1991-10-09 — Page 32

郭日僑雞

)年十八國民牶中

刊特食與飲日二初月九年来辛夏

三期星 日九月十(一九九一)年十八國民華中(32)

食飲

·系菜大九爲列可榮州潮-

美精鮮海樓酒州潮門屯

踪萍客 在

粱雄主編.

活生

招介新

臘味堡仔飯話聚福來

已是「生冷降 亦等開,至於作 料,簡單隨佢得 出奇,完全發揮 中國很多著名的 不出香味,食來妳「味如嚼蠟」。所以很多。 食品、食譜,近年在香港年青人認爲,「保仔飯」根本不應是著 香港都給人千聞名不一名的食品。 如見面的感覺 - 很多 但 - 前兩晚在北角炮台山地鐵站鄰的 香港年輕人在食過眼:「聚醞來火堝縦鮮酒家一碗飯,剛坐下已聞 多以往哈那人口的食 到陣陣香味,放眼一看,原來正有三數柏食 品後,除了覺得平下客在昨ī保仔飯」;店經理葉宏光過來招

無奇之外,有時會懷疑是否前人的要求活, 呼,並介紹說該店已有「保仔飯」供應,於 我們時常聽到 或沒有見識,否則那些平凡的食品 - 怎察會..是便點了「腦味俳仔饭」和「帛片肉餅保 有人用潮州話說「 如此名噪一時呢,

飯」各一保和其他幾個小菜。 家基能」,那麼「 自己人一的愛意。 幾年前我與朋友因 業務關係,款待 位來自曼谷的女商

「術家恨」,她很愛吃潮州菜,口頭上常 當提出「旗基能」三個字。∴

我不是潮州人,但很喜歡吃潮州菜。

·潮州菜從打小食而升堂入室,登大雅 之堂,是從戰後開始。當時東江菜很吃 香,但潮州菜却能急起直韭,很快便與東 江菜並駕齊驅。現在時移勢易,潮州菜 已受网在上了。

中國全國華式分作八大系,系以廣 州菜爲代表。有人爲潮州菜盤不平,認為 以潮州菜的精湛烹調,很有案件成為突出 的一個菜系,於是提議把八大菜系改爲九 大菜系,把潮州菜列名在內。其变我們不 必因此而作中融·而潮州菜之受人喜愛, 於此可以想見。

·我由於愛吃潮州菜,許多做潮州菜的 地方都去過,現在已成歷史陳跡、三角碼 頭的天發酒家以前也常去,每次都要一道” 鳃片滾湯,然後叫師把蜾片取起 - 再作 消妙。這是「一蝠兩吃」,其實只是我們 夠柿散而巴,但却不俗。 ::當斗記仍在馨香里危樓之上,我們去 得也多 - 沙爹牛肉鍋與魚頭垓我們常 吃,比去那時仍在九龍城賈炳達道的方 紀還要多,當然,那時候到各店去,都一 定會吃油粱肉 - 有時還要加吃一谋錦紅 F 吃潮州菜,我們在香港去得母速的一 處地方是新界屯門的屯門潮州酒,大約 是在四年多以前,那時設於屯門廣場的八

·佰役百貨公司正舉行開幕,而屯門潮州酒 樓則設在百貨公司地下高曆傢私部,

·於第二天開。我們大隊人馬,在酒樓開 業後幾天相約同去棒場,那時我們還未知 道從佐敦道碼頭有公共巴士可以直達,只好先乘地鐵到荃科,然後 韩乘的士间去。(現在再去,我們已知道可乘佐敦道碼頭開出的 68X 及 60X 路線或由荃灣乘 68M 综公共巴士直達目的地,異常方

湖州東面對著大海,出產里盛- 因此潮州師傅都以撿烹海鮮融 名。其實不僅海鮮,屯門潮州酒怏廚師所製的河財爺饌,非常出 色。高貴的悔鮮我們常在将酒家吃到,反而不及採用河鮮,更有 家鄉風味。我很喜歡吃屯門潮州酒樓的蒜予蚊白话和明檣鮮烏魚, 或小菜中的四喜蚊焦票(焦旁)和菜保頜魚蛋,感到非常別致。 : 梅菜扣肉本是有名的東江菜。現在的人見到抵内都有點怕怕, 事實上你平時少吃,偶然品穿一次,一定會給到非常喜愛,屯門酒 抱有不少潮式保仔菜·梅菜扣肉保便是冀中之一,你若試過,必然 欣賞。又如鹹菜白酸烯,辣椒蒸蝦保、砂鍋大魚頭等 - 都是很受食 客歡迎的保子菜。

至於繳品及湯類,我已愛這酒怏的檸檬酸湯和鹹英胡椒緻豬 肚,而涵水食品以滷水鵝最受歡迎,諸如滷水鵝片、鹅肉、郭 腸、掌麟、的紅筇,一鹅有多種吃法。

许久沒有到屯門了,我們那天吃的一面,有四楼拼盤、紅境 三、相、上湯也難等,尾食蝦炒飯,尤覺特色。

其實現今香港,物資豐富,中西著名、. 十五分鐘後-而保镟端上來,未揭蓋已 罕有的食品都可以食到,限界廣補了,要求是香氣撲鼻、臘味的香味 - 和吊片的香味交 高了,很多以前認爲難得一吃的食品都很隨 航,已是依大振,一試之下,跟店的臟 便穿到- 所以前人認爲奇珍異寶的,現在都味,不但香-而且陽太極脆,臘味又滑又多 變得很平凡,固然是事實。但另一個廒因- 汁。至於那保「吊片肉饼保仮」,那些肉 「應是近年香港的所謂新派食肆 - 致力於新 滑 - 多汁而又有咬口,而且肉餅的汁人飯 奇,很多時走火入魔的渴求於新- 對蔣的名 裏,使那碗飯更香。兩熱飯都是焼品,所以 糜,名食品是以輕視的態度,不作深入的拼,雖然不是十分壯鋨的我們那人連兩碗 而且仍是有餘未盡的感覺。 究,改良所致。 即以秋冬的著名食品「仔險」而言,''英經理過來說,因爲去年「貓來」的 現在的食慾,只以人有我有的態度谳之,有·保仔大受歡迎,很多食客都念念不忘,急 得供應而不重視,所以很多時在食瑋所吃到 不及待的不斷要求,所以今年他們提早供 的煲仔飯,在飯方面是「三及第」有之 應,而食客們亦肌质而至,以致現在晚飯養 「生米」有之,「錢」到刺鼻有之、甚至阪 晚郁南坐呢!!

日航盛

如椰文鹊、廖本

;范徐麗峩及飲食界 名人古敢禮。會場佈 日本航空公司日前於香港·劉亦巧具心思,除當晚各女服 日航酒店舉行盛大酒會,向日:務員穿上和服歡迎與嘉 本航空公司亞太地區支配人後一外,其中特殷日本博統的活動 藤保及衪澳區副總裁及總經理 水車、小魚塘、油紙傘、日本 山之內正道別,順道欧迎新 燈、冰雕、完全仿照 東珮庭. 委任的田中伊戰及阿村道生先佈置。此外,並特別成一 生。

個以日本原木盛翾器登成的祝 酒會當晚參加人數超過七 西塔,代替花常慣用的香檳被 百人·官蓋雲集,衣香宏彬包·璃酒杯,以配合當晚日本文化

·括工商、文化各界翹楚,其中 特色的主題

食家魯夫千金出閣

飲食專操作 -香港餐務管理協會永遠長楊進湘先生之四千金蜜 明小妞,與黃陳秀蓮女士之次馬育偉先生共結秦晉之事,當晚假京華 圖爲一雙新人與家長 國際酒店應宮爾發案,文化界與飲食慧由席者衆

文華嘗紫禁城厲家菜

味

客

蝦子芹心、炒麻豆腐、北京運內、板大

·蝦、恩乾、琥珀桃仁、桂花糖花、玫瑰 小棗 - 繼而是蒸菜:黃燜魚翅、白扒鮑 魚、葱油海參、軟炸鮮員、糟熘裏脊、一... 品大蝦、澆汁活魚、燒鴨子,主食片火 中國飲食文化有效 爲了使本港知味食家能一嘗清宮遺留娆,湯菜則是烏魚蛋割離,甜品核桃甜 千年優秀傳統歷史,故下來的百年秘方所製之禁域御膳住,一酬,最後是鮮果一品・遺席菜別具特色的 村民以食爲天之說,其文華東方酒店主持人有見及此,再轉不辭 地方很多,其中是「麻豆腐」,原來,所 中又以歷代皇朝對飲食 困難,邀請逭位诮代後|位內務大臣之 謂「豆腐」不是普通的豆腐,而是製造 尤為重視,例如正當宿 首搽女區莉女士到臨 - 萸定於本月一日至粉絲的測產品,把製粉錘的渣滓經過泡 代慈願太后當政年間! 十四日在文華東方酒店廿五樓文華·莨 製,加澱粉並佐以肉性應成,滋味爲十小 紫禁城中,就羅致以 次爲愛宮廷美食之食家客鷳上面用秘.姝中之冠,口味一新。而黃鹅魚翅則與鼻 千計來自全國各地之廚 製珍語,爲方便食客品料,特設有多極菜 式紅燒大同小異,只是不下精油,但仍令 壇名師,專門庖製擅長 譜,例如十至十式位用之「燕」每人甘之如船,而白扒鮑魚不重染色 · 優聲 的美味佳舶本皇室至年。而各名廚之濱 八千八百元。六位用的五千四百元,四位‘明彤「白扒」則只須味道鮮美 - 而有咬頭 勰秘方,亦由負責掌管宮中衣食住行之內 用的三千六百元,「翅鮑帝」(請注意是且有魚味-確已不錯。而谏汁活魚不是捲 務大臣保管,热朝末落之後,這些秘方統,翅鮑席不是鲍翅席 ) 十至十甙位用的七千’祚 - 亦不是活生生的活魚,只是將一尾页 由滿谱最後一位內務大臣交由其日孫女窩,八百元,六位用的四千八百元,四位用的 花魚燒熟繞以汁液,具醒胃作用,主食之一 莉女士保管,其後店家把這些烹調秘方發三千式百元。另一種「妞參席]十至十弍 片火燒則是一片片薄餅,用以包裹燒鴨而

·揚光大,於一九八四年在北京開設一間 使用六千八百元,六位用的四千式百元, 食。至於烏魚蛋刮難,實則是墨魚服內那 「厲家菜焱館,同年,更在參加中國國,四位用的式千八百元,其餘還有「絕參 ·夥泡卜卜的排卵腺,揭穿其秘,就是用開 盤邀請賽中技壓羣誰奪魁,於是聞名題 席」「參席」篓菜瞪,正是機會難諭-値水把這緜一泡-撕去其薄膜-裏面就 呈現一片片像用刀切得薄薄的薄片,經網 酒-不少外國政要順世人物如前首相希斯 得一試。一一' ∴ 目前 + 魯夫急不及待前往品 - 所賁◎味略妙後,便成可口,至於為什麼叫 等 - 均虢蜥厲家菜 一宮底秘製, 九〇年莉女士閻弟在澳洲墨爾砵創立,的「翅鮑席」,口味爲之一新,首先登 烏魚蛋刮,大概烏魚是墨魚,而排卵腺 「厲家菜館 」大受全家歡迎。

場的是十小碟,計有炒雜、炒黄瓜、內的薄片,就是墨魚的離魚云云。

中華民國僑務委風會頒發登記證台放新字第一一號

華僑日報

10

日三初月九年未辛

號九七一三二第 三角

半張八報出

有報日德華·印承及行發

一九四五:社

慶逍活李葯港書:址地兙總

總

一三二五:處分區中,

2四六五:處分角北:

四八三:處分角旺

一八三:紙罐 糖患者評誠內灣台

二號九四一路林雄市北台

谷氨酸鈉和味道

介發放素食論甚囂脚上,承接著上一波的 「珠Ë無益」雄“使心裏有一飲食返璞歸 眞」的人,在敌良上界定了敬,畏之心品 *際此時分,收到了一冊谷氨酸類的資料。 ∵:我常讀的兩個定期刊物是中國出版的 飲文期刊,科學家們早陣子也發表了味精 無害反而有少少益處的論據。味精,就是 盛酸鈉。

抵近期.

男女皆宜的雪蛤膏

我們好女對錄.卵巢,據說是訛傳云云。 當種雪蛤膏製法商堪-家庭主妇亦可 抽善之道非常重 「Y.-一般滋補食品 自行泡製。日前,筆者就在九龍香格里拉 無不身價百倍,就酒店的香宮品嘗到一道美味的“珊珊雪蛤 如曾經有個時間雪,藎」朵頤爲之一快,這道菜就是用蛋白泥 蛤膏之身竟然比 和雪蛤膏烹成·再加上的美的蟹黃而成, 燕窩還要设,其後 吃來非常美味,由於雪蛤骨有促進新陳代 由於貨源供應無读 謝 - 消除疲勞益招健呀之效,故不但是

•價格便略爲回落一嫡女之恩物,男女老幼皆宜的佳品。

了,正因此種雪蛤膏用途頗大亦具食療之 最近,九龍香格里拉酒店,不惜工本 效,可供鹹甜之用-故大愛戲迎,此斑 耗資千萬把大堂新裝修得更加美奂美 雪蛤膏又名婚士蟆油,原是我國產於吉林 倫,令人有高雅脫俗之感,而香宮更能保 一帶之林蛙,其雌蛙垂於冬眠之前、必須 持一貫優秀的服務,出品亦令人滿意、除 吸取大童營養成份和脂肪,以備述過漫長 此之外-附設於式模的 MUSIC ROOM H 的冬季及準備來年交配產卵之用,而人 常播出輕鬆妙社交替音樂,還有柔和的 們每於「秋分」時分捕這種雌蛙,取出 燈光和舞脓,讓喜愛懷舊樂服的男女在此 其體內儲存之攤肪,風乾後便成爲姶士蟆 欣賞悅耳名曲,更可勦翩起舞,實在是習 油,亦即爲雪蛤膏,有人說爲是雪始的一吃喝享樂的最佳去處。

玳梁

盛

匙。

川醬桂花蚌

用料:(4人攤)加拿大桂花蚌1包(鮪

易使溶液稠滑。煮牛油時必猛,油柑 和,始為成功。

〝杏香會鱒魚 中油與石所煮成的汁,可與

·任何海產配合,風味極佳。 此處,與加拿大著名的埠魚 搭配成爲珍味。 用料:(4人)加拿大轉

桂花蚌是加拿大名貴的海產,亦即海體 內的肌肉。爽脆可口,灼食、妙食站皆

魚4 塊 〔每塊推約安

士),牛油3安上,白

6安士,麵粉6-7 湯匙,醬醃肉粉茶匙、蒜片2 湯匙、紅椒角衫湯 仁片 抔 - 配蒸加甘笋、等· 經醃料:粉 茶匙, 鹽 12 鮨。

做法:母魚洗淨,拭乾•酒醬料:茄汁3湯匙、酸甜醬2湯匙、齊 抹以鹽和胡椒粉,醃約5分 1-2茶匙、鹽4茶匙、糖!湯匙、水的

傳杏仁以白鑊炒香,或 以150 × F 慢火焗號。

做法:川桂花蚌解凍,用醃肉粉醃10分

∴ 前述的資料說,谷氨酸鈉是利用澱粉、或從甘蔗、甜菜 提煉出來的蜜,經過發酵而製成。

裹 薄薄的一番,燒紅海,以雄市 食油煎之。放魚後轉慢火, 煎約8-9 分鐘,使成金黃,盛醛。

的氨基酸;兩者之間在爲因果。

一,而我們飲食中的美味,則多屬含有適

本人絕不反對味店,而且深何,只消你不在家吃飯,在任 何地方,都會吃進味精,至於舍下,是有用味精的,尤其是炒 小菜的時候。原因是,經此吊味,比較和味嗎。

我日擘的印魚是,早年在仗街往遠一個月,夏日順風時 必嗅到一陣牛骨,豬骨的真腥味,當年硯軒所及,就是一家味 精米。所以,我認爲它們是提速味精的原料之一

富都亞太美食巡禮

陶然亭本月 爲您帶來鮮嫩欲 濶的加卅青露苟 及多款配搭精英 的地道佳餚·

:露街三文魚忠 沙律,及鮮美 國牛柳扒怡青

富都裤店地庫之佰泰軒角進由十 月一日至三十一日特別推出别具特色 之「亞太美食巡禮」自助晚笑。

亞洲各式地方珍味美食·琳瑯滿 自,包括:式冬陰功湯、排骨茶, 印尼蕉葉燒魚,來式燒,越式春

·卷、巴東牛肉、日式高可,关婦及 多独沙律-甜品等,数十款美食。 「亞太美食遠證」自助晚餐,每 晚六時三十分至九時三十分供應。成 人每位一百三十八元,小葉八十 元,另加一服務費 P

. 正式熱浪欲

去選留之際:

|受脆嫩可口的样 一無以尙之。」

獻貢新店酒園利

19

譜食

.....

(酸、辣、甜度可隨意加減)

(3)將麵粉開・讓魚站 撇,以水沖阙15 分鐘,瀝乾 後 10 餘分 劉燒水,將桂花蚌至五成 ·撈

在用煎魚的鑊,倒去多餘的油,慢火 將牛油煮溶,掙人白酒煮至被淋魚面! 並關以杏仁。

煮牛油酒汁秘訣:牛油與白餐酒的比例爲 一比二。煎過魚的油有麵粉殘留,特別

特别推愆的精選包|律及生啤或汽水。 括鮮蝦龍蝦汁意粉, 在奔波勞碌的一天 焗餛獯莧菜,不容錯工作結束之後,飲廚吧 更加是與民肼知己把酒 松爵日本料理向以談心的好地方。

|供應她名牛肉出版

外,更由日本名山本 盧幸主理海司、刺身等 日式傳統美食,款款皆 梢,令人回味無窮。 其中不容過的是 每日推出之超值午間套 粪,包括各式鐵板燒 是刺身定食。

意大利白

萬名於

-湛的文化藝 文化也同

在煩囂的鬧 市中 找粹一個清新怡人的地 方享用快捷而美味的干 腦 - 飲勝吧的商務午餐

友和日式料理

新店開始營業

蛇羹

錯|不|蛇|温

過容羹莎

影劇明星捧場者衆 寧波全蝦仁甜水魚

友和日式食品料理-周日有盛大 開幕典禮 - 位於波斯富街鄰近伊莉莎 伯大厦的友和第二分店門前-张滿祝 賀花籃。:

-友和董事朱牧、乾磨珠、徐小明 伉儷爲電影圈中人,加上影視專欄作 家大彤大林冰和日式食肆著名主理友 哥,人面廣闊,十分熱議。

.发和料理由於經營得法,食品實 忠,是高級食肆,生態消沿,因而擴 展迅速 *

目前兩間友和相距頻近,若是人 滿,隨時可以調動,極爲方便。

·開幕日,影視界好朋友棒場者 啟,擠在門口看熱闹着明星的人也 衆,尚未開始營業,已有人定座了。

@下油3湯匙 - 炸香蒜片,盛超。 再利用蒜油,燒香紅椒角,並闖入桂 花柿、州醬及蒜片间梦一窗,加生粉水打 獻,試・即成。

桂花集其他吃法:豉椒性花、時蔬油泡 桂花蚌、桂花蚌火鍋+

【九龍野味飄香

随對 季節的開始,野味便成偽時令英語的 一大特色。

九龍酒店比关骥由十月一日至二十六日 -合 上野味甜,推出美味盆及主菜共 時宜。款,以供選擇。 醒褘預盆包括野沙律配合桃醋汁、煙野

·蛇豊鼙 豬盹配雅枝竹心及黃蟳失意大利飯。主菜選 - 莎 亦非常豐富,如酥盒野雞虖士肝配砵酒 酒店二汁、毖大利芝士焗鹌鹑爆火腿、臘戶式繪黄照 櫻怡園及野柳 杜松配越汁等。

鮮酒家|典經廚師精心烹製,配 特推山|以菊花、薄脫、檸檬

·凝禇蛇 茱,更清香可口,滋 葬,以補有盘"

講究飲食人士,當

|然不容錯過!

此菜外脆裏群 嫩,有苔菜香、吃時 米米甜其味絕让。 寧菜的傳統風味 母又糯、艾歌。

·波靠海,取料 代表菜是m苔菜小方烤」,此菜以 以海鮮得多,名菜有的五花肋肉爲生科,先用滴水煮至八成

.黃魚、網油包萎肝、 加酒、醬、紅樹龍樾、鹅、再加原、煮 全蝦仁、彩留黃魚、佛後移至小火燒,再加旺火將鹵汁妝渡放 苔菜小方烤 清蒸河殼、黃魚魚肚:火谳•盆內。 全雞、虎皮全鴨等。

苔菜扯黏,切成寸段,放入油中迷 翠周囡盛產苔菜和雪裏醃鹹菜,靈炸,撈起放於盆中 - 再稍加些即成。 此菜紅椽相映➟色澤美觀 - 内酥,

「如「苔菜拖黃魚」, 此菜是將凈黃魚 糯,食之不膩,苔菜清香爽口·略帶甜 肉切成小方了,用葱末、鹽、酒拌匀。 味。又如「黃魚肚」,此菜式是魚片爆 黃放在器皿外,放熱水,拌入麵粉,携成·後,放酒、鹽、湯、魚肚、味精等用濕澱 糊狀,用蘇打發,再拌入苔菜末 粉勾芡而成。

將魚工滾淋耢漿上下油鍋,炸成 狀,大小如批把· 至費色時撈起,撒上报

出誤上湯盆時撒上火腿末、葱末。 紅綠黃白色美,花絮如豆醛,軟橋可

并举身由工商局读命

菜粵店酒樂百

长近在尖沙咀百樂

閲酒店粵菜部進肚- 范主事先妇照除了「

·炖局→糍j-其中參味

恰到好處,我對廣東湯

中太课的中藥味不接 受

香港各大酒店的

菜部-水平最低的亦技 格,「芭樂」墅是其中 我家搬到北角 住在尖沙咀寶勒巷、迅 門穿過一條橫弄百樂 酒店 - 六十年代,那邊 每曆「菊月 」 - 西 店大門外陳列十幾二十 大公國薚菊、我隨起外 出散步 - 必往那邊賞

菊,似無其他 店可與 相比呢! 我們夫婦也常到酒

店中進中西饮食,我個人對啡室去 得更多-所供西式飲食佳,在附 近 - 那邊稱第一號了.

近年常與朋友紹於粵菜部 - 簡直 從未令我失望過,最近所吃到的「燒 味拼盤」,其中乳豬與金錢羯特, 金錢可與五十年代前的上海「 雅」媲美。

「芋晚剌帶子」;「甜豆片」 與蒸石斑亦佳。席上有一半人不負向

飯,則取「生菜上湖湘樹」,鄙人亦 然,更勝常吃的「上海生她」。

那邊招待亦好。近年新派食肆· 也對淇方面十分注意。「美心」构 的第一號長處即此點,九月十日, 我住「美柝皇宮」 參加一個大福會,

毎一個男女服務員 異鄉風味

可打一百分。那 都有颗到香港的「 表叔」!「光緒」

,他們也許「C

東樺閣潮州酒家

Eastern Bilace Chiu Chow Restaurant

正宗潮菜 精美點心 海鮮晚飯 貴賞廳房

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