一九八七年一月 一日( 星期四
WAH KIU YAT PO
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光顧日本料理高級消費
清雅氣氛最為可取
金銓
稻
提起吃日本菜,大部分人都會被它的價錢藏怕,普普通 涵的,每人二百元的消费是少不了,所以有能力經常光顧日 ※本料理,非高級白質、商家,便是在港工作的日本人
前陣子,興起一陣子的日本熟,加上香港人不少會到日 本旅遊,使日本菜也突然受眷顧起來,顧客不少是1日: 的年輕小伙子
不過,日元幣值高溫,使本已非常貴價的日本食品更形 一 | 高不可卷]。脫離了一般人的消費能力,令日本料理的上 小客路仍有局限。
經營人士亦會努力過希望將日本食品推廣起來,吸引更 多顧客,其一是将方宜傅!定食1,套餐價錢的消費,可使 顧客在預錄,其二是增設壽司、天婦羅、鰻魚飯等食品的外 敦,其三是一兩間百貨公司約的小食部,以較大眾化的價錢推 錦較大眾化的食品。
台中日本料理經一陣子的時興,能真正愛上吃日本菜的人道 不多,一來價錢貴,二來日本食品的獎化比中國菜是遜色得 多,誠一兩次會有新鮮密,第三次使會覺得有點乏味。所以 , 日本某只能作简中調劑,換換口味的選擇。时至
到過日本的人,都感覺日本是非常整潔的國家,而精於 小巧擺設,令人非常舒服。蔺日本料理最可取之處,亦是秉 承其國粹,食物、陳設排場都一絲不苟,清雅悅目,具備很 好的用膳氣氛。這是日本料理受人喜愛光顾的因素之一。
本港日本料理為數雖不多,不過刧集中於高消費力的地: 區。而由於每年日本並客訪港逵十萬,所以不少的酒店都設
傳統西菜份
劉偉民,
朋友耳語,欲吃一道好的牛柳。
·其實香港雖小,卻有多霫的名扒房、好餐廳,要吃好 的牛柳易如反掌。
原來朋友意不在此,因爲被新派茶式(Nouveau Cut *agine)的份量嚇怕了,而他的胃納的礦比别人大,一般
铁磁新派菜式的餐廳扒房竞燃符不上他的要求。
,於是想起了美麗華酒店的拿破崙餐廳。因為那裏由国 聲同氣的中國人毛樹,易辦得多。况且那赛的出品並沒有 雖新派某式扯上關係,份量是肯定的,尤其適合注重實際 而不是花巧的食家。
名
Nouvear )的延展已 雖然距離新爾雪題(Beaujolais 經超過一月,然而此際吃紅酒煮牛柳亦是適合不過的,選 用的紅酒當然不是新醭,只是一個聯想能了
· 美國牛和修改後淨重足六安士,分爲兩件放在煮熱的 紅酒没至理想的熟度。汗料用乾葱、紅酒、雅香草、肉汁
·肉湯和伏特加酒經調味,再拌牛油埋芡而成。淋上牛梛 面後加香草、青椒粒等作點綴。件碟則是僵統的」白,
。萩1─華仔、紅蟲蔔和綠色蔬菜
這類份量足,芡汁濃的淳統菜式,在新派菜式的湖流 $799 下依然擁有裙下不二之臣,証明了各花入各眼,各味入各 自心病,每人品味均不同
有日本料理。數月前,在日本國內外但李盛譽的L菊稻日本 料理,就在半島酒店開設了分店,內部設計可說不招工本 除保留日本式格調外,更增添了現代藝術色彩,氣派甘心 悅目。接連上下兩層的迴旋雲石梯,更是特色。該店寬敏優 雅,毫無疑問是一級豪華的享受
中 由於日本料理的格調較高,不失是商界酬酢及高向低食 的場面,而日式的感懃待客的傳統,足令顧客賓至如歸。一 些夜生活的男女,因怕一般夜店人面太雜,亦喜愛光顧日本 料理,因關本的情况較少,如佔用一間房則更佳,可關懷對 酒當歌
及下有三敗家的日本料理是通賨經營,生意不惡,日式 夜總會的小姐是主要的顧客。而小姐的男拌哲然是高消費力 的階層頓宵夜,兩人化費四百元只是當事
日本食品除湯麵類乚份量較大外了,一般都很上的色了 。要填飽肚子實不容易。一客魚生,現在實價在百八元至二 百元,只得五六小塊。面神戶牛柳,數升也斷二百元。這個 份量算是餐前小食也嫌少,但消費巴不能礎。
,日本菜的蟹柳最是[穏人]、用魚內再染色案造成,已 是靠所皆知的本,但質價仍然那麼高,實令人有點,不服氣
如不喜愛吃生的東西,嫩多春魚,雄魚乾(河膠) 都 是否口送酒佳品。再不然,吃鐵板器,應是不錯的享受。普 通鐵板豬大約政費約三、四百元一客,如一另一女進食,可 每一客,另加一些食物,應足以裹腹。
、當然,日本料理亦不乏|大件夾抵食]的榮式,霧夜來 個湯麵,日本炒飯,帶司、鰻魚飯,消毀也可舞經濟的。
·
在香港吃日本菜價錢不康宜,到日本更加不得了,那次 八個人在京都一家酒店的日本館晚胖,結算四千元,都只是 吃得半飽。一小時後還要到外面的小館子,看側窗的示範 食品了,點了一個牛肉溫麵,花費五十元(非幣),才能填 砲肚子。
放都·
火鍋
隆冬之際,金城假日酒店 男爵扒勞推出林林糖铁剑寒火 鍋,以饗食客。
, 其中有選自瑞士又名 放 都⌉( FONDUE)的火鍋,居 用瑞士地道大孔硬艺十锻馐中 煮熔後,加入葡萄酒,食時以 麫鮑菇之。
之”,由於瑞士冬季嚴寒,陳雪 封閉主要山區交通運輸。當地
人就將可以储存的慈式、酒及 麫飽作爲火鍋主要材料。
-其它較為人熟悉的有牛肉 放都,地中海時蔬放都,海鮮
·放都,中式放都等,風榮甚佳
至於甜品有瑞士朱古力鮮 果放鄀·杏仁糖故都,西梅放
歐陸火鍋介紹]由一 一日至一月一日在男盘扒房: 供應,訂座請電三一六九三萱 登錄、內線二九
相受注重 添視整
餐的優點
歐陸馳名的芝士火鍋。
K
(產蔔絲生茄片,古梅;
2面鮮磨碟的材料配藩
飲食英人士,在競爭日趨改
·兼取他人所是
·張永逸。
「梳乎厘」甜品
梳乎厘(SOUFFLE)是西式甜品的名稱。 最普通的製法:先將甜忌廉汁放在盅內,另將蛋 白用打蛋機打成泡沫狀,倒入盅內,並放入砂糖、果 汁或適量的香油及色案混合勻之後,放人焗爐內焗熟 即放。
它們+朱古力榆牛厘1、香茶梳乎厘 1.1正 付果梳乎国1、1云配全梳乎厘1、[雞蛋梳乎厘⌉ 等等,放入什麼配料,使稱為什麼梳乎厘。 一個人口味偏愛雞蛋梳乎厘 1,其它的特點是香 、柔、澄兼婚、蛋香濃、質感滑彌,有熱度。相信最 適合華人口味。
*
本港各大酒店的西厨,都能万斛梳乎塵還甜品。 有的廚師特意少放些白糖在內,情願焗好迭十餐桌前 ,酒一層糖粉,賈相更佳。附圖為馬可孛籍酒店林柏 軒餐廳的,焗梳乎厘]。,色、香、味坞律。
話說有一款L炸梳乎厘著 |饿稱,炸枕頭磐1,是把薄磨片先炸 至半熟,取出後即放入沸油炸,警片池泰成空心枕頭形,天口鬆化。 還有一款梳乎邏屯列、用料是寒蛋白和蛋黃经打成泡沫後照成。
林柏科的甜品中,| 蘋果批]亦凡特色,與別不同。用酥皮作! 兜王盛放片排列環形蘋果、中央一小堆潔白忌廉。
......那 蘋果批吃來有鲜蘋果香混和鮮忌廉,屬器酥皮[兜]鬆化 牛油味濃,此西式風味,年海人喜歡!
另外有一款頗具趣味的西式甜品上沙巴纺1(SABAYON ),用 牛油、忌廉、砂糖、雖蛋及些匯酒作料、柔滑中帶酒味
藝術廚師
‧精巧細緻的盤飾及食品擺設,往往更能襯托出食物的毛色香 味],沿食客垂是三尺。海景假日酒店深悩食品盤飾對食然的影 響,特別聘用兩位廚師,專職負責性師設計及雕制的工作。其中 一位是闆德發,該酒店的蔬果雕刻廚師
電呷德發在三年前加入食物行業,對食品雛刻案有研究。在半 年前加盟海景假日酒店,成爲該酒店的藝術趼師]。
∵∵每個工作日,譚德發需要準備七十至一百五十個果碟一個 星期雕刻一百五十個不同種類的蔬果,用作自助餐食物弊的擺設 。體發德使用一套雕刻用兵,配合熱樣的雕刻手藝,把一些不平
無奇的蔬果材料:紅藤萄。白藤蔔、洋葱、紅椒、西芹、番茄、 青瓜、西瓜及蜜瓜、雕刻式美侖美奐、型態栩栩如生的蔬果擺設 一如花卉、聽、飛鷹、漁夫及爾星公等等,譚德發對食品雕刻的 靈感來自以藝術為主題的畫報刊物,並參觀一些食品雕刻擺設的 展覽會。
談到食品雕刻技巧的竅門,認德發表示一個熟練的雕刻腄菌
·需要特別留意食品材料的型狀大小、躲探細節,配合豐富的創 造力,以明快準確的雕刻技巧。龜苑出精美的作品。譚德發骨以 精湛的手藝。在盘在香港一九八六门的英盘大賽中,以一具名: 爲」泝電鹳闻探明珠1的作品贏得牛油雕刻項目的銅獎。
及其蔬果雕刻作品
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