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九八七年一月廿八日(星期三

WAH KIU YAT PO 彩虹新頁

第四頁

口福之樂吃餃子 金象,

北方人喜歡食做子(水),一如廣府人群 『歡吃雲吞,不同之處是廣府人的款吞是照顒心小食 墨,而飲于是北方人的正餐食錢之一。1盘在香港 * 香港人誇口可以吃到世界各地的食物,而且

用料上乘,往往用料比原產地能找到的還要好。

當然是不夠,不過現時本港的各地食品,為了 :遷就本地人的口味,用料雖然上乘,但做法往往 改员了,失去原來食物特有的調味。北方人喜歡 食的餃子是其中一例。本地人經營的食陣,依于 失去原來風味不在說,速很多老字號,現時出悔 的饺子亦為了要就寄港人的口味而改變了。偶然 能吃到好的餃子,一口氣條北方人一樣,吃他三 一數十隻,實一大樂事,可以爲文一祀

前幾天晚上,與友人到中區北京樓吃飯,就 意外地食到靚餃子。雖然做于後上桌,已經燃平 二吃饱了,還是一口氣吃了十五隻, 我 做于的吃法大致有三大類:煎餃子、煮然用 碟上、及速上桌的水。北方人的食法以第二 *種為主。這跟做子的做法有很大關係。...

美一联來做做子的方法,看似容易實不容易 心、首先是包鮫子的皮,要做到好像手拉麵一樣 香款而厚度要適中,太厚皮的饺子食起來好像 麵粉關,而太薄的話,又包不住裡面的肉汁,容 易把皮弄穿,忠一跺餃子的特有風味亦完了。所 以做成已經是一大學問

其次是做子的馅。餡的用料其實很控塱、有 不用蔬菜、白菜(不是津白),及豬肉,也因為怡: 豬肉肥面用牛肉的。但牛肉有一個不好處,就是 一有驅味,尤其是不是即包即食的話,更覺騷味太

~而蓋過韮菜葱白菜的香味。

首先用刀將某和肉藏碎。現在一般賣皎子的。 香卻大概都是用攪拌機將菜和肉攪碎,體亦是合: 餃子失去原有風味的原因之一。因為某和肉、龙、 其是某一軀攪拌機,便會把茶汁榨法,而菜汁是

大蒜焗銅蠔

劉偉民

“做子好不好吃的主要因素之一

磁碎了菜和肉,先將菜肉滿熟,保留原汁 然後開始包,馅不能會大,太大期汁亦相應多了 ,容易把皮弄穿 接若最好是立即放入海水煮熟 來吃。如果不這樣吃,餃子餡內的汁一定自度人 皮捏!這樣做皮便會失去否飲而有制度的可口感 覺了。

最後是点的方法。吃餃子最忌心急,一大鍋, 滾水,將即時包好的彼子放入,即熟即食。還時 候一口咬下去,皮有皮的味道,而結有餡的鮮味, 尤其是裡面的清香,令食者忘記數量,一次燃 數十隻亦不覺歐的

「這種即包即食,在市面上當然無法食到的了 。筆者有一年被一位大您朋友,大除夕邀請到他 府上守年夜吃餃子,就是還稠即包即食的食法。 幾個人吃了數百隻餃子,才明白北方人爲什麼可 以一次一個人吃百佳子的原因。北方人太險 伊吃的饺子,還把一個毫子包在餃子內,誰能夠 食到包有毫子的饺子,那年便有好運。這樣可以 增加食餃子的趣味。一家人圍爐食做了,就像我 們吃躕年飯一樣,但樂趣不可同日而語

最後要向讀者介紹一間賣餃子的店舖,它做 的餃子當然不符合上述的嚴格要求。因爲是一早 做好雪藏的。但又不是市面一般超級市場那種蕊: 陳的餃子,硬喉,一見速食慾也失去問店 舖名 北京水飲T,以前好像叫做 灣仔碼頭 餃」。店鋪便在灣仔道街市內一間人便知道了 。有韮菜豬肉或牛肉餡,白菜豬肉或牛肉餡,亦 「有淨菲菜及白菜餡,牛肉馅的,有上述所露的不 好之處。因爲是供雪藏的,所以你不能要求有菜 肉汁,但味道已經非常好了。另外一提,是他們 做的蘇蓉湯丸,亦非常好。北京水做的老闆娘 ,對待顧客態度和藥,無論幫襯多少,都樂感爲 顧客解答餃子食法,是最難得之處。

從前吃海鲜的地方不多,不是到 鯉魚門便是香港仔,除非閣下是該確,

否則事,舟車勞頓

飽質口喎。現在世界不同,逃尖東也 有,無魚門1,實在再沒有不可能的

∵本實上香港大咖吃海鮮的習慣年 來的確有增無減。因此酒店

,每年都少不了海鮮這個角色

機場歌酒店五洲餐廳近期的

·深海奥秘T(Les: Effluve

da De L Ocean),當然不是 推廣海鮮的特衛餐單。主要是以

(包括波士頓眼、挪威龍蝦和洗水帶 銀仔)、蠔和三文魚爲基礎,從中

頭盤的能蝦梳乎厘是用波士頓附

-溫用裝蝦頭的強

低嗜續者卻。

或三次魚,因為近年流

上內,要吃接吃得心安理得

外掛

有名,後單中的銅艨是用

能接受生類的,也可以盡情享用,

「足不同品味者,不過是Fines

,但嗜生睡著又怎會錯過其機?

賀

蒜包法

M

甜甜蜜蜜慶團圓

柜子紅棗甜品 ┫炖雪耳、蓮子、圓肉、

綽有餘裕( 新春菜譜

椒粉閒

材料

歲晚,大家都忙,也似乎特別多吃嗎。乾燥的 天氣加上喉乾苦燥,只有以甜品來滋潤,才能有錼 龜效果。

·炖雪耳、蓮子、任內,把子、紅茶、圖 特别給它起一個應節名稱:甜甜蜜蜜慶團員工

它的要怕,一凹淡淡的紅,洗浸的養,散敬谧 馨甜蜜氣息了

它的味道,柔柔的甜、雜雜的香 ”無論它的色、香、味,都與喜洋洋的四年伍或 春客席相配合

,即是說,淇软用冰糖的高級糖禾,是宜作節开 癌症的單尾。它是!粤江荐]出品。

三國年夜喜歡以婆去作膂夜。

說起來,過熱的花樣頗多,䱛甜均有。 傳統的鹹湯少是用豬肉年作陷。去年嘗到成人 蝦仁、冬菇和華黃,很濃的粵式風味,合粵籍人士 的口味。

若想取好意頭,甜的湯丸意墿教佳。

芝爾湯丸最香口;遇式的玫瑰豆沙餡則較芳香 把沙潞丸」亦是瀌式精品,如果用芝鍼餡

更可口迷人!

* 爲求應節、粵式的片糖海九亦不俗,替它配數 糖水的話,簡直是佳品。

現時市面上有高質量、花生味濃的花生醬,加 天黃砂糖來作港丸盤,效果甚佳

東成西就(新春菜譜)

豬手1數約半公斤,生羗2片,葱頭2粒,紅薪蔔( 80 克),生菜(100 克)。受榮(14克),蒜頭1粒,瘤乳 3 「湯匙、熟冬菇(110克)

調味

土地酒2茶匙,水3至4杯·鹽四分一茶匙,糖2湯匙,胡

椒粉少許,魔油二分一茶匙。

製法

1豬手以小刀刮沿,再用火烧去細毛,洗淨後斬件。放 3杯沸水另加花1片及葱頭1粒煮20分鐘。取出用凍水冲洗 乾淨

2紅颗蔔切片。生菜洗淨一同放入2杯冰水中要糖及油 一湯匙飛水。撈起隔乾排放碟上。

3腰花浸透洗淨放入餘下沸水中飛水,撈起置水喉下冲 陳隔乾。將餘下羌片、葱頭及蒜頭切絲

4機紅證加油2湯匙煮沸燈香辣、葱、蒜。加入南乳及, 豬手燥透。後酒加水蓋過豬手,猛火派10分鐘,轉固壓力保, 內收15分鐘。...

5银算機征加入餘油煮沸爆香冬菇,將藉手重放回矮中 煮10分鐘,加入變菜糖 5分鐘。調味將冬菇、豬手及餐 茶倒在某上。以紅藕片點線上桌。

衢正杯、鹽二分一茶匙

一湯匙,糖2湯匙

一茶匙,浙醋2湯匙