美食心得
眉豆煲排骨湯
用料:排骨十二両斬件,眉豆三
両,紅棗十粒,冬菇腳一 杯,陳皮1/4個,八爪魚 二両。
潮式蒸銀鱠
做法:(一)冬菇腳浸軟,洗淨,
(二)紅棗,眉豆洗淨, (三)排骨放入滾水中煮五 分鐘,取起洗淨,
(四)八爪魚用清水浸四十 分鐘,洗淨,放入滾水 中煮五分鐘,取起洗 淨
用料:鯰魚一條,重約十二両, 芹菜一棵,紅辣椒一隻, 酸梅二粒去核剁幼,磨豉 一湯匙,羗絲一湯題,蒜 茸一茶匙。
用料慢火煲三小時半下 鹽調味。
(三鯰魚洗淨,抹乾水,切 半吋寬一件,加入搽勻, 放在碟上,放下養絲, 回麐豉,酸梅,紅辣椒, 蒜茸加油二湯匙拌勻,放 在魚上,蒸八分鐘至熟, 下芹菜再蒸一分鐘,淋下 熟油生抽。
醃料:古月粉少許,生粉半茶
匙。
(五)把水十二杯或適量放 入㷛內堡滾,放入全部
做法:()芹菜去葉,洗淨切粒,
二紅辣椒洗淨,去核切 絲
敦煌集團
沙田敦
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竹笙扒時蔬
用料:竹笙一両,菜心十二両,
羗一片,火腿剁幼二湯 匙,上湯3/4杯,酒一茶 匙。
調味:蚝油一湯匙,麻油,古月 粉少許,鹽1/3茶匙,糖 1/3茶匙。
獻:生粉 11/3 茶匙,水二湯
匙。
做法:(一)菜心洗淨,改成約四吋
長之榮遠,
(二)竹笙用清水浸透,約需 五小時,浸時要換水,切 用少許,放入滾水中
鐵撈起用清水浸
澤,燒乾水,加入上湯 【羗蒸一小時,
自把適量之水滾,放下
適量之油,下菜遠灼熟,
撈起滿乾水,排在碟上, 如下油二湯匙,贊酒,放 下竹笙煮滾,埋獻,鏟起 某遠上,洒下火腿
冬笋炒鹿絲
IBR
用料:急凍鹿肉八両,冬笋內四 両,陳皮1/4個,韮黃一 両切短度,羗絲一湯匙, 酒一茶匙。
醃料:生抽一湯匙,酒半茶匙,
羗汁一茶匙,鷄蛋白半湯 匙,生粉半湯匙。
調味:鹽1/3茶匙,糖1/3茶匙,
麻油,古月粉少許,水一 湯匙。
獻:生粉2/3茶匙,水二湯匙。 做法:(一)冬笋肉切開邊,放入滾 水中加入少許鹽㷛十五分 錘,取起用清水浸冷切
$
(二)陳皮用清水浸軟,刮去 蠢,洗淨切絲,
回鹿肉洗淨,抹乾水切 絲,加醃料醃十五分鐘, 泡油,
四下油三湯匙,爆炒養 絲絲下陳皮,睫 絲,贊酒炒勻,下韮黃炒 勻埋獻上碟。
星期六週刊 一九九一年十二月二十一日
·李曾鵬展 •