數通常 減得特別快,但外型沒有多大變化。 但隨減肥時間愈長,減磅便隨之而緩 慢下來,甚至停頓或回升呢? 答:在減肥初期,無論你自行節食 或是請營養專家爲你減肥,碎數都是 減得很快,這是由於儲存在肝和蛋白 質的水份因節食而大量流失,即在滅 肥初期減的大部份是水份而減脂肪量 很小(即減吋數較小),因此,在減 肥初期雖則碤數輕了,但外型沒有多 大分別。但當減肥時間持續時,就開 *始進入具正式減「肥」(脂肪及时

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米施洛乃兒童日報、電視日報、華僑日報、玉郎電視、青 春雜誌及少女雜誌之營養專欄作家,並曾接受無線電視「婦 女新姿」訪問。

以上資料由米施洛營養譏康中心提供

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SAT 8AM-4PM

華僑日報

星期六週刊 一九九一年九月七日

土

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