美食花蟹
一九八七年四月十日(星期五) WAH KIU YAT PO
彩虹新頁
第二頁
·機場富豪酒店公關Laurie深知 劉某「貪新忘舊」的性格,於是在 五洲餐廳轉換新菜譜之前,特約
美食之家小菜精彩
其實薔菜譜裡不少菜式值得健 念,但是基於潮流問題,新裝是不 可不換的。將來五洲餐廳供應的茶 式,將不會再偏重於法國菜,實行 多元化。
海胆春妙鮮奶佳妙
張永逸
「生抽煎中蝦」濃香撲鼻,吃來濃 香滿口,煎得乾身,更加討好。
嘗了幾款濃郁惹味菜式,我們以 式的溫柔味道來調和它。
魚子醫有新貨源
劉偉民
在換新之餘,相信魚子醬是不 會取消的。該餐廳選的是黑龍江無 子,伴有自製的蕎麥粉班戟。近年 黑龍江魚子的知名度愈攀愈高,皆, 因蘇聯和伊朗出產魚子的數量已經 大不如前。而黑龍江地城接近蘇聯 魚子的水準並不下於蘇聯貨。 ∵魚子醬本來只是指鱘魚的卵, 但其後因爲鮮魚卵被美食家發現後 *出現了求過於供的情况,於是連 吞那魚、三文魚等的魚卵,亦都被 民撥入魚子醬之列,結果魚子醬就不
再限於獨沽一味的黑色了。 除了蘇聯、黑龍江、伊朗等魚子醬出產國家, 美國在十九世紀初是世界魚子醬出產量最高的國家
「美食花蟹」賣相熱鬧,是香口食 嫩,也是美食。 ,當時美國的餐廳將魚子醬免費贈給光顧午餐的食 味的花式。經爆香的蟹塊,下面墊着洋 客,目的只是希望你吃後覺得口渴而去買餐廳的哔,葱炒蛋,此蟹之菜式,蟹塊部份可以下 酒,就好像酒廊或的士高,免费送你爆谷或薯片之 酒,墊底部份可以下飯。旣惹味可口又 類小食,希望你可以「飲多兩杯無異。
能夠照顧到下酒下飯均可。
座落新世界中心地庫的中菜食府「 美食之家」,以撚手小菜馳名。
主人车太亦以家厨藕姐的拿手小菜 及粉果作號召,獲得好評。
到了現在,吃魚子醬卻要飲香檳了,
顙姐粉果以皮薄餡幼像食客。 筆者以北方人口味來說,頗爲欣賞 「鹽焗海紅斑」。
「鹽焗海紅斑」皮香肉入味,鹹香 味和幼結的肉質,外國食客也合口味。
創新風味的「馬拉盞肉排」則是下 飯佳品。把經減辣和加料的南洋式馬拉 递坟焓肉排,又是可愛的鹹香惹味,不 落俗套
「海胆春炒鮮奶」阿師炒得乾身幼 滑,好手勢。配以火腿絲、杬仁,讓白 濛濛的表面添些姿色,亦增添食味。
·每位每小竹筒上的「茶腿大鮑翅」 是熱門精品,很受歡迎。
「生笙羅漢齋」是高級齋素菜。與 别不同之處是资料吃來幼細軟滑,隨着 較豐的汁液,很順利地滑入喉嚨
「當紅炸子雞」有雞味而且皮脆肉
「美食之家」是嘗美食的地方。下 列菜式為本人近日所嘗到的,值得介紹 出來。
黃江日本學藝
提倡新派小菜
近數年,名廚黄江專心於「利苑海鲜酒家」的出品 務求精益求精。
看「利苑」常滿座,可想其菜餚之受歡迎。
想當年,黄江效勞美麗華酒店翠亨邨茶寮,去日本 吸收日式菜餚精華後,回港仍在翠亨邨茶寮提倡新派小 菜口
黄江與梁華合作把「沙田雅苑野味海鮮酒家」的出 品大力介紹給香港食客,熱鬧一時。
數年前,黄江投入「利苑」旗下,在陳老板的信任 ,江叔安下心來,專心把「利苑」的出品提高水準 獲得意客稱譽。
「利苑」的業務穩定,是陳老闆嚴格執行顧客至上 點有關。
無論樓面服務和廚房出品,陳老板都要求職工做到 符合食客所需,所以,不管外界熱熱鬧閙或動&衰退,
「利苑」依然一枝獨秀。
陳老板認真幹勁足,配合黄江專心費力,怪不得人 們稱他倆爲最佳搭檔。
▲鹽焗海紅斑
CHABLIS佳釀
朗尼
法國的產酒區,以Bordeaux 和Burgurdy 最爲著名 而在Burgurdy之中,又以Chablis最為人熟悉。
-Chablis的佔地雖然並不很大,但每一個分區的出品 ,均會帶有少許分別,甚至有些是完全不同的。該區只出 産白酒,級別分爲Petit Chablis, Chablis, Chablis Pre mier Cru和Chablis Grand. Cru四種。
Petit Chabils 是相當嫩的白酒,酒精含量最低可至 九度半,Chablis也是不宜久藏的,一般應該在攝氏十至 十二度下飲用。
至於Premier Cru 和Grand Cru 的Chablis
均是香 Chablis的佳釀,酒精成份不可低於十度半, 飲用時宜將 溫度稍為提高至十二至十四度。
Grand Cru 更是Chabis 中的極品,全區只有七種 而其中產量最多的則是Les Clos
在Parry Pacific 推介Wlliam Fevre 的Chablis 試酒 會之中,意外地連Petit Chablis 也找得到,因爲這一向 是很少出口的。其餘還有一種Chablis ·種Chablis Premier Cru,和六種Chablis Grand Cru。印象中最喜歡 的並非Grand Cru的任何一種,而是八四年Vaillons的 Premer Cru,顏色晶瑩,酒香不俗,味道均衡,加上售 價比Grand Cru 級的Chablis 平了一截,是更加合理想了
蓬萊扒房
春季新餐譜
海景假日酒店的蓬萊扒房,換
了嶄新春季餐譜,為老饕奉上精巧 新口味。
春季餐譜,由酒店行政總廚精 心策劃泡製,提供上選海鮮及高級 牛肉作為主要材料的精美佳偶。頭 盤海鮮菜餚有,香草三文魚伴波蛋 雲、蟹肉香瓜魚清湯等,主菜海鮮選 擇有合桃葡萄朧脷柳、甜椒汁蟹肉 伴多寶魚等。此外,還有數款肉類 主菜,其中有半相伴鴛鴦汁牛仔柳 及藝絲煎釀羊排,款款爲閣下的口 福而創製。
̇蓬萊扒房提供最佳食環境 裝置典雅閒逸,迷人海港景致盡入 眼簾。蓬萊春季餐及西式傳統珍 饈餐譜,在晚餐時間七時至凌晨十 二時提供。
▲薯 煎釀羊扒
◀ 黑魚子醬
食鵝此其時!
銓
「清明鵝」,現正是食鵝最佳時候,肉厚而肥美甘腴。 鵝的食法雖亦可做得五花八門,但筵席或家常菜、入偶的機會比 難少得多。因爲鵝肉要做得嫩滑而不勒,實考廚藝。
鵝以燒爲最佳食法,是香口佐酒妙品,五六十年代,鵝頭更是有, 價,為低下階層劃客觀爲珍品。如今,消費力勝當年,鵝頭自今非 昔比。「燒鵝要左脾」,才是味兒。
燒臘之物,以燒得肉香四溢,熱氣未消之時進食,最爲滋味無窮
深井一度成為食客趨之若鶩的食燒鵝好去處,其優莚之處,亦是 即燒即食,額外香口醒胃。
深井知名度提高之後,每夜等枱之客大不乏人,而燒鵝供應更是 「緊張」·燒烤師傅忙得不亦樂乎,燒鵝斬件上枱,自是剛出爐的妙 品,食味自與攤凍了結油的燒鵝大不相同。
港島嵗記燒鵝早己聞名,難得數十年來,亦可保持水準、蠡肉厚 而不肥,皮脆肉嫩。招牌貨並無親色。
問中光顧燒臘大牌檔,亦偶有意外之喜。熱騰騰香噴噴,水準不 遜於名店,只要燒烤師傅落足心機,加上選料好,燒鵝的美味,足令 人難忘。
不過一般店子的燒的,令人失望居多,鵝身瘦而有一層肥膏,望 之已胃口打折扣。特别是上拾者全是鵝身下半截,倒使人有食之無味 棄之可惜之女,毋怪不少食客寧願多花一點消費,聲明要脚,可免 「貨不對辦」吃得一塌糊塗。
燒鵝配瀨粉,可謂一絕。目前不少酒樓食肆爲招徠下午茶客,都 推出特價食品,而燒鵝瀨粉售價低至四元、五元一碗,可謂實大飽鑫 街坊。由於抵食,不少茶客除一盅兩件,可來碗燒鵝瀨粉,十元八塊 埋單,認識超值下午茶。
泡製海參考厨藝
鮑參翅肚中,海參並未如鮑魚,魚翅那麼 受食家歡迎,外相看來肥膩],食慾便打了 -折扣,此外,要烹調美味的海參,要講巧手 手藝不佳的廚師,弄出來軔至不爽,淡而無 味。在中下價筵席中,常有[ 海參鵝掌]·L 鮑魚海發门的菜式,但留下者多是一塊塊暗黑 而看似肥豬肉门的海參,不是食客不識貨, 而是海參質料及做法差,令致暴殄天物,棄如 敝履。
事實上,海參一如魚翅,本身並無味道, 因此要借助上湯,蠔油等及其他配料入味,才 變成佳品。水準如何,就是講厨房的功夫的高 下及火侯問題
▲左爲名廚黃江,右爲[利苑]陳老板
星期日自助餐
喜善自助餐的人士大喜訊! 機場富豪酒店的五洲餐廳,由四月 開始推出星期天自助午餐,精選多款熱 門自助美食如生蠔、三文魚、各式沙律 、凍肉、及别纜風味的東南亞食品如沙 多、咖喱雞、印尼炒飯、星洲炒米、麥 式燒味等,更有多款熱及大量法國糕 餅和東南亞甜品如嘎吱喳喳、西米露等 中西美食滙集一堂,任你飽嘗。成人 十五元,十二歲以下小童五十五元 加一小賬。
氣派豪華,格調高雅的五洲餐廳 酒店頂樓,落地玻璃長窗可眺望機, 維多利亞港的壯麗景致。在如斯怡 享受豐富午膳,令人心曠神怡
要判斷海參的好壞,其實一落筷便分乚龍 與鳳门筷子一夾就可斷開,入口即酥化溶掉 算是佳品。
海參旣列入爲海味四珍,
,自有其可貴之處 海參在食療價值極高,有豐富蛋白質,脂肪 磷、鈣、鐵、碘等營養成份,其動物性膠質 極易消化及爲人體所吸收。對甲狀腺脹大患者: 有顯著療效。
海參品種繁多,由太平洋島運來的稱爲 金山石麥],印尼貨還有白石參與黑石參之 分,道是以肉色作分别。
刺參產自日本和韓國,體形較細,且左右 有如刺凸出。此外,以大小來分别又有「太子 0]與乳豬婆參]之分。而以太子參及刺參食 品較佳。上豬婆參]則勝夠排場。
海參本屬[乾貨]選購之秘密以乾身硬朗 堅挺略帶啡色,有光澤,皮層薄脆,肉質焓 軟者為上品。