1980-04-13 — Page 25

家政課程 易學易精

香港家政中心五月課程共三十一

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三廣

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家事管理科課程: 门儀容科

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批皮材料:兩杯「金牌」麵粉篩過 三份戛二杯牛油,另外一湯匙牛油, 四至六湯匙濃忌廉。 [ 餡料:四份之一杯橄欖油,一個大 洋葱切粒,兩個中等大小甘筍,去皮切 粒,四個中等大小薯仔去皮切粒,半杯 小草菇,一條半二公斤重熟牛利切粒 兩條西班牙比爾波式香料大蒜香腸,斜 角切片,兩杯牛脷湯,兩湯匙「金牌」 麵粉,半杯芝士茸,三湯匙些厘酒,半 杯青橄欖,六條維也納腸,斜角切片。 掃批汁用料:一隻蛋黃略爲拌匀, 加入一湯匙清水。

製法:麵粉放大碗中,加入牛油 搓匀,逐匙加入忌廉,至麵粉成團即止 放進雪柜備用。

酥皮用料:半杯製餅用油脂,半杯 糖,四隻蛋黃打勻,一茶匙雲厘拿香油 ,三湯匙牛奶,一杯「金牌」麵粉, 茶匙發粉,四隻蛋白,四份三杯砂糖, 半杯毛果仁糖。

忌廉餡用料:半杯糖,兩湯匙粟粉 八份一茶匙鹽,四份三杯煉奶,用 份三杯水冲淡,兩隻蛋黃,略爲打匀 兩茶匙雲厘拿香油。

製法:先將焗爐校至華氏三百二 十五度,將兩隻焗蛋糕用圓盆搽油及撒 上少許麵粉,放在一旁備用。

合將製餅用油脂與半杯糖拌勻至鬆 軟,倒下蛋黃,香油及牛奶,再加入麵 粉及發粉,拌勻,放進塗了油及撒粉的 圓盆內,將表面掃平,候用。

合將蛋白打至起泡,加入四份之三 杯糖,繼續打至蛋白「企起一硬身爲止 塗在盆中餡料之上,將輾碎的毛果仁 撒在蛋白面,放入焗爐內焗三十五至四 十分鐘,直至蛋酥皮焗好爲止。

妙在焗餅皮同時,若手準備餡料, 將糖,粟粉及鹽放在一隻平底鑊中,將 牛奶加入蛋黃内注人數中拌匀,避免 凝結硬塊,用中火煮熱,不停攪拌,直 至餡料濃稠及沸騰,一分鐘後離火加入 香料拌勻,待其冷却。

包酥皮焗安了,待片刻冷却後一 上餡料,用兩塊酥皮夾好,即成。

◎熟油起鑊, 加入洋葱慢火炒軟, 加入甘筍,薯仔,草菇,西班牙及熟 牛脷,加湯至煮滾,先用少許湯開麵粉 然後加入鑊中,繼續煮至蔬棻粒熟爲

合加入些厘酒,橄攬及維也納香腸 拌勻再煮一會,倒進焗盤,放在一旁. 待用。

會由雪柜取出批皮,用兩塊牛油紙 上下夾菁報成長方型,較焗爐盤大一時 放在焗盤內,將邊緣摺成圖案形,用 蛋黃汁掃勻批皮,再在批面課兩幾個口 ,以便蒸氣由紅口蒸發,放進焗爐內, 用華氏四百度溫度焗二十分鐘,或直至 批皮變成金黃色,即可取出進食。

亨任科課程。 口初級中菜班

口家常小菜(二)

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送小客

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