1980-09-21 — Page 27

家樂食譜)

脆皮假生蠔

長身茄瓜

土鯪魚肉

肥豬肉 M 蝦米

陳皮

脆皮用料:白麵粉

美國「鷹」菜粉

椰汁

吉士粉

清水

「麗探」鹽

泡打粉:

美國「萬歲」粟米泔

魚膠用料:「麗採」鹽

美國「鷹」菜粉

安

安士

三分一安

·茶匙

湯匙

分

又茶又安

·茶匙

家樂食譜

azola

·胡椒粉

清水

家樂牌雞粉

少三角

許

湯匙

茶匙

1預備脆粉:用一個大碗盛着麵粉,椰汁,粟粉,吉士粉,生鹽

清水及泡打粉,全部攪勻。用碟蓋上一小時。加入美國「萬歲」菜 米油拌勻,待用。

2把兩個茄瓜各切爲七件,每件必須斜切及在中央切一刀,但不要

切斷。

3琢爛土鯪魚肉,用碗盛着

4 蝦米事前浸凍水二十分鐘,然後隔去水份並琢爛

5 將肥豬肉放在滾水裡滾五分鐘,然後放在凍水中冲凍。切小粒留

用。

5將陳皮浸熱水四分鐘,待它發軟,然後切成幼絲

7打魚膠的工作:將一茶匙「麗探」鹽,美國「鷹」粟粉兩湯匙,少許 胡椒粉,清水三湯匙及「家樂牌」雞粉一茶匙,加入盛魚肉的碗内 。用手把魚膠攪勻,切記不可左右攬。使攪至起筋便加入肥豬肉 ,陳皮,蝦米。全部攪勻,即成魚膠。

3將魚膠放入每件茄瓜的中央。

89 倒兩磅半至三磅半的美國「萬歲」粟米油於鑊中 待油略起煙時

放下已在脆粉中攪勻的茄瓜,炸至金黄色

脆皮假生蠔

(本期家樂食譜由本港名廚陳榮先生設計)

脆皮假生蠔是一道別具心思、風味獨特的新菜式 雖用料普通,却烹製出鮮蠔味道,鬆脆可口。本菜 式須採用萬歲粟米油及鷹粟粉作脆皮用料,方可收到 色澤金黃,甘香鬆脆之效。

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