1990-03-17 — Page 36

總

行有限公

CONTINENTAL PIANO CO., LTD.

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新春納福!

此致

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五洲琴行 謹上

香港尖沙咀東部富豪酒店法國餐廳去年杪,由法 國欸食權威評定爲香港第一西菜館,為加強該廳 的聲望,特請法國東北部亞爾薩斯區史特拉斯堡 名廚翁毅文(Emile Jund)來港獻技。

“由一九八九年起,獨毅文成為法國飲食界的第十 九位明星,因為八九年新出版的法國米昔林旅行 年鑑,一年一度評定歐洲各地餐廳,授予貓毅文 主持的「鱷魚」餐廳三星級的詩情。米替林的評 判向來等於世界飲食的聖經,三星級是最高的榮 發,在法國,過去只有十八間保持這項地位,今 年開榜,新的三星級餐廳全球只添一間,就是 「鱷魚」,於是翁毅女一躍而為第十九位法剧明 星。美國萬通咭出版的「旅行與消聞」月刊十月: 號,亦選中「鱷魚」為「當今的食府上

翁教文今年四十九歲,他在史特拉斯堡的一間旅 店開始廚藝訓練,後來兩次爲里昂市的大餐廳服. 務,其他時間大部分都在巴黎擔任廚師,一度任 ∵職巴黎老牌名店「美心」。一九七一年他回到史 特拉斯堡開設「鱷魚」,一九七五年榮獲米音袜 兩星發,由此他奮鬥了十四年,才得到這次的三 星級.

其實,「鱷魚」早已相當有名,一九八五年英國 企鵝蕞書歐洲遊瀝指南介紹亞爾薩斯風光,提到 史特拉斯堡,就指出「鱷魚」是該地最佳餐廳, 值得光廠,另一法國飲食權威高•米奧,更在米 曹林之前,幾年前已在他們稱印的年鑑中授給該 廳三項厨榕獎,評價十八分,通常高米輿評分以 二十分為足分,迄今為止,世上並無任何餐廳得 到他們的二十分。 ,最高只是十九分半,像老牌食 府「無心」僅得十六分而已。高米奧評論「鱷 魚」之時,認為」翕毅文很有野心,不以三層帽 為止境,極欲得到最高價值..................」,高米 覺得这是理所當然』,加以鼓勵。那時,不但 史特拉斯堡的時髦人士和寓舷仕紳,客似雲來, 每月有一星期在該經常集會的,歐洲國會代

表亦趨之若鶩,招致美國列根總統、荷蘭女 西班牙國王也透道光臨。

金鈴文亂登門歐洲國啻的名公鉅鄉的口碑不無原 因。亞爾薩斯地區的飲食界本來已有一位三星級 的名厨,那就是號稱法國烹飪東北派掌門的希伯 家族,他們家在上萊茵省的伊豪泡城經營大名 鼎鼎的「伊河酒家」已有百年歷史,現在加上 「下萊茵省」的翁毅文,亞爾薩斯共中兩位三星: 級的廚藝明星,法國東北菜一來聲威可以大振

上下菜菌有這一帶會經六次被德國佔領,所以阿 爾薩斯深受德國影響,連帶該地食制有時亦有違 厚德國色彩,比較溝談,譬如,椒鹽脆卷 ( Prezer)、酸泡菜(Sauerkraut): 味大的腰(Knockwurst)那樣的史特拉斯堡香 勝( Saucissede Strosbourg)、蘿蔔絲辣醬 ( Horseradish)

但在另一方面

de foic gras)却是法國的「國寶」,此地養殖 的鵝舉世聞名,用鵝來烹調的菜,是法國烹飪的 特色,另外,一般認爲代表法國菜的烚雞肉堡 Choucrone)和另一東北地區羅蘭 ( Lorraine )創製的焗芝士烟肉粘豆餅 (Quiche),也是還真的出品。總而言之,法 國東北烹莊一般都是以農家食品為主的鄉土菜

翁毅文的菜式基本上屬於法國正宗,但含有亞爾 薩斯風味,他探取了新派烹飪的一部分特長,可 是,像東北派其他廚師一標,並不運用許多新派. 烹飪的原則。他最燴炙人口的招牌菜,本來是 「壓榨鴨」( Canard a la Presse),這道菜是 將鴨子烤得生生的,上桌時淋上熱騰脾胃病的棕 色辣汁,這濶汁是鴨骨生榨出來的鴨血,拌入 Cotes du Rhone酒,到上桌前再混合鵝肝。他 其他的撚手菜包括「如厘味牛油素霑量蝦小 「茸三文魚和蛙腿」、「燒比目魚搭芹菜、

「青扁豆沙律」、「羊肉脯搭營拌菌陳素」與 鴿子,反正是魚及野味他都擋長。凡此種種,似 乎表現了翁在里昂及巴黎的陶。

此次在法國餐廳,落毅文並沒有介紹他的招牌或 撚手操作,所訂菜單比較折衷和因,偏向亞爾 薩斯傳統,但比间正的鄉土制細緻,美觀。頭 盆彔「鮮翪肝糜」( Fors Gras d'oteau torchon),第二道「薑味奶油龍蝦湯」 (Creme de. Sandre père woeltlle au Genievre)和「紫蘇牛仔肉搭牛腎同 (Grenadin de veau en Rodnonuade à la Sauge),甜品是「萍果及葡萄乾餅碎」 (Pammes. et raisins: en Streusel :“Ainelyse”。五款之中,以鵝肝最出類拔萃,他 註明係用式泡製,年來品嘗鵝肝羔不計其 鄾∝但柔軬鮮嫩,卷軍人證即名,無出其右,究 竟是亞服薩斯本地手本之故吧,亜蝦湯加葺,相 信是湊合香港胃口的靈感,不過,仍然平淡了一 些,再說,醴魚用酸菜、甜品用苹果及葡萄乾。 以至做成「翻碎」(Crumble),那是亞爾薩斯 的流行品,旨在表現法國東北菜的特效,用意很 好,給人乾淨清純的印象。然而,因爲是折衷和 因循的,配搭未免普通,構思上亦少新意了。

不久以前,我也品嚐了法國東北菜王牌瑪克· 伯靈的新獻,是則代表法國東北菜的兩位主角, 我恰巧都領略到了。可惜的是,辭毅文此來,只 是小試牛刀,未能-

份發揮他推陳入新的本領, 讓我們欣賞他的「壓榨鴨」和其他出人頭地的名 菜

可喜的是法國餐廳格局的晉升,此處的「名廚示 範」更進一步,已跳入三星級的引進了

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報日僑雄 星期六週刊一九九○年三月十七日