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燒烤的學問
將食物放在燒紅的鐵板上上桌,這種食法 早幾年頗爲流行,現在,連一些廉價西餐加 入競爭。
很多人認爲,這絕不是一種理想的進食形 式,因為很難掌握食物的生熟程度。七成熟的 牛扒上桌,稍後便變成過火,吃來全不是味 道。而欣賞鐵板燒餐的人,只是喜歡看到味汁 澆下食物時,吱吱作响,跟著輕烟裊繞,氣氛 強於食味。
正統的西餐不會使用鐵板,許多人認爲, 這種食法是從日本的鐵板燒變化過來的。在日 本料理店吃鐵板燒,風味與食趣絕非如此,廚 師在電熱的鐵板上,即席在食客面前,烹製燒 烤肉類和海產品。三幾下手勢,馬上把香味俱 全的食物送到面前。
鐵板燒也是一種燒烤形式,只是不屬「明 火」、「韓國燒烤」和「蒙古燒烤」則是明爐 明火,自己動手,自己調味,進食有如涮鍋。 另有佳趣。
韓國有一種石頭燒,是將一塊特別的石塊 放入烤爐內烤到滾燙,使用時,將肉類放在石 上間接烤熟而食。但這種燒烤形式太麻煩,目 ̇前已由一些用石頭鑿成的平底鍋替代,使用時 在石鍋下加熱,肉類放在鍋內燒烤,醮醬汁而 食,這種形式比石頭燒方便得多,只是減低了
「原始」風味。
至於蒙古烤肉,多年前亦會風光了好 子,而蒙古烤肉可以無限量的吃肉也很具吸 力,因為那時候肉貴,而一般家庭很少能的餐 大魚大肉的吃。
事隔多年,由於室 不再是什麼新鮮事,蒙
3.每餐有肉 天須重新包
裝,包括明亮摩登的室內與,清潔衛生的生 鮮處理、快速親切的服務,實行與其成功特色 的快餐店看齊。
此外,在多種肉味選擇外,還設了沙律 吧,有多種蔬果可以選擇,食客可以在肉類和 蔬果間自由調配比例。
電商另一轉變則是肉類。由用手切的改為用機 器刨的,不獨利用現代化包裝,還領會到要跟 上時代脚步的道理,召她如何能與其它美食- 同在市場立足。(邢
喜宴多花樣
酒樓大贈送一
ON
今年是盲年,迷信的人自不敢「冒險」 娶,於是,向來競爭激烈的酒樓便得各出奇 謀,各以特別食譜招徠,服務週到之外,還增 加了不少歡樂節目,免費奉送,可謂多姿多
口
̇訂酒席,大贈送多得很,最為普遍的,莫 如結婚大旦糕,或派專人錄影席間的歡樂氣 氛,還有大手筆者,花車、送蜜月房。
送旦糕這一招,在過去只是生日禮物,如 今,酒樓的嫁娶宴會,也結婚大旦糕,而且 隆重其事,開席之前,酒樓司儀在咪高峯前恭 祝新郎新娘百年好百。隨而宣佈酒樓贈送大 禮。十多名男女職工,服裝整齊,列成隊伍, 跟隨推旦糕車出現,仿若出會。有些大規模的 酒樓,還特別配合燈光,增添氣氛。
至於花車蜜月房,當然是較為大型的酒家 才有贈送。宴會場合,還有錄音帶播送,那是 有聲無影的炮竹聲。不過,這類錄音帶、實在 不敢恭維,因已不知播放了多少次,由原到 走音,得個吵字。有些大酒樓在開席前,還徵 求主人家意見,先來個酒會,但道酒會的開支 實在化筧,因為這種宴會的酒水,已達萬多 元,大失預算。
今日的酒樓,鬥靚鬥年,鬥服務態度,創 造了這麽多新招數。這不斷創新的精神,確値 誇讚。( 小畢 )
夏天
吃火鍋別有風味
如今的老饕,早已打破飲食傳統..冬天吃 雪糕,夏天打邊爐,習以為常。
打邊爐即是吃火鍋,火鍋在香港受落後、 火鍋店早已開到成行成市,由旺區到靜區·沒 有那一區是沒有這類店子的。
吃火鍋,本來是冬天的事,可是香港人在 數年間,已習慣了四季都吃火鍋,有一些火鍋 店,以四季火鍋為口號,足見這類店子的人客 已沒有季節之分。
熱天打邊爐,則有風味,尤其是在冷氣調 節下,肚裏熱呼呼的,體外凉習習。有人說此 風自台灣吹來,台灣火鍋是一年四季都營業; 亦有人說此風自大馬吹來,那裏四季如夏,怎 吃火鍋,唯有在冷氣間,在泳池邊。
一個火鍋集團長期作戰。秋冬火鍋不須着 意求佳景,春夏火鍋,却得別出奇謀。爲的是 春夏宜清爽,不宜肥腻,所以作料必須適應香 港人的胃口。
圖
*股火鍋是套餐式,使 麵碗、八位、 十鐘的份量,由火燜底套早寫好,只能小碟
(款款),如要大改,就得自行點 每款若干,加起來還是吃套餐化算。
不過,也有火鍋店以自選方式,即每位數 十元,在卅餘款作料中任選六款,其中包括中 蝦,象拔蚌,帶子,生蚝,鳳尾蝦,吊片,魷 魚片,墨魚片,八爪魚,桂花蚌,魚云、鯇魚 片,金針菰菜等。你可以全海鮮餐,或全肉 餐,或以個人合起來把卅多款全點起來。還送 開胃頭盤洋腿雜果沙律,鮮雞蛋,時蔬,粉絲 和魚尾雜果腸粉和酸梅湯。湯底每個另加十 元,相當經濟,至少比自助餐便宜,又比自助, 餐少吃一些凍肉,而海鮮肉類款式也比自助餐 多。(雁)
時間與空間的關係
市場情報
·食在大陸・
貓頭鷹是席上珍
猫頭應在國內已被列為受保護動物,但, 並不表示它從此便可以保留性命,該教人們對 它另眼相看,據說燒而食之,有祛頭鹹效果, 是以猫頭鷹不免矣。
在番禺的街市甚少見有擺嘅猫頭嘅,畢竟 是違禁品,容易獨犯法紀,引致血本無歸,興 吃可到小酒家去,亦可遇不可求。大酒家不是 沒有,只不過未敢明自張膽,非熟客不賣,而 且還要預訂,索價不菲是意中啦。
早茶既耀,行於市面,偶然發現兩個年青 人在路邊蹲着,神色有點慌張,目光不時四 射,走近不難發現,在他面前是--頭經已缚着 雙脚的猫頭獎。不難想像到,這頭受保護動物 是這兩位青年農民捕捉得來的。
何必根究來源,但得購回家裡,燒而食之 便是,猫頭鷹很兇,不但雙脚,連翅膀也縛 住,可是鈎型的咀吧,還有高度的反抗力啊!
既購回家裡,怎能不殺,這樣的頭兇 鳥,不能以雞鴨視之,動用了多少武器,還要 獲得左鄰右里的助力,終於把猫頭慨淹死才告 解决。
殺死一頭活生生的貓頭鷹贏
邮特別犀利,當垂死掙扎 大發,稍不留神,便給抓傷了。 從外表看來,猫頭礳身體不算小,最低限
度比鵝要大得多,天臨 鷹的身體和鴿了菜 計。
經過此役後
*去毛後,貓頭 性何止以道里
貓頭鷹還是
要吃,可是不再自己動手,上熟識的酒家去, 寧可多付一點錢,原盅炖猫頭鷹,必附來 頭,不會假冒。
鐵版神數
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鐵板神數要求精確的時間是至為重要,實際時 間與我們日常時間是有誤差,一般人不以為意。又 例如香港和台灣都位於八時區,香港的經度為東經 熱度36分,再台灣東經約121度,香港與台 經成補差7度《共時為28分,如香港與台灣 有2個小孩同在正午14時40分演出,而台灣 出生的小孩其實是比香港的小孩早28 分鐘出生 但以真太陽時間計算為上午11時32分,這個 28 分鏹是根據太陽在天赤度運行的速度,太陽在每4 分鐘便行了一經度,因此4分鐘×7度等於28分
同一地點同一時間出生的人其實微乎其微,就 算孖生兄弟及姊妹也相距幾分鐘或更長時間,所以 同一命運的根本極之少有,就以掌紋來說,世界幾 十億人口就沒有一個相同。
香港以前有夏令時間,其比實際的區時加快了 一小時,而這時間是當地政府弄出來的,因此夏令 時間與實際時間並不相符,如果在夏令時間出生的 人必需減一小時才可,否則便有了一小時的誤差。
一般人都以為太陽在午時或子時便經過子午 綫,前面也有介紹時差的關係,因此太陽並不是在 12時0分0秒經過子午綫,簡單來說太陽從地 錢升至最高的位置時便是中午。
也許以前沒有人向你提供道方面的資料,當你 知道「時間」與空間的關係便得知其一二。
陳康泰
陳康泰
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華僑日報
星期六週刊一九九一年四月十三日
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