-九八七年三月六日(星期五)
WAH KIU YAT PO
彩虹新頁 越南菜
第四頁
花款日多 張永逸
越南茶館在香港大多數欣欣向榮一 -生意好,主要是 「食物對食客口味。
越南茶在香港,可稱爲[新潮越南菜,正因爲走了 新潮改良式的路線,才能有好的營業額。
說它新潮改長,是因爲廚師選用了中、西菜式的材料 混合越式調味料來個創新製法,憑道變化而大收旺場: 勢。
經過改良創新,確是有色、香、味俱全之妙,雖然其 中收費不算廉宜的,仍然食客滿堂。
市面上的新派越南菜大都不辣,能適應廣大食客。 高級越南菜館中,其中三數家的菜色,粵式影子更濃
啤酒鬟、焗湄公河燒大蝦、牛尾保之類則有法式痕跡
焗釀帶子、苦口之類,以及黑椒製品,看來是取材西
燒鱔背及串燒、鹽燒的構思,相信會向日廚師偷師。 南乳燒雞(肚皮塞入金針、頭菜、 草菇,以南乳汁熊 食)、菊花陳皮清炖五蛇羹、香茅子薑炒鴛鴦雞,酸辣炸 脆鰭片、人參炖雞、越式紅燒大鮑翅、椒鹽炒蟹、椰盅雪 蛤雞燒翅、砂鍋酸辣雞翼 等,大有取材於中菜之可 能吧
5 生魚在地道越南菜式中,是熱門材料。但在本港新派 越菜中,花樣更多,例如:人生魚湯、香茅燒生魚、 椰青生魚窩、越式燒生魚(帶濃汁而辣),以及乾燒生魚
·等等銷路不錯。
用椰青來配燕窩、魚翅、乳鸽、鍵、蟹、等作炖湖 或作甜飲品,效果颇佳。
越式咖哩屬溫和派,以經或大蝦配咖喱,味道尤其可 口。用麵包類咖喱汁是西洋人最喜歡的
鮮橙伴鴨胸
胸芪
減低
從前創讎殺鴨的場面,往往只會在過年過 或專迎賓客的日子才會出現,但時移世易 離鴨也只不過是慣常的菜式。
包雞、鴨、鵝之中,中國人用得最多的是雞 ,皆因相信靈的全身均是寶,對身體健康有所 補益,至於鴨和賴,仍有不少人認爲有[街1
冬蟲夏草滋補有益
冬蟲草原名於冬蟲夏草,乃四川名菜之一 中國西南省警有出產,此物爲昆蟲於冬天藏 身地下後,因寄生磨菇而使之在夏天化成草,
本草綱目]稱其功用一如人參,能夠補精益
冬蟲草味甘淡而性質平和,是一種副作用 甚少的滋養強壯補藥,然其雖爲藥物,唯很少
根據科學上的解釋,因爲鴨和鹅所含的脂 | 肪質高,吃後對身患感冒者的確無益,但絕對 不是有甚麼者案。...
比較而言,洋人用鴨的機會,與用難是不直接用於方劑中,多數配以肉類,製成療食之 相仲伯的,甚至更有過之。
一般鵬的胸肉較難變厚,而且略帶脂肪, 炮製起來別有一種禽肉香味。因此在西菜中 雞胸是個熱門菜式。
「烹製鴨胸,重其半熟而稍帶血絲,鴨肉保 持嫩滑而汁液豐富,最理想的餐法是配上用鮮: 橙調製而成的芡汁,可有效低轉胞運味而又不
全套去鸭肉濃味的作用。
林柏軒所製作的鴨胸,上桌時伴有鮮橙肉,
還伴有小團意粉,因偏熟了少許,羶味也 更容易迎合中國人口味了。
筵席海鮮失色
品,以補益身體。
據分析,冬蟲草能壯命門火,益精髓,補 肺腎,益氣,化痰、止血,治療咳嗽處捐。
欲取其滋陰補腎,可用冬蟲草燉老鴨。 蟲草有滋陰補腎的功效,老鴨亦有同樣好處 兩者合二為一,補益之力更強。
要選購上等的冬蟲草,以四川出產者爲上 品,其色澤金黃,而且帶有冬蟲草的獨特香味
廣東省方面亦有供應,唯沒有香味及色澤 帶白,小心觀察,自可分辨。
▲越式咖喱蟹
原隻鮑魚夠派頭
素來對筵席最後一個菜 式— 海鮮],都興趣不 大,不是對海鮮無好感,反 之可說是鍾愛之美食。但當 一尾大海鮮捧上抬來,已然 不大提起了畢筷的興緻。
要發出的原因,也實不 太難。主要是筵席頭幾個菜: 式,已吃得滿口油腻,而肚 子也飽了七分,味覺已有點 廢木,再吃海鮮,已感覺不 ̇到其鮮美之好處。
尤其是筵席大批出貨 海鮮蒸的時間火自不能掌 握得恰到好處,而由廚房捧 至客人面前,更自是差了兩 分,不是過熟就是蒸的時間 不夠。肉質自是變了樣, 口失去了柔滑的本質。
三而大酒席時興分菜,海 鮮上枱,侍應具就立即用刀 叉將海鮮切割得肢離破碎、 吸引力已蕩然無存。碗子裡 盡是粒狀的魚肉。就算是貴 *價魚如衣、老鼠斑,下箸
·的胃口也減了兩分。個人以 爲齊齊畢筷,各取所需,實 爲有佳。
,要盡得海上鮮的珍味, 寧願自選一條兩斤重的海鮮
伴以青菜,及二個清淡的 菜式,更感滋味無窮,鮮甜 的魚汁送白飯,令人胃口大 閉。
只有以清淡的茶式作件 ,才不致奪去海鲜的甜美, 更不致令海鮮 | 暴殄天物 |
除非是相熟的店子,對 廚師手藝有信心,個人非不 得已,都否決了侍應慇懃提 議吃海鮮,以免付高價錢得 不到相稱的口福之樂。.........
潮菜館的明鍵烏魚是招 牌貨式,因為可在強相上贏 取顧客的好感,熱騰騰入口
另有滋味。不過嚴格而言 這是廚師卸瓷的菜式,控鴨 制魚的火候完全交由客人去 負責,火爐一直開着,肉質 ̇過熟面木愈吃愈差勁。而潮 式的調味,恕不及以豉汁清 蒸來得冶味。
在食肆要吃鮮甜的烏魚 似乎愈來愈難。用料不新鲜汁 是最大的敗筆。未知是否來
L 源有問題,抑或買手對此 工價魚,已掉以輕心,不求 品質控制嚴謹。
▼鴨胸配鮮橙黃汁
▲銀包滿載(原窝麻鮑