家常小菜兩欸:
牛柳與炸蝦
由李會鵬展教授了兩味家庭食譜,
東區婦女福利會的中茶班,昨天
味是中式「黑椒牛柳」,另一味則是
品
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淺斟低酌.歡笑談心
經 禦寒生鍋·此其時也
生鍋就是俗語講的(打邊爐),現 在已入寒冬,生鍋最合時宜,不但食後 通身溫暖、同時別有風味、一家人在寒 流襲港期間,圍爐而食,特別有興緻。 “生鍋的用料相當多、可分爲蔬菜類 資選擇與烹製方法也要.
加以研究。 蔬菜 (一)菠菜是生鍋的好用料 選擇與製法亦簡單、只要揀茁壯嫩綠 的便行、用刀把頭部的根刮去、將頭莖 對邊切開、以便藏在英縫間的沙泥易於 漂去,英葉切度、用清水多洗兩次便成。
(二)塘蒿—選擇時以壯而嫩的最好、 弄製時應把頭的根切去、以清水多洗兩 次、去葉叢間的沙泥。(三)生菜——最 好是選捲心生菜、因其滑中帶脆、味甜 美、製法簡單把葉一片片剝出洗凈便成 。(四 )椰菜花——用來做生鍋料並不多 見、椰菜花要事先經過泡油與煨的工作. 才見美味。方法是先把菜花盡去頭,嫩 油切成一朶朶、用鑊泡、完畢又把鑊燒 熱放下一些猪油、當油沸時、即贊下薑 汁酒少許、再放下清水和生鹽、把菜花 放下煨片刻。(五)西洋菜—洗凈後、 到生鍋鍋裏沸滾時方可放下、否則便有 苦澀之味。
肉食類(一)魚片——把鯇魚脊肉切
片、最好是切蝴蝶片。(二)牛肉——最 好是柳肉、其次是环肉與展肉、普通生 鍋的牛肉,切片後要用配料把它醃過, 才能滑而鮮美。醃牛肉的方法、最簡單 是柳肉、把它切片之後、用豆粉拌匀片 刻即成。(三 ) 鷄片——把鷄凈後起出 肉、再把鷄肉切片、用碟盛載一片片的 放到生鍋沸水中均熟來吃。(四)猪肝 上新鮮猪肝洗凈、切片要略厚、切安後 、放在碗中用配料醃片刻。醃猪肝的配 料如半斤猪肝份量是薑汁酒一茶羹、豆 粉一茶羹、靚生抽少許、拌勻後略醃一
·下便成。( 五)魷魚——要選中上貨、浸 水一兩小時,把它界成杬核花、然後切 開一片片、使灼熟成捲筒形、灼時不宜
瓜過老。'')生蠔——生鍋用的蠔、要選 取那些肥大的、須要用鹽和豆粉醃過、 把潺去清之後、才可作爲用料。方法是 一斤生蠔,配鹽與豆粉各二而,同用手 兜勻,讓它醃片刻,使潺褪出,然後用 清水洗凈,之後用刀劃開,並把蠔裙間 所藏的泥洗滌便成。在生鍋沸湯中的蠔 ,灼至蠔背脤飽滿時,便是恰熟。(七 )鴨粉腸 鴨粉腸不易購買、買時又要 留心辦別、鮮明而又恍似膏油的薄層夾 是在腸衣中的便是鴨粉腸、有黃色液體 流出的、便不是鴨粉腸、把鴨粉腸副凈 後、先用鹽水洗一洗、再用生粉撈勻醃 片刻,然後清水洗凈、腸中雜味,自然 清除。此時放在筲箕内,去清水份,然 後切成二、三时長一條,再用少許薑汁 酒醃過,灼熟之。(八)蝦球 生鍋用 的鮮蝦球,以二英吋的大蝦爲合用、不 能細、因蝦細則肉潺、不甚適合。由鮮 蝦弄成蝦球,方法簡單,把鮮蝦去頭及 壳後,用刀在蝦肉背脊部份輕輕割開、 不要劏斷成兩片、劏成蝴蝶片便合。 底鍋 底鍋是生鍋中的湯、這些湯 不必用什麼好料煎、因爲生鍋一邊把肉 食用料放進去灼煮、肉味在其中,自然 美味 ,可以把魚骨及一大塊薑放進便成
(#)
成然肉湯
中式黑椒牛柳
「炸蝦」。
而黑分 二,四 柳十只粉
椒牛各
半酒湯 只許糖
半少
醃料:古月粉四分二茶匙,糖半 茶匙,味精半茶匙,生粉二茶匙,酒 一茶匙,水及生抽各一湯匙,油二湯 匙,梳打粉四分一茶匙,蒜茸二粒, 乾葱二粒。
調味:茄汁半湯匙,喼汁一湯匙 水三湯匙,糖一茶匙,鹽三分一茶
匙老抽一茶匙
一分
做法:一)牛肉橫紋切二分厚件, 用刀拍鬆加醃料醃兩小時。
(二)下油四湯匙,用以煎牛肉至七 成熟,然後盛在碟上。
(三)下油一湯匙,放下黑胡椒碎及 調味煮滾,然後把牛柳放入鑊中兜勻 上碟。
切
(四)洋葱青椒切絲用適量之鹽油炒 熟,放在牛柳面上,即成。
炸蝦
品 品
炸漿:麵粉四分三杯,澄麵四分
用料:中蝦一斤,洋葱半個,青 紅椒各一個。
分一茶匙。
去水
茶油
四又
杯
蝦 三
麵粉
1:11
分
醃料:鹽三分一茶匙,古月粉四
一杯,泡打粉一又半茶匙,鹽三分一
茶匙,水三分二杯,油一又半湯匙。
做法
·蝦去壳,去腸臟,留回
尾部之壳,洗淨後抹乾水,在蝦肚橫 界數刀(但不可切斷),使蝦熟後,
不至捲曲。
洋葱橫切約厚一分之洋葱圈, 青紅椒去核,每只切六件,抹乾水。
(四)把炸漿用料拌勻,最後加油拌
(二)蝦加醃料輕輕撈勻。
匀,待半小時可用。
匀尾
蝦黃漿小
(五)用手拿着蝦之尾部,沾滿炸漿 放入滾油炸至金黃色上碟,洋葱圈, 青紅椒也沾滿炸漿,炸至金黃色上碟
,用以裝飾。(小坐婦 )
品
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