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一九八七年二月廿七日(星期五)

WAH KIU YAT PO

彩虹新頁

第四頁

古式·新派

佛跳牆

張永逸

五年前,不止 食府求退戲,以酒綠滾製佛跳牆 連網上殘彬,見罐類貼箱紅綠毛筆字|佛跳牆],古 風盎然!

但是,饑子身深長,出口們小,要捧起它用長梅勾掏 材料出來,把已炖得稔爛的材料掏得更碎,很不好看。記

·得當時我們還建議改用其它器皿較佳。

·逐食府研究出用關口大家給锦跳制應用。闊口燒 忠的優點是,可以入大原纯,而且分灣拘料快捷。有 的盘府用高身而口部朝細的地雷,效果亦不錯。

目前,佛跳牆的材料種類和份且各有不同,是各廚各 方法的情况。總的一點,都少不了名貴材料。甚至有迷你

·佛跳牆和有人機思海鮮佛

因為用的資料,佛跳牆的售價相當,沿忘雞合多種境 料、烹製費時,入口鮮美、有心的食物不會饿舞。日本進 客喜歡贊佛跳牆,圖為日本遊客在東海海鮮酒家書的佛跳

巖筵席,內逕有天麻鮑魚,每位可分一雙。溫水甜美,日 本遊客滿意......孟

三根據福建一般乚佛跳脳↓的用料,有:魚翅十二卿、 「魚醬六雨、刺參三雨、乾只三街、淡鮑魚六両、餓肚三爾 、火腿十五面、豬蹄尖一斤九両、豬蹄膀三商、豬肚二個 六羊时一斤九両、腿鴨一袋(約一斤小五面)、肥母離一 錢(約二斤)、離腫十二桦、鄒蛋十、三蟄、花冬 。 零 二斤五面、紅蘿蔔和白蘿蔔各三斤。還有上等殢浦、 対酒、葱香、冰糖、葱白、肥豬肉、老班、雞街、及桂皮 一、豬油等調味料。

·香港庭師青出於藍,已把傳統用料去除油膩的豬蹄。 平肘之類也免去雞蛋,加入其它精料,如用原雙禾麻鮑每 位一隻,使更名貴的好。相信經改良的佛跳牆也更受歡迎

| 雙魚]美而廉

然想我一 面描述的餐廳 我的設計,

金銓

·古式佛跳牆

爲此而英

所提供的美食, 花胡椒生证和| 大糨配 都是在閣下前烹製的菜式

扒,更是道裏的招牌 了黑白、粉紅等多

子,是選取新鮮的。

安苑计採用較濃味的咖哩汁

大牌檔的價鎊,而出品有,而發現水型了,應可符合價廉物美 的標準。

經老婆的多次推介,到灣仔新開的雙魚酒家],吻到一頓淨心, 惬意的晚飯・巧手小菜頗爲不俗,而埋單結幾,做自比預期便宜了一 歡,以食品水準與價錢比較,實有點不相稱],欣賞風味之睐,阿 呼超值1

∵鄰求顾客亦有同感,就算是茶價調高三成,也是合理預繼。在伙” 發行業中,已難得有如此克巴的作风。

小雙魚了的格局可以小館子說之,亦可當高級大牌檔1視之, 但不失光猛熬幫。而某武齊相亦甚佳,製作此一般高級食肆不選多讓

非雖是小点子,亦見經營認戲。

高級菜館難以排場勝,但小店亦有風味,可能更會吃得暢快適意

要吃!招牌貨了,顧客坐下便可一日了然,店內藥下的碗金彩帶 ,上面已印上了!拿手好戲⌉菜式。如此裝飾,也算是特色。......

‘小菜之外,亦有一百元的三位用的)上湯鮑翅]・百五元的者品 鮑魚,龍蝦海鮮等供應。以此等菜式招徠,亦可見周藝定有一定份症

-原因的上湯鮑翅,溫水調校甚佳,不遜色於名店,而個人最欣賞 ̇是1圴猴],皮脆金黃,而肉質嫩滑,甚爲精彩

術「一品爆],好且其足,鵝掌、雞屑、花膠、鮮魷等赳爲入味 火侯恰到好處,吃得津津有味。此菜蠔油芡不不滿而滑溜,廚師 工夫蜜有一手。

而娜迷上亦做得消甜可口,滿口生香。

最令人可喜是茶式熱騰騰上桌。甚夠氣,不如在大商機進膳, 菜式由町房送至顧客面前,已冷了一截,入口半,吃得不是味兒。

最後一提是蝦號雜,做得頗爲出色,香脆冶味,是佐酒佳品。

▼胡椒牛扒

中國之夜

中國之夜」。日前假 鐵香港酒店露天花開舉行Sec

一心露天花間特別佈證獅特 的古式中國擺設,這歡知等 五由美國前来表加國泰航空 公司主辦之香港旅遊研討會

古色古香的中國之夜

*在咚咚作响的鼓鈸蛋下展開 接着便是生猛活潑的醒獅 表演

* 當晚,男女侍剧更穿著, 傳統的中國服飾,侍候素質、 享用極為特色的中國式」,尤

排檔]晚宴。

此外,其他精采的項目

包括拉麵、搭法及算命等。

場面異常熱心

紅花粉禳春雞。

沙咀飲食新氣象

大酒店增設中茶館已成潮流。且主要是着重版本地客。 自尖東興起後,已成飲食消費中心,而尖沙咀酱區相形之下 ,頓見黯然失色。晚飯過興人士,多湧往尖東,而冷落了彌敦道 一帶的食肆。

最近情况又告不同,地運又告轉移。先有半島酒店的L 醇 閣下及九龍酒店的環能閣開業,而最近凱悅酒店的1號悅軒 3及受城假日酒店的L傀苑1又益不多同一時常張,摆成高級粵 茶僧新的集中地,加上海港城的新同樂、太了閣、香滿機等,將 會使尖東的飲食中心地位動能

因篇新開了她家一級食肆後,以級數合,梅尖沙咀區有高德 駕於尖東之上的趨勢。

∵香港人的飲食消費能力來愈高,加上萬商雲集,生意酬酢 ,高級食肆不熟生意

台湾大酒店的中菜館,在侍應服務及排場格局有一定的保証,而 出品亦可于人信心。這是争取顧客有利條件

一部份人或會有錯覺,認為酒店的中菜館,價錢較查。但以偕

人觀感,取價算是公道,一般高級食晬相若

香港區的酒店方面,柏寧诏店新設的牡丹閣,上座串出乎意 料之佳。你假好,地點好是其優點,而消費公道,亦是生意好的 一個因素

西西澳港酒店的滿福樓亦足片懷理想的食府。出品茲佳。 十大利國酒店的彩虹館算是酒店開中菜部的先驅],且早已是 翻飲食慣常光顧之地。北克城做得出色堪稱數一數二。某式 製作嚴識,多年來保持水準,值得一讚。

∵文華酒店是全球排名第二的大酒店,其文耀政的水準自不待 宮。不過L貴族]形象,非是一般中上階府的願您一試。

▼拉齬表演,外籍遊客最爲欣賞

味精敏感症

五傳十

秦用味精談何容易,就算厨 辣辣油、碳味品也多含有带雜,