一九八七年五月廿九日( 星期五 )
WAH KIU YAT PO
彩虹新頁
口之於味,有同嗜,亦有不同嗜焉! 法國人將黑菌、肝、魚子醬視爲驚世 美食,珍而重之,價格有升無跌。但在中國 菜,法國三寶派不上用場。然而毫無疑問, 黑菌、°F和魚子醬,非但因稀有而取得地 位,其滋味亦是肯定的。
主黑菌即是松露菌,是一種生長泥土下面 的野生菌類,既無辦法人工培植,亦不可能 ‘用肉眼或科學儀器去找尋芳踪,唯一的途徑 是利用猪的鼻子。雖然豬向來被視爲張蟲 的動物,但在找尋這種稀世美食上卻別有本
業 F則是比較普遍,因為鵝並不是罕有 會類,法國養鵝人家,更用填方式,以大 圖飼料強硬塞進鵝胃,讓其肝部因營養過剩
而漲大,宰攝取狂摔成醬。
此兩種美食,在法國的西南部特別盛產 配合了該微-
滿家鄉風味的烹調手法,使 美食家樂此不疲。
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來自巴黎的名廚Alain Dutournier、 被海景假日酒店聘來蓬菜扒房獻技,他便是 以製作法國西南部菜式見稱,他選擅於將當 地人視爲較次的食物,配合黑菌或肝等 名實物料合烹菜式。
如黑菌 雲吞湯,是用由肝醬作腦 料的意大利雲吞,配合切幼的黑菌來煮。
以多種新鮮法國生菜、草菇和風乾鴨胸 肉配製的沙律,更加瀰漫着鄉土風情,鴨】 肉還連著一片肥油呢。
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香檳汽酒普及化
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酒與食物的配合是門高深的學問,既要以 不破壞酒和食物兩方面的協調為原則,又要依 隨個人口味爾作出改,沒有一本「天書」可 以作出準確的指標。
惟香檳卻是一個例外,「她」既可作為餐 前酒,更可作爲餐酒飲用,並且無須介意所俘 吃的是牛肉、魚肉與海鮮。
據最近的調查數字顯示,在過去六年來, 香檳和汽酒的入口量增加了百份之五十八,增 長超過一半以上。而香港人每日平均會將八百 六十九個香檳瓶塞拔掉,証明了愈來愈多人戀 上香檳還種浪漫的玩兒。
一般來說,香檳的售價並不便宜,如頂級 的Dom Perignon 香檳,售價往往高於一瓶 XO干邑拔蘭地。但其中亦有部份香檳和汽酒
·鷹錢大眾化,適合年青或新飲客,如怡和推 出的一種新汽酒,名爲「富」( ́Fleurette
),五月間在7-11便利店只售五十一元。
此汽酒是法國盧亞山谷的出品,味道半乾 除了適合用作生日會或婚宴慶祝,用來調較 雞尾酒亦是好主意。
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如「夏利酒吧」第二代傳人Andy Mac-
Elhome 所創製的「占士邦雞尾酒」 粒方糖,加數 Angostura Bitters
2安士伏特加,注滿香檳而成。
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是用一
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碎冰和
還有另一個來自「夏利酒吧」的秘方,稱爲「法國75」
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法國名廚Alair Dutournie
是將2安士毡酒,鮮檸樺汁、糖和碎冰,加上香檳和生菜 匙Anis 甜酒製成的,在宜夏日飲用。
老店子重溫昔日
炎夏時份,胃口較差,辣味的菜式是刺激提高食慾的 妙法。泰國菜、南洋菜、印度咖應會受更多食客的眷顧。
泰國菜近期是飲食業的新興勢力,有追趕越南菜之勢 。尤其是嗜辣人士,對泰國菜自多一份鍾情。
最近,銅鑼灣的伊利沙伯大廈及旺角一家地庫飲食「 大排檔」分開設了泰國式餐廳。但級數則有别,前者是高 級菜館格局,每人消費動輒過百元以外,而後者則大案化
△食品亦有水準,欲在炎夏一試新味,可以考虑。
某夜,在銅鑼灣與好朋友辦完公 事,思量到何處去解決晚膳問題。各 友連夜盛筵飲宴,肚子已有吃不消之 感。想找點「輕食」調劑一下膨胃。 最後決定來一個「學生時代飲食大串 連」 ,重拾舊回憶。
先將車子泊在利圍,信步到爨東 街附近的汕頭魚蛋店。這間老字號, 做學生的,一星期總有一天到這裡光 顧。
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各人先來一碗魚蛋粉,再加炸魚 皮,當晚的魚蛋無後當年的滋味,略 密椀借雖癉牙卻嫌少鮮味,而河粉切 得長短粗幼不一,是刀牌略嫌欠嚴謹
U
炸魚皮則仍有水準,香脆中帶美 味。頗感滿意。
這家魚蛋店,已非獨沽一味,早 「湯蔭功」之名字越來越响亮,有由它帶起泰國榮之舊牛什,但水準如何,要下次始 勢。
嗜食泰國菜的人士,都知道有兩處好地方,一在九龍 城。一在藝術中心,做得趣為地道。不過如是初次嘗試, 落單時還是提侍應減辣爲佳,否則吃到口裡噴火,大汗淋 滴,閣下自理。
咖哩已是通行食品,但一般餐廳,為適應本地人口味 辣度刺激性不大,對嗜辣人士可說是平淡無奇。但光順 具有印度巴基斯坦地道式的咖喱館,却有如「如魚得水」
吃得不亦樂乎。
灣仔利東街新開了Jo Jo Mess Club,頗有印巴家 鄉味道,辣道夠勁。而相距不遠的國際咖喱館,早已有一 班基本捧場客,小小店子,座上客常滿,不乏知名娛樂界 人士光顧。
歐肚子半飽,繞過街角,再到利舞 「台戲院後面的張洪記粥店光顧。
這家字號良四十年,到店內坐 落,却不覺其善。店舖甚「現代化」
·與一般老式名店力求保持原有風格 裝飾,不大相同。
金銓:
新設計令店舖更為明朗。店子雖 少,却頗爲清雅舒適。可見經營者追 得上時代,不一定要以老字號,舊裝 飾來保持風格,只要出品維持水準, 仍能站得住脚。
朋友各隨所喜,點了不同粥料配 搭。粥底靚粥料有鮮味。吃得津津 有味,興到來個牛何,星洲炒米·更 是相得益彰。
吃罷,朋友再提議進類甜品,一 行黩案橫過波斯富街,到蘭芳道附近 的華麗。這家店子,學生時代不知 消磨了多少時間。「紅白」 ·是心靈 的「甜品】
ם
舊地重臨,當然要重溫舊夢, [ 紅白」豆腐花紅豆沙上抬,樣子仍舊 令人可喜,豆腐花加進了紅豆沙,使 吃來更添滑溜,也減少了紅豆沙的甜 度,甚合個人口味。
而煎年糕更是妙品,香甜美味 足見製作茲見心思。
而除甜品外這裡的雲吞麵類使人 稱心滿意,銀絲麵入口
一您。
品有相逢恨晚 這晚吃得起為暢快,小店子的風颶 味,偶然一試,尤勝上館子。
「富麗」汽車
龍苑夏日新猷
金城假日龍苑酒家廚師歐陽仁為了將香港 要業發摔得更加淋漓盡至,不斷創製出合時食
可以一改公式化的食譜。
迎着夏季的來臨,品嘗着清淡烹調的巧手 小菜就最適合不過。龍苑酒家特地為閣下泡型 出原燉迷你珍品冬瓜盅,蜜餞金華火腿,星洲 辣椒盤與及各種精緻小菜。更有多欵消暑解热 的甜品精選,其中包括鷄心棘柱園肉水及燕
西瓜汁。
午膳時間還推出五十多款精美點心如魚翅 燕窩濃湯餃與鬆化芋角等以供選擇,
營業時間:星期一至六,由上午十一時至 下午三時,下午六時至晚上十一時半。星期日 及公眾假期,由上午十時至下午五時,下午六 時至晚上十一時半。
炎夏鍾情辣菜式 季·
星洲辣椒蟹及節瓜鮑魚火鴨札( 金域假日龍苑)
江瑤柱魚翅
身價又告漲
由於來貨轉疏,加上美元滙價在國際 市場下降,形成多種貴價海味入口個大
。其中江瑤柱、魚翅和日本冬菇比年初漲 價三坡。
日本冬菇今年產量減少三分之一,同 時,台灣已開放日本冬菇准許直接入口, 使日菇乘機抬價,市面最流銷的日本二共 菇,每斤售至一百九十元。
江瑤柱售價亦大升,大粒江瑤柱传至 四百二十元一斤,中粒貨亦售四百元。藥 於魚翅價格,目前雙魚翅每斤售四百五 十元,特大牙棟霧亦售三百三十元一斤。
·魚翅身價逐年上漲,主要供不應求, 除本地地飲食業需求增加之外,經港轉內 地亦不少,以中小牙棟翼居多,每斤二百 二至三十元。
海味說,日本江瑤柱多少錢人爲控 制貨源,因爲用人工培植,當地鲜江瑤柱 ∴銷售多,故乘日圓升值大幅加價,但七月
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