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爲女皇加冕銀禧特製

香港有史以來最大蛋糕

訪問製餅大師傅 一個香港開埠以來的最大蛋糕,將 在本週四(廿一日舉行的慶賀女皇登 基銀禧紀念花車大遊行中出現,這一座 眞材實料的蛋糕,將使市民一新眼界 而且,會有近千人品唱到它的美味,因 此,如今在調製該蛋糕的餅師稱其爲「 千人大蛋糕」,並相信它在這次花車遊 行中,是最受矚目的東西之一。

該本港前所未見的最巨型蛋糕,是 由怡和集團特獻給女皇登基錫禧紀念者 委托怡東酒店及會議中心糕餅部烘製 .此蛋糕將爲直徑六呎圓形,高五呎, 毛重五百磅,蛋糕頂上飾以皇冠及蔷薇 花,以象徵莊嚴聖潔無瑕的白色爲主色

·四週件上廿五枝蠟燭,此是 在花車 遊行完畢後,便切開分贈給保良局等慈

·善機構,這又特具一番意義。

此重逾五百磅之大蛋糕,以每人每 次下午茶吃蛋糕半磅來算,將有約一千 人會嚐到它,且按普通習慣來看,我們

·吃糕點甚少是一次吃足半磅的,因此這 個亦是香港有史以來最多人吃到的一個 蛋糕了。我們特爲此訪問製造它的香港 怡東酒店及會議中心糕餅部首席餅師潘

國强,請他一談如何製造這大蛋糕。

潘國强大師傅

潘國強表示,現在該蛋糕仍在製造 他們是由前天(十四日)便開始着 手動工,要前後工作六天,到星期三即 二十日晚上才正式完成,因此目前未有 這巨型的蛋糕讓讀者先睹爲快,但可以- 想象得到,這寬圓逾六呎像人一樣高的 蛋糕,將是有若一間小屋子般的壯觀, 這也是他們接得此訂單以前,所從來沒 有想到者。他表示怡和集團在委托下此 任務時,給予大概的雛型要求,如高度 及上面飾以皇冠要白色爲主等,但實際 的設計,是他們怡東酒店及會議中心的

·德籍首席廚師(BAUMANN)包文和他 動腦筋,是以此對潘國強本人而言,亦 是接受一項職業上的挑戰。

他們爲這個蛋糕而工作七天,準備 工作更不只這一星期,半個月前他們便 開始動手的了,此香港最大蛋糕動用的

·材料,潘國强列出如下,計爲 麵粉 一百廿磅

七百二十隻: 白提子 四十磅 黑提子 四小 牛油

白砂糖 八十磅

雜果 八十磅

杏仁

四十磅 二至四瓶 上述材料中,工序處理是在半月前 便把雜果、杏仁和提子三樣浸在林酒 中,他們稱爲「發酵階段」,爲的是果 粒在冧酒中浸潤約十天後,其芬芳氣味 便易於散出,混在鷄蛋,牛油和麵粉拌 成的蛋糕原漿中烘製時,果物的香味便 能滲入蛋糕裏,使蛋糕芬芳可口。潘君 說一般家庭製蛋糕,甚少經過這發酵階 段,故烘焗出來多是果粒和蛋糕本身不 為和,係「脫離關係」一樣,味道更是 打了折扣。

這蛋糕高邀五呎,而且是全部真材 實料,裏面又不得用支架支撑,因此他 們在設計上,不能分爲太多層數,事關 兩底和花面都不是堅實物質,如 今已定分作三層,約爲底層高二呎

學藝十年未必精

說到做一家大酒店首席餅師的資格 潘國強表示他在這一行已有十多年, 而正式學師會有七年之久,他認爲這一 行業有時並不過資格的,首要是吸收 來知識,因西點是外國東西,而外國的

·材料和製餅方法,花式等等不斷有新發 展,因此他們不同於一般中式製餅師傳 起碼是要能閱讀一些外國的專業書籍 而在大酒店任餅師,隨時會接獲一些 小國遊客特別的訂餅要求,這時便要有 新的東西才能應付得來。

此外,製西點是技術也是藝術,平 日愛好美術,有素描和塑刻的底子,起 碼能夠在外國餅當中隨時做造新型餅雠 有時又要求有創作性的餅式,所以合 資格的肼師在香港

面兩層各高呎半,作金字型的分佈,而 25 他們蛋糕部的焗爐當然沒有這樣巨型 因此,這個大蛋糕要分爲二十次烘焗 每次烘廿五磅,餅底先焗,在技術上 最底的餅底是較爲密實的,這才能承 受上兩層的壓力,他們有信心造到花 遊行之後,此蛋糕是完全不

製造的則是按順序由底及頂,先在 架木車上面,緒好直徑六呎餘的底層 鋪上糖霜,然後在上面結第二層,依 次三層結構完成,便作邊及打花,做 花自然是他們餅師的高深技術,非有相 當年數的經驗和帶有藝術頭腦,是難以 製得出美麗的花樣來。

封)

面》專題

小提琴樣子,他又製過一座鋼 整座按送來相片製出的生日者之家鄉風 景生日肼等,至於兔仔狗仔等花樣則屬 普遍,而他十多年來經手做過最高的蛋 糕,是去年在怡東酒店及會議中心宴客 結婚禮餅,其高十三呎半,有十一 但上格是硬糖及金屬支架,可食的是 底厝的阗蛋糕一百豬,那一個也是香港 有史以來最高的蛋糕,至於他動手製的 最巨型蛋糕,自然便是今次這一座千 蛋糕了。他說:

「能有這樣的機會,我們肼部的空 人很高興,也有些緊張,爲了仝人和公 司的名譽,希望能做得更好,聽說屆時 有電視轉播,我們將坐在電視機前,興 奮地看自己作品參加花車巡行的情形。 只是感到可惜的,是現在沒能有這蛋糕 槎子給攝影下來 希望到時大家都在電 視中看得見。」 (阿杜專訪圖文 )

合格餅師少得很

日饼是製成一把