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一九八七年九月十八日(星期五)

WAH KIU YAT PO

彩虹新頁

第二頁

當傳統的法國菜開始流於刻板之 際,新派法國菜(Novelle Cuisine )便乘勢而起,可是新派法國菜大概 都如諸神渴了,弄出過份偏激的菜式 ,吃慣了傳統法國菜的固然感不了, 於是又有所謂的新派古典業興起,在 這樣反複交替之下,法國美食的發展 受到了一定程度的影響。

一尤其是對擁有世界花園美譽的瑞 士而醬,這是一個大好機會,瑞士菜 與法國菜在歐洲爭持激烈,誰勝誰負 見仁見智。而瑞士菜式那種-

滿鄉土 風情的特點,絕對不容忽視,如風乾 牛肉或風乾火腿等,便是瑞士以天時 地利製作出來的美食。

瑞士備受讚譽的傳統菜式不少, 如牛仔肉的炮製方法,使另有一手, 甜品中的騎士酒(Kirch)批,更是

口碑載道。

在新世界大酒店的Park Lane 扒房和Patio 咖啡室,所舉行的瑞士 食品節,便囊括了多種道地的瑞士食 諮,例如最適宜作為頭盤的風乾火腿 露筍,還有相當具有田園風味的牛腩 雜菜湯。',是

大盤當然以牛仔肉爲首選,煎後 伴上摩路菌(Morel )汁,再配一些 闊麵條,便成為了令人惬意的 一道去 菜。至於甜品拼盤,有朱古力毛司, 些拨等,自然更少不了騎士酒批。

瑞士甜品併盤

迷你月餅

風乾火腿露笋

牛腩雜菜湯

變成倫理人際隔膜的反映口

銷路不俗生透話

相信老一份的人,念舊情懷仍多偏愛傳統月餅。迷你月餅 無異另一個「極端」,傳統月餅只要略縮少份量已可適應潮流 而又可保留其象徵的意義。

中秋距今約兩個星期。應節的科餅早已於月前上市 年的月餅的售價較去年提升約一成。由於是送禮必備之物 盘料可保持準證。

自從「迷你月餅』推出後,市場反應端是不錯。今年有更 多的酒樓食肆加入迷你月餅爭奪戰。

迷你月餅的誕生,是可以理解的。隨着飲食習慣的改變, 以及物質日趨豐盛,月餅予人滯膩的感覺,而且蛋黃月餅,胆 固醇的陰影、令上了年紀的人士,亦不感多吃。傳統大小的月 餅,通常是被半吃半退費,不少人家的月餅,更是任由其「發 襬」,然後扔掉

「迷你月餅」無疑可以減少浪費。體積縮少近四分一, 般人可當棋子餅食掉,不會被其份量嚇怕。

吃月餅的人,心理上是以應節爲多,真正嗜吃者相信甚少 特别是年輕一代,惡其甜且膩,多敬而遠之。

∵迷你月餅的式美觀,有其優點。但醉在有欠大體。其缺點 是失去了傳統那份溫馨。因爲吃月餅一般將其切開四份,六份 讓一家人分甘同味,始有團圓之感受。但迷你月餅則個人化

迷你且併要取代傳統月餅的位置,料數年間不可做到。 趨勢使然,月餅的銷量未來只會有減無增,但不少新派酒 樱仍加入月餅爭奪戰,理由很簡單,利錢高。售價與成本相比

盈利可達三倍。無怪不少食肆也不執輸,人做月餅生意。

+

不過,賣月餅,仍以老字號較佔優。因顧客多是上了年紀 的人。月餅除本銷,外銷是重要出路,尤其是近年移民港人日 多 。月餅空運往外國,兩個月前已漸見繁忙。

月餅傳統的材料是蓮蓉、櫃仁、金華火腿、蛋黃等。不過 在創新潮流下,個的主角已多變。尤其是新同樂酒家的魚翅月 餅,令人有意外驚喜的效果。經上湯煨透的魚翅可調和蓮蓉 的甜膩,食味與別不同。辧怪每年熟客紛紛訂購。而新同樂道 兩年,更特擴大生產、公開上市,以滿客食客需求,而外銷更 見優異成績。

瑞士食譜受讚賞

• 劉偉民•

加州葡萄酒

試味拔頭籌

朗尼·

法國葡萄酒會經獨領風騷,傲視酒壞,但在這數年內卻遇到 了對手,尤其是美國加州所出產的葡萄酒,具有最大的威脅。因 爲法國天氣每年變化頗大,所以選購法國的葡萄酒便要特别注意 年份,而美國加州經常擁有-

足的陽光,天氣的差距較小,於是 便沒有了「好年份」與4壊年份」的問題,在品質控制方面自然 勝一響。

去年一個法國巴黎舉行的葡萄酒比賽,加州Stag's Leap Wine Cellars 、一九七三年的Cabernet Sauvignon 竟然將法國 一些口碑載道的名酒如七○年的Mouton -Rothschild和七○年的 Haut-Brion 等等全部擊敗,使到加州葡萄酒的地位更加提高。

事實上該次比賽並沒有任何偏袒的嫌疑,一來是在法國舉 行,二來評判員全是知名的飲食業人士,試味時還要將葡萄酒燈: 於不能識別的瓶中,以免評判員被酒廠的名氣影響。

結果Stag's Leap 的 Cabernet Sauvignon在十枝參賽的 紅酒中奪魁,而白酒方面,亦是由Napa Valley 的產品取勝,是 (七三年的Chateau Monthelena

W Stag* s Leap 酒廠,在一九七二年才正式生產葡萄酒,想 不到七三年的出品便贏得美名,現時該酒廠的生產量為半年二萬 箱左右,對法國葡萄酒的聲譽的確有嚴重的打擊。

魚子醬龍蝦汁炒蛋

1973

Cabernet Sauvignon

Liepa Valley

"Stags Leap (ineyards

STAG'S LEAP WINE CELLARS

** Produced & bottied by Stag's Leap Wine Cellars, Napa, Calif. • Alcohol 139% by volume

獲獎加州紅酒的標簽

秋之酩]特飲

秋天,清新浪漫的季節

在這詩情畫意的日子裏,適逢

*佳節,富豪機場酒店特别推出 「秋之酪」雞尾酒,色彩繽紛 神的特飲,以秋天及中秋 靈感,-

滿佳節氣息。 彩燈第一藍橙花甜酒

家常菜風味佳

金鈴• 經常在外用膳,對家常小菜特别有好感。 偶然偷得浮生半日閒,在家裡弄幾個鍾愛的小榮,更 覺滋味,尤勝珍餚。

潮流食客口味所趨,食肆除不斷鑽研創新高價菜式外 對地道式的家常小菜亦日益重視。因為有不少吃慣鮑參 翅肚的人,偶爾在菜譜上找到家庭篩,有如「至寶」之

當然,家庭菜式要令食客滿意,必須做到有家庭風味 樸實無華,清淡中見真緻。

尖沙咀中心地庫的「美食之家」,有多款家庭茶、使 個人重拾答住家餸的溫馨。雖然菜單上菜式紛陳,但却獨 點了「冬瓜豆腐保」 「瑤柱蒸水蛋」、「腐皮捲」

J

清炒茶心」、「馬拉蒸肉餅」。再來一個例湯「金銀茶 保猪蹄」,十足家庭菜風味,吃得暢快淋漓。

例湯夠火侯,清香甜美。而另碟上的白菜及猪踭,保 得稔滑,誠是口福之樂。

蒸水蛋是家庭慣常菜式,但主婦下廚,要蒸得不過火 ,却不是易事,蒸得太老,會減低食慾。求之於食肆,邏 常質相不錯,但水準却有差異,有些蛋內水份太多,失了 蛋香,而碟底滿是水,不是味兒。

「美食之家」的瑤柱蒸蛋,做得有功夫,稀稠恰可 滑溜如鏡,是水準以上之作。

「冬瓜釀豆腐卜」,已久未一試,故特別感覺稱心。 「馬拉盞」是「美食之家」的特式。飯前,先來兩碟 作「開胃菜」也甚適宜,以肉鬆、蝦米米等材料等製成 加上辣味,特別開胃。

「以馬拉藎蒸牛肉餅,或排骨,是另一佳構。

「美食之家」的招牌貨是美食鴨,其造法相若於香芋 鴨,不過沒有後者的膩異滯,但酥香却如一,用來佐酒法: 飯皆宜.

西抽及檸樑汁混

閃生輝的飲品

之酪特飲