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桌酒的學問

桌酒日漸趨時尚·其中趣味實不少

「一個成功的酒師,最重要是明白 酒的配合。」有十一年酒經驗的希爾 頓酒店酒師領班陶詠忝在介紹洋酒的常 識的這樣說:「同樣的,我們愛飲酒或 不愛飲的人,對這酒的配合也該有所認 識,這又能增加生活情趣,使我們的享 受更完美。」

趣配

據這位倫敦酒師會 (Quild of Sommbliers )會員, 為頗多世界嗽饮

·者認識的湯美 陶指出説:「所謂「配 合」是指各方面的,分別為酒和菜的配 合,酒和時間環境的配合與及各國人口 味的配合等等。」

香港人愛飲白蘭地,這是歷史因素 使然,湯美・陶認為白蘭地是洋酒中最 早傳到中國來的,先入為主直接影响了 我們這一代。但在吃餐時飲白蘭地,他 以為是不適宜的,一者白蘭地價昂,製

阿杜國文 • 造十分困難,拿來狂飲未免可惜,也是 不拿重酒 的勞動。實應該慢慢享受的 喝它。

重要的是白蘭地味道太濃烈,把菜 的好味道都蓋住了,對酒與榮兩者都是 浪費,也是減低了享受。和餐榮配合來 说,紅酒和白酒是最適宜的了,這紅酒 和白酒是統稱「桌酒」(Table Wine :)通常又叫「大酒」,現在香港的一輩 人對這「桌酒」亦漸看重,因一者好飲 不易醉,配合吃餐時的確是好享受;二 者有關桌酒的常識太豐富和奧妙:轉飲 桌酒,代表了一個人對酒有學問,所以 現在新家庭的小酒吧架上,已有很多人 擺上些紅酒和白酒,表示是懶得飲酒的 人士了。」.

提子顔色决定酒色 桌酒中分紅酒與白酒,是决定在製 時提子皮的顔色,這是 一次鷸製而不經蒸餾的 酒,和中國的雙蒸三蒸 酒大不相同,同樣的不 經蒸餾酒常飲的有香檳 — 白蘭地,威士忌及 酒等皆是蒸餾酒,還是 在製出上根本的不同。」

圖片說明

有十一年資歷的倫 敦酒師會會員陶詠添

示範持紅酒的正確姿 勢,酒瓶不能類倒更

不能搖動。

更姿添

境環究講酒紅釀 價茵大拿未外種

桌酒性醇和而不烈, 且有香冽的果酸味,對幫助消化增加食 慾大有幫功,通常按老習慣桌酒與菜的 配合是「紅配紅白配白,即紅酒餐大餐 的肉食,如牛扒,猪扒等,而白酒配 鮮類,不會像白蘭地的酒奪菜味,法國 人吃牛扒時,遠愛混一口紅酒在口内同 時咀嚼,能有一股發酵的肉香近發,美 「味無倫。」

然而,紅白酒的配搭也不是墨守組 規,主要是菜色味道問題,如凍肉凍扒 ,現在是喜配以白酒的,海鮮中龍蝦類 則配紅酒,其味更美。此外,有一些人 習慣上是只飲紅酒不飲白酒,此則是特 殊的例子了。故此,在配酒上主要得先 明白酒質,再則要了解當餐所吃的菜色 特點,這樣才能眞正好好享受一頓美食

桌酒釀製酒,入瓶後亦難免有微 渣“故桌酒放在酒概中時,是一定要平 放的,讓瓶塞永遠浸潤着,讓橡木塞不 致乾了而被空氣侵入。為什麽酒師在啓 瓶時先嗅一嗅木塞呢?這是一個必經的 檢查程序,如發現有「異味」便馬上換 過另外一瓶。」

未入瓶之前,酒桶的放置地方是一 個大學問,酒窖不能太光亮,不能太潮 濕或太乾燥,更重要的是不能太嘈吵, 每桶葡茍酒都有它的生命,任何不良的 外在因素都會影响酒生命的成長,通常 嘈吵環境下出來的酒是不夠醇滑的。 紅酒還很奇妙,入瓶之後 它的生命並不停頓,所以要用 有色瓶來保護,紅酒也有學問 一般最佳是在飲前個半到兩 小時前,在餐桌上擺好,打開 後,等吃餐時才飲用。原 來紅酒在虜瓶塞門打開時,突 然和空氣接觸,酒質有了一陣 震蕩,這時飲人口中是不夠醇 美的,到了一定時間後,紅酒

·和室溫相等了,西面也和空氣

和諧了,這時才是品嘗的最佳時刻。 基於此,所以酒師在客人點餐時, 便同時推薦紅酒,先拿上桌傾斜的打開 瓶塞擺放著,到了吃主餐時才倒出上杯 ,這時一般是半少時多,雖然沒有個半 小時讓酒和空氣融和的完美,但也比卽 開即飲好得多了。

至於白酒,通常是凍藏酒,吃海鮮 頭盤時飲些凍冽的白酒,實無以上之。

桌酒怎樣選呢?當然是以法國為最 正宗佳, 法國坐酒兩大葡萄產區是最 有名的, 分別是播都區 (Bordeaux Waic)和白近地區(Burgundy ),播 都的桌酒味道老實而雋永,口內留香時 間很長,白近地桌酒色彩明麗,易於入 口,為新廬桌酒者所喜。

桌酒的優劣並不完全决於年期,而 决定於該兩大葡萄區那一年產葡萄的好 壞,這是關乎於該年該區域的陽光,雨 水是否均匀,和不會有暴寒暴熱,這些 年份所產的酒便為各國欽家所搶購,因 而價錢亦特責,所以同是一個牌子的坐 酒,在價餞上竟有參差,便是年份問題 ,目前止,播都桌酒的好年份是六一, 六六和七零年,白近地桌酒的好年份是 五九、六一、六六和六七年。

桌酒除了法國上述兩區,德國萊茵 區和莫塞斯區的產品,也極有名氣,上 述兩區皆為河流沿岸,其葡萄最宜製來 酒。此外,意大利及西班牙的桌酒亦具 水準,但只供本銷者多,近年澳洲也開 始生產桌酒了。

然而,美國桌酒才是最具勢力不可 忽晷的新生力量,加州的提子以前只重 吃食的甜味,近年由專家變種,生產一 批帶酸味瓶製酒的葡萄、製出了很有 水準特色的桌酒 又因為加州天氣 年 和煦簡

所以售價上較宜,

近一年饮美國桌活的人

藏中,上酒牌的桌酒

通常是法

和美国三地的產品。

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