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食在

涼拌菜各家不同

香港

章

涼拌菜是夏季飯桌上珍品。它清涼 爽口亦美味。

要把涼拌菜做得成功,色、香、味 兼備之外,更要講究清潔衛生。

·製作前要用肥皂把雙手洗乾淨,用

·鹼水把刀·砧板 碗碟冲洗不留污垢·把 洗淨的材料及用具,勿再接觸生魚生肉: “以防污染。材料切好擺好要用罩子 住,勿讓蒼蠅叮過。亦應現做現吃,不 宜放得時間太久。

「錦綉玉鴛鴦」是涼拌菜中佼佼者 ,它的賣相,各有不同,有的大師傅喜

·歡給它造型、有的喜歡整齊排列、有的 把各料撈勻、洒上炒香的芝蔴亮相

而它的內容材料,亦沒有明文規定 不過海蜇絲却是當然主角,雞絲及燒 .鴨絲是重要配角,其它的可隨意搭配。 翠亨邨茶寮及景福茶寮的「錦綉玉

鴛鴦」有先行拌匀,席前洒鮮檸汁,或 各料分開數堆,席前拌勻的實相。選料 則是海蜇絲、火鴨絲、香杜柳、蜜瓜絲 、青瓜絲、油條絲、炸香杏、 再配上葱花、芝麻等。

「食街」的畔溪酒家及小小菜館 則把材料擺砌成蝴蝶形,綴以水果絲

·讓嘉賓們先飽眼福,繼後侍應即席拌勻

現任富豪酒店中菜主廚的梁庭基師 傅,他的「錦綉玉铣传一是把各材料分 放成五堆,另碟放脆炸鬼小圈,送到席

·上才拌匀。材料爲雞絲、火鴨絲、海蜇 絲、五柳絲、藕絲。調以麻醬及少許糖 ,吃來滋味非常,是純中式的構思。 「雅苑」的筵席涼拌菜「鮮果乾貝 鬆∫砌成大眼蝴蝶形狀,很是逗趣;若 是例牌小菜,則堆成圓錐形。材料有炸 成金黄色的江瑤柱絲,洒在蜜瓜、青瓜

·子薇、雜錦菜、海蜇絲、炸合桃仁、 油炸鬼細條等之上,並再洒些芝蔴在淡 色的前翼部份。

「東風樓」的招牌涼拌菜,則另具 化樣。稱爲「旒嫩辦仙掌」。顧名思義 ,是以「掌」爲主角。選用新鮮的肥大 鴨掌,起出掌趾間大小骨頭,用上湯煨 過無骨的鴨掌。另選海蜇皮切絲,加生 抽、麻油拌食。香爽得很,嗜辣者可入 辣椒醬。「東風樓」之辣椒醬經自行加 一工,食味可口。..

涼拌菜可葷可素,素食更簡單,例 如以西芹、五香豆腐乾、青紅椒絲作料 ;拌麻油,生抽、糖、味粉、鹽、就很

·美味淸爽,而且起降血壓作用。

旅遊之頁

曼谷水上市塲

遊曼谷,免不了坐小汽艇逛水上市 水鄉風采。早餐既罷,車 子把我們送到碼頭來,湄南河兩岸 ,不失爲東南亞大河流氣派,河水混濁 黄澄這才是河的本色,河面船舶往來. 頻繁,可知此河 來國的重要,說它是

·條大動脈 未爲過也。

· 看水面穿梭飛馳的小汽艇,身長而 狹窄,有類鄉下的長龍,事實它比長龍 一還要大一點,外型類似,吃水不深,走

·得快全憑掛在艇後面的馬達 活動船機. 香港多着,獨未見有這樣形狀的機器, 一枝長可及丈的水管,尾端連上個螺旋 槳,連舵也包在裡面,遠遠從艇尾伸進 水裡去,舵手坐在艇尾,手執另一端在

·開動和把舵。當其發動也,其聲頗刺耳, 幸虧離得遠,所以也不感覺太過難受, 別小戲這個簡單而又纖巧的小馬遠, 小汽艇像離弦之箭也全憑它了。走起來 浪花四濺,不在話下。

说

湄南河面大洋船並不多,泊在塢邊 軍艦倒有幾艘,導遊提警告,說不要把 相機朝過去拍照,心裡想誰稀罕這些東

要拍還是拍那些拖船和貨艇才夠滋

·江面景色吸住了我,還以爲小汽艇 會朝遠處走,冷不提防突然拐了個九十 度彎角,要不是我纏着船邊支柱,說不 點摔到河裡,因爲我是微微站起選角 ,相機還幸掛上脖子。

從大河轉進小涌,水色也從澄黃變 了灰暗,一點也不奇怪,但見兩岸肥沃 的泥土,水色也應該如此才對。岸邊並 沒有水泥結成的堤壩,只有青葱樹木, 不規則地站在水邊,泥土瀉不下來,樹 .根相信起了很大作用

人家和樹木一樣,亦間歇地三五毗 連,自成小撮,這些木頭房子,簡直可 以說得上是水榭了,每幢面積頗大,兩

·層較少,離開河面及呎而已。屋旁有小 梯,梯邊繫艇,看起來,一定就是唯一 的交通工具了,瞧進去,這些人家生活 十九簡樸,看不見有什麼家具似的,衣 服掛在廊下,又像是歡迎遊客們的萬國 旗,簷下兩隻大水缸,怪而問之,導遊 說是用來貯備食水。水從何處來?雨來, 便向屋簷接,曼谷雨量豐富,不愁 小吃,用水又如何?等着瞧罷! 遠處發現有度拱橋,小艇擠迫,疑 是個交滙點,這地方水道縱橫,這時候 ,兩岸人家亦較多,自然水面飄浮的廢 物也不少,這個小孩子正在河邊撒野, 那邊老婦在洗衣服,難得那位少女以布 纏胸,就站在水裡洗澡了。她們互相好 像視若無睹,見慣不怪。正在提起相機 對準,要來一張探風俗,誰料一艘小 汽艇迎而滾而來,把我濺得衣襪盡 舞兒身狹,就算見到了也避不過來 好骯髒的河水,驚叫之聲,豈止於我 定了神,身已在艇叢中,小販居多

零星日用品和水果之類,應有盡有, 水上市場,就在於此。我們的小汽艇. 沒有稍停,繼續前進,直至有規模的商 場面前靠下來,那裡小汽艇泊得密,一 望而知,來的盡是遊客,好不容易才找 到個小梯級,我跨上去了,跟在後面的 傲慢中年婦人竟不知如何丟進水裡去, 幸得及時援手,可是,她變了落湯雞還 呵了兩淡河水,要吐也吐不出來 商場裡衣服有的是,導遊馬上教她 買了一套更換了,美金本位,也不得不 硬着頭皮,這個商場無異是遊客禮品店

·泰絲最多,其他物品亦琳瑯滿目,我 不買,反佔了便宜,原來這裡派頭大 客人渴可樂不要錢,連盡兩瓶,肚皮漲 滿

沒多久,小汽艇復行,這段小涌口 無復前段原始風味,原來已近出口處, 前面可見高聳入雲的鄭王廟,再又捨舟 登陸,略事攝肜,過粿條檔,那有不 吃泰國魚蛋粉之理,泰國華裔潮藉人一 最多,是以魚蛋粉最好吃,明知遊龍便。 要吃中飯了,俯視衣機,乾後雖還帶點

·兒水漬,但能遊覽水上市場風采,也是

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