1983-09-25 — Page 25

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碍

蒜

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酥

都

成

功

式

的的成

食

港在

菜中是風姿綽約的配角。 用擘酥粉製成的酥皮或酥盒,在西

大盤的酥盒,都成功地起輔助作用。

... 無論袖珍式的酥皮小點抑或是作爲

態點輔點

酥糖

皮

酥

,是好看而有趣的造型。法國名廚布古

見有

誇趣

張的

·斯的手藝更見誇張,使人捨不得截開破

壞它的昂然完整紳士淑女們大都只喝

·盅裡湯、大好酥皮當廢紙。

甘高湯

香級

的扒大

高房

水

準

壞

·鷄尾酒會上的酥皮小點,小巧精緻 高級扒房的酥盒菜式通常都達到,

,一口一個,不碍社交儀態又可口美味

.皮封湯盅口作蓋。鬆起的酥皮像頂帽子 一昂貴的法式黑菌湯,名厨們喜以酥

子酥

是整

以酥 觀·達· 都戳

少盒 活到 只開

量發

喝破

以一個和碗口差不多的有蓋酥盒,

旁游

是消費,人客心安理得了。

蔬菜,便是一款名貴的大盤。 盛放燴海鮮或其它肉類,旁邊配以少量

整」,賣相及討好效果便高出一等,縱 、酥盒在人客面前掀蓋,一些兒「姿.

這口盒

是的中 據暴

「殄份鮮可,賣盒

天量

好

棄那客:

東盒紳

西

白顧:

浪

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便

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只可惜那些中式紳士淑女們只享受

便批是由

一刴磅一

打

幼

據西餐前輩、英國烹飪學會會士黎

類形

或或

蔬

鬆

茶脆

便成一道菜式。j 刴幼,鷄冠四個(熱切小粒),鷄子 磅,牛核【即牛荔枝 半磅,黑菌粒 ],用料非常有趣:計有:擘酥粉大半

批,焗熟,放入肉類或再配製以蔬菜、

·是出千層酥製成圓形或橢圓形的鬆脆酥 黎子申介紹一款法式「銀行家酥盒

由法文VOL-AU-VENT的直譯音, 子申先生說:「酥盒,或稱亞拉汪,乃

牛油二安士,味粉一茶匙,胡椒粉及鹽 去核切片】,白菌一打,黃肉汁半榖 一打,熟鷄肉四安士,青水欖六枚,(

巧黎

他拉男

足西。嘗

餐油

他而得名。..

.

件了。 去「酥」的可愛點,淪爲不宜入口的配 但是用料不足和師傅手藝未到家之故,失

一曾在西餐廳嘗過硬身的酥皮酥盒,

它

許油

酥當 盒年。 或法一 稱國看匙 亞

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原行它粉 來家該及榖

就是鹽

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