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一九八七年七月廿四日(星期五) WAH KIU YAT PO 彩虹新頁

第二頁

細說龍蝦品種

劉偉民

香港人常吃的龍蝦,主要有兩種,一 種是有的波士頓龍蝦, 一種是無我的品 種,稱爲石龍蝦(Rock Lobster)。

波士頓龍蝦與石龍蝦的外形有頗多不 同之外,肉質方面亦有分别,一般來說, 波士頓龍蝦的肉質較嫩,而石龍蝦的肉質 較粗,因此用波士頓龍蝦來做沙律是最爲: 理想的。

·太子酒店皇室扒房舉行的美國食品精 選,就有一道太平洋龍蝦沙律,作爲頭盤 相當合適。配菜還有生菜、牛油梨、密 瓜丸等等,沙律汁更調校得異常出色,龍 蝦就當然是選用波士頓龍蝦了。

談到波士頓龍蝦,波士頓人被問及亦 會如丈八金剛般摸不着頭腦,原因是此種 龍蝦在美國稱為緬因州龍蝦(Maine Lobster ),由於香港人對波士頓道個地 方較熟悉,於是便稱之爲波士頓龍蝦了。 生若嚴格來說,只有這種緬因州龍蝦, 才可稱爲員正的龍蝦,因爲龍蝦的定義是 要有一對箝及五對脚的,石龍蝦雖然有五 對脚,但是卻欠了一對箝,所以有些人只 稱牠們爲Crawfish。

這跟另一種淡水的小龍蝦Crayfish 又有不同,英文串法亦是不一樣的,但卻 容易弄錯。Crayfish的體積往往只如成人 的拇指般大,但其餘的海水龍蝦,若在美 國出售輕於一磅者,是會觸犯法例的。 龍蝦現時可說是名貴的美食,然而在歐洲人初到美國還 塊新大陸的時候,龍蝦卻被視為不能登大雅之堂的廉價食品 ,跟魚子醬的歷史差不多一樣,在需求激增的情形下,而智 身為名貴美食。

因此當時的龍蝦能夠生長得很大,記錄中最重的一隻粞 因州龍蝦,竟然重達四十二磅,這個記錄保持者,現時仍展 覽在波士頓科博物館,相信這亦是香港人稱緬因州龍蝦爲波 士頓龍蝦的其中一個原因。

葡萄酒的沉澱物

朗尼·

由於釀製葡萄酒的時候,是需要經過化學作用的,因此在酒 瓶裏發現沉澱物是不足為怪的。

......即使是陳年佳釀,亦有可能帶有沉澱物,所以每當我們拿起 -瓶葡萄酒的時候,絕對不可猛力搖動,葡萄酒並不是榮水,是 絕對犯不着去「騷擾」它的。

當然,沒有一個飲家會考慮將酒中的沉澱物一件喝下肚子 但一些陳年的紅酒,往往都會帶有沉澱物。若果酒裏的沉澱物超 過了四分之一時,你就需要在飲用之前多做一個步驟,先將酒瓶 裏的酒,倒進另一個透明的玻璃瓶後,然後才斟進酒杯內慢慢品

這種轉瓶的程序稱爲Decanting,市面上亦有出售一些轉瓶 用的器材,先將酒瓶放上去,然後攪動把手,葡萄酒就會以一個 極慢的速度注入另一個新瓶之中,於是沉澱物仍然留在舊瓶之內

,新瓶所載的酒,便已經適合飲用了。.

雖然,轉瓶的過程相當浪費時間,但是飲用紅酒之前,是需

·要首先打開瓶塞,讓它與室內空氣混合了,才能發揮至佳的酒味 ,依舊的酒,愈要擺得久,一般亦的亦要一小時左右,所以轉瓶 的時間,便可與紅酒「呼吸」的時間同時進行,實際上卻是一舉 兩得。

夏日桃源

富豪機場酒店地庫的園林咖啡室,爲迎接逍遙 夏日,特粉飾一新,增添許多-

滿夏日色彩的佈置 包括大量綠色植物及一籠籠的雀鳥,牆上掛滿顏 色鮮艷的夏日圖畫,更在大門處放置小型假山及瀑 布。置身其間,你會有走進熱帶桃源之感,清涼寫 意,暑氣全消。

咖啡室更準備多欸鮮果汁、冰凍雪糕及消暑期 尾酒,整個夏天均有供應,爲你驅走署夏的悶熱,

此外,咖啡室每晚又設富熱帶風味的亞洲食品 自助餐,沙爹、咖喱羯、馬來炸蝦、凉拌沙津,及 大量中西美食,源源供應。週一至週四成人六十八 元、小量五十二元,週五至週日成人八十元,小童 五十五元,另加一小賬

訂座電話二一七一八

內綫二五零

山埃杜魚

用山埃捕魚風聞已久 最近政府修改法例,跌

太平洋龍蝦沙律 惟是街頭巷尾均見大 字寫上即日生劏大蘇眉, 爲何這種貴價魚,來貨會 突然變多,也可知另有蹺 哭。

禁用四類毒藥及魚炮捕魚 並將罰款提高四倍,足 証用山埃捕魚之說,確有 其事。

由於近年海鲜有價, 而且需求量大,漁民爲求 網網「千金」,用非正道 的手法捕魚,可以想象。 但這樣不單令食用的消費 者受害,且無異於「竭澤 而漁」,今生態失去平衡

遺害甚大。

近來,不常見的魚類 却突然變成通行貨色, 心中已覺並非佳兆。例如 蘇眉是深海魚,本非易捕

嚴禁杜魚,早有法例 所規例,但利字當頭,恐 怕有幾人能抗拒金錢的誘 感。而且在遠離香港水域 捕魚,當局要「人麗並獲 ,提供証據檢控,並非 易事。加上由大陸漁民所 供應的魚類,更難制止非

「毒魚」

所以,今次漁農處提 出的法例,相信阻嚇性不 大,最終還是要漁民自律 爲市民健康着想,爲海 洋減低污染着想,不要用 旁門左道,才是食客之福

X.0.辣椒醬

金銓

醬料調味品雖只是綠葉,但質素優劣對菜式的可吃性影响却不少。 簡單如緃有上佳的魚翅,落了一些不及級數的浙醋,食味不但不能 提高,反而減低了食慾。

嗜辣的人士,對辣醬或辣椒豉油有如「心儀的情人」,遇到了對 胃口的,平平的菜式亦可頓然變成珍饈,開懷舉著。

有水準的高級食肆,對調味品也絕不掉以輕心,精心揀選上佳貨 式。爲照顧愛辣人士口味,還奉上紅椒絲,使加放在豉油碟上,增添 辣味,有提高食慾之妙。

現時食肆供應的辣醬,可說是琳瑯滿目,花欵甚多,已非一式傳 統的「芥辣」,但當然是要顧客識貨,開聲點名,才會把心愛的辣醬 奉上桌。

自從日本料理的綠芥辣,以「攻鼻通喉」聲名大噪後,大多高級 食肆亦有儲備供應,但品質差距甚大,「正嘢」難求。

而高級食肆自製調味品,亦甚普遍,以顯特色,製作一絲不苟, 處處用心。

∴目前在翠麗豪嗜過X.0、 辣醬,近似潮洲辣椒醬,但加了蝦米 瑤柱泡製,食味就截然不同,盡得香辣之妙,舉座無不讚賞。而部 長知悉得過「知音」,亦做了順水情,分贈數搏,XO辣椒醬予衆朋 友,看各人如獲至寶,珍而重之收下,當知餘味無窮。

個人對辣椒醬亦有偏好,但好貨色亦嫌可遇不可求,猶記數年前 因鍾情於灣仔某夜店的辣椒醬,每夜例必光顧宵夜,以其配搭米粉, 可說牡丹綠葉,相得益彰。更確實而言,應是以吃辣椒醬爲「主菜」,

·其它反而是配搭,可能是幕後師傅變動關係,該夜店辣椒醬的食味 夜之間變得仿如雲泥之别。自此,亦提不起勁光顧。

翠麗豪X.0.辣醬外,其蒸魚的醬酒又是與別不同,那夜大蘇 眉吃吃津津有味,多少分數要居功在普酒上,鹹度恰可而香甜,見徵

足槪見翠麗豪的出口製作頗用心。,

翠麗豪分店座落稚園街萬國寶通銀行中心旁地下,地點稍嫌偏一 點,但開業以來,兌捧場客不少,與該區走高級路綫的食肆絕無僅有 不無關係,可以吸引愛好精美飲食,環境雅緻的食客光顧,且旺中帶 靜,不致如到尖東,銅鑼灣吃一頓晚膳也有壓迫感,此外泊車便利對 有車階級光顧也無「隔涉

翡翠薄冰

金域假日酒店的維也納咖啡閣之夏 日冰淇淋精選,會使每個雪糕發燒友的 夢幻成值

长的人定會欣賞「翡翠薄冰」

加朱古力碎,精心選配 薄荷酒,忌 [黑朱古力薄荷、或者是 咖啡列車——咖啡雪糕再加上刺激的意 忌廉、朱古力豆與蛋卷,同

樣是無以尙之。

愛好者遇上「踏雪果仁」,定

七款雪糕糖果仁之精華, 果子、合桃、榛子,再以焦 碎,朱古力卷及忌廉简鋪而

瑤池牡丹翅

富熱帶色彩的園林咖啡室

通行。

優惠

吃燒鰻合時宜

嗜食館

山陽補」

消磨碟頭飯一般

居本港的 向香港人大力拼

近亦聯合舉行「鰻魚節 人能享受到口福之樂之

在日本的鰻魚,即是我們所稱之白糖。日本人需 量大,主要是由台灣飼養供應。魚苗則來自法國

本港日本料理所 先從台灣運日本 吃日本茶、遇比在

沒魚,則是幾經過折而來,

運來香港,所以在香港

鰻魚節以燒鮮為主,另有酸鹼、鰻

胆湯。

甘滑,加上點濃

鰻魚肥美,是「進 有餵魚節:

日本人使

刃,起肉,兩邊連 毅香味撲鼻,金黃

釘

漁頸處開

而燒。燒