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程之一

烹飪在目前已成爲一種專門學科,有人爲了要學習傲醚,不惜經年累 香,並不是一定要炸或煎的,能够在任何一種烹飪時,都能够使一味菜有香, 月去找師傳指導,在經過大師傳的講解之後,便可以透得好菜式。不過, 噴噴的味道。雖是有很大吸引力的。所以,一些用作香料的五香粉,古月 一般人以爲,烹飪實在是不用怎樣苦學的,只要多煮多梦,從中專心研究 粉,魚露等,有時候,加上道配料之後,便會使榮式特別可口,其次,那些 ,日人有功,工多藝,自然會凑出好菜式的,當然,如果想那味菜餚包 蒜頭、葱、羌、芫茜等的也是增加菜餚香氣的一種配料。所以,欲要染色 含色、香、味齊,那就不是一件容易的事了

「够香味,這點是不可忽略的。 心朱英式之是否可口,能否吸引入們進食,大道理,便是那陳菜 :(三):講到調味,非更要注意不可-如果忘記著攢-那麽炎然 否爱得恰好火候?調味是否適中?與及配料是否中 一切都是值得往· 無味的菜怎可吃呢?一些菜能否可口,對於調味可不能忽視的。一般用作 意的事。如果一個富有烹飪經驗的人,他們隨時都可以 一味可口的瓞 調味的,便是鹽、油、米粉、魚露與及醬醋等,但一定要用得適合.,. 否則 一新的,不管所採用的是那些材料,都 [可以裁成一道色、香、味齊的好菜式 的反之,如果對此完全不懂的人。 就算有人替他們配好了各種材料 會弄到一團槽的,所以,低最主要

·其次,便是便要注 味與及其

存在了,故此,欲要弄一味可口的菜 一定要在意以下幾點

烹調之道話色香味

能使人食慾大振,亦卽是巧手妙

(一)色:這主要是講配料方面,如果一味菜只是一種用料,那不會 引人食然的。所以,除了主料之外,必須要有配料的,例如梦咕嘛肉,徐 了猪肉之外,必須加上椒、紅椒、菠蘿、筍、蔥等。大家知道阽螈內必 須經過炸,炸後成一塊赤黃色的肉,然後加上皆紅色椒,與及黃色的菠蘿

·奶白色的筍片,這樣集合幾種顏色在一起,眞是彩色繽紛」是很吸引人 們在目的,未曾食已那麽吸引,如果能够得恰好火候,與及味道調得妤 ,那便是一米很中好吃的菜式了。

(二)香:一般烹飪總離不了煎、炒、炊、炸等方法,一味菜发得

担任敎授,包括湯、麵

飽、肉、魚、捭肉 |菜及餐點共六味(

九龍婦女會西菜班 龐瑪夫人示範

製法先將麵粉與 匙,米一湯匙, 肉湯 斑一起篩好,牛油切幼,番茄醬一茶匙,香草 加入,使成麵包糠狀, (用薄紗布 安盛的 加進糖,果于和果皮器|BOUQUET.GARM 匀,且打匀加進,倒入辦館有),胡椒粉,

乾材料中用义攪勻。 元一起,傑, .粉與果干材料一定要成包。

一糰狀,用手輕搓成蛋形 製法:龍蝦分開两

焗烟肉 S

的食物,所全

「熟時還會存 反之,有些食物經過

不但弄不出可口的醚,反而发出一 難以下咽的餸,那就大煞風景了, 四火侯及食物的營養價值: 謝也不可忽視的,火侯是否控制

·慢或快都知道運用-那才會弄 定要有 力要猛一點,那才能炒出 噴噴的茶 所以,一定要

其次,食物能增進

嚴,不要失

傳時應以新鮮爲主 價值,普通一

火候,總之,每一樣食物,都會有豐富的營 在烹弄的時候,一 定要小心,除了在意火候 還要顧及餸菜的的受火力程度,不要考得 1也不能生吃,僅熟是最好的。所以,年菜式,不但要注意色 應該還要留意火候與及食物中原有的營驗,那才能弄出一味好茶

製法:將芹菜和署 仔切悌(約爲一吋半個八琢爛加進),上

材料:于葱两個 ,用慢火煎七分鐘,取 榨汁;皮制成林,米果 切碎,白酒一杯,蝦 材料:龍蝦一只,一起拆肉切成碎片。洋葱酒磅牛,豆殼粉一报。 牛油一安士,洋葱三安一切,加咖喱粉一起煎

製法:先用冷水浸一

太太習烹飪——攝於九龍婦女會西菜烹任班

合,有的人喝白關地加 高成心臟

七喜,有的人喝威士忌|中國榮格格不入,也不一菜餚所含的且白質,足 應該在吃榮時候喝的。【激我們身體的需要, 加蘇打,這-

份證明

·他們太不了解酒的性質

外國酒中,可以和,食並無用處。一 了,白蘭地本是在飯後 中國榮配合的,還基睥

人體所需的營錢,

喝的酒,不應骸在鏧桌 酒,不過它和紹興酒比 還有無機鹽和維生素。 上喝,同時,把白蘭地起來,仍然要有彩色,存在於人體中的無機鹽 加上七喜,這簡直是對好在香港的天氣比較熱,包括鈣、磷、鐵、鈉、 白關地的侮辱,威士忌 在暑天喝啤酒吃中國獗、碘、等幾種主要 則是餐前喝的酒,它和荣,却也有一番道理。 體物質,這些無機鹽類 構成細胞組織不可或 飲食是我們日常生活的

E可調節生 霍要一段。有人雖加注意, 但不明注意之道。由於許多 人注意營喔,導致盲目地褪 說明,就品 -

,而忽略了胃腸的保健。 同時,我們應吃些什麼食物|顯基性成份存在 才符合身體的需要呢?道是人體內可中和酸性。 研究的問題。簡單地說直中之血液爲微性 所需的營粪除水外, 其變爲酸性時,朗起 共分、脂肪、白質、 酸血症,使血流在微血 物健等五大類。這一管內不順調,易起高血

養營與食飲

須必物食於對我

擇選得懂

五類的物質 食物補-

,因此我們對於食品及其他 又名淡水化合物,包括一切含 有炭、紅、綱三种 素的食物, 在地於各種 粉質食物,雜稅,水果一脂包或混和的煎炸食 和糖內,是熱能首要的物都不宜多食。 來源,體溫的維持和工,且白質是全身各 「作能攝的產生主要的供胞和體液的主要成份 , 給,但吃得太多可雄變· 亦爲熱能之一大來源, 爲脂肪,在正常飲食的. 存於肉類,族類乳 情况下是無需特別補-

的且白質,是人的所必 桀·其他如豆類、米

並多攝取檢

·使體內的酸鹼度保持 平衡。大抵戳類、肉類 魚貝類、油脂類、且 類、蠶豆、花生、酒糖

、白蔗糖等都屬酸性食 物、芋類、大豆、蔬菜

、水果、海草、乳類都 屬鹼性食物。..

「總之,我們的飲食

·其次談到脂肪,包一麥及其他植物性食物所對健康有極大關係,無 括動物性和植物性脂肪

存在的且白質,營股價一論年紀多大,都要有足

,食物中若完全 值較低‧且白質的需要够維持身體的營2 肪成份,健康大受影响 因人而異,除兒童、於年幼的孩童,飲食營

如易於毛髮脫落,皮膚 孕媽及肺核一類消耗 養將他們的生長發育亦

枯燥,齊臟受損,但脂性患者需量較多外,一有極大關連,倘若爲外 S却不宜多食,多吃塔般成人每天需要量約爲, 母者忽略了子女們的日 易引起食慾減退和消化 每公斤體重需一公分左常膳食,將會令他身

日常晤常中的主食

醬汁中,調味。批皮放,這樣一來,不冤失掉" 榮式,在這個前一圈的一般人,主求對 在

提下,睹烈性酒是不大 在維研究,對於酒和菇 批圈中,用匙慢慢倒了欣賞酒的味道的機會 入蝦鮮菇之集料,放進,當然,如果你一定要相宜的,因爲, 的配合之道,似乎不求不良的現象,容易造成右,大約一個成人,每們孱弱,發育不全,因 此,營養與飲食是件相 阿城或煤氣六度或重堂|喝白酒,並不是天大的「烈的酒,會使你無法領「其解,在吃中國菜的塲一直管礴北,以致血壓升归所需爲一個調祖。 菜的鮮美。 四百度侷卅分鐘左右。 備誤,而只是表明,你 對於飲食之道,還是個 紹興酒最好,它和 一個對飲食之道出,道地的門外漢。

一任何地方的菜式都可以 較講究的人,不僅精於 像威士忌,毡酒或,配合起來,爲此,以致 點榮,而且也深知什麼 白蘭地君類烈性酒,一有些西方人把紹興酒吗 蕤應該配什麽酒,也許一什麽不適合在進餐時候做「中國的香檳相似 有人認爲這種做法過於劇呢?說起來也很簡單可以從頭嚇到尾,話雖 排場,但是據記者訪問

法國

大

餐

溶牛油,加麵粉,倒入黑胡椒,芫茜少許切 牛奶,加鹽,胡椒粉和 魚汁,滾後再煮三分

一磅,鮮菇四安士 切

粒),牛油一安士,麵

粉四分三安士,蒜頭一

·设火酒進少許之土。

,厚度坐时)後用

「魚肉放碟上,加鮮菇八 [先用牛油過】在魚肉 上,加進少許鮮檬柠汁 ,用匙羹倒昨在魚上2,蓋好,在火面搖大約 酒碎芝士,最後放在焗|四至五分鐘。然後取起 爐中焗至金賣色。

湯四分一品脫, 冷水浸待用,溶牛油於一茶匙,蕃茄四個,證 放入芹菜和干茲與胡椒

製法,故碎千於 白酒內以慢火煮至只剩 署仔條,用布抹乾水份一半份量,加蝦與鮮 一起加進煲內,調味 菇再发五分鐘,離火放 材料:烟肉四磅, 後,用牛油塗紙蓋在树 葱一個,紅蘿蔔一個 面,加蓋蓋好,繼續放 火爐上赉至稔,上 胡椒六粒,香草精( 用薄紗布袋盛的BOUQ 時用芫茜醉酒在上 放在已塗油的焗麥片上邊洗初,在大煎毀成煲 UET GARNI 可到辦

鮮菇蝦批 ,用煤氣七度電爐四百 中溶牛油,放進龍蝦(館購買),西芹一段, 二十五焗十五分鐘• 克向上肉貼鍋》,蓋好 黃糖四湯匙:燈一個肉 龍蝦湯

·在一邊。番茄去皮,核

,切成劫條,加進蝦之 材料,再倒進包爱好之

五道,因芹菜薯焗 烟肉同食。以下是整 一個殡的配料及製泆 法式提子麵飽 材料:自發粉八安, 士,少許,牛油三至 四安士,糖粉11安士, 「果皮一安士,疍一, 牛奶一至三湯匙,提子

、

H-MH•

·夏伯利白酒的.

困於夏伯利是個產

火紅,輕輕壓在烟肉之 製法:先洗淨魚肉一糖脆皮上,略向斜胍待 摺好放碟中,加水,烟肉稍冷才切。 香菜,洋葱絲,黑胡椒 在魚肉旁,用牛油塗 過之紙或魚骨蓋魚面上 然後慢火焗十二分 取出倒出魚汁留用

法式芥菜薯條

的小菜招待客人,這會給客人留下 起來時,酒香菜味,大們在吃大閘蟹時,他們一個深刻的印象,除了實你的本事,更羨慕你 *吃起肉類而配以紅有牡丹綠葉之妙。 喜歡用同斟碗來裝紹興的丈夫有位賢內助,無形中也使丈夫佔了一份光 蝶的地方,當地釀酒商 酒,也有理由的,紅酒 北方菜的味道也濺 酒。在這種情形下,酒. 彩。

·而且也比較油膩。因的君可以保持得比較 在釀造夏伯利白酒時, 以濃郁取勝,肉類當然 學就以優爲配合的對象,也比海鮮,野味和家禽 此,喝高梁,汾酒,大之,是相當合理的辦國慶祝一番,少不免買些好瓞榮,那麼主婦們便要

·吃婭而喝夏伯利白酒的味道來得濃郁,如果 合均無不可,相

大顯身手撚幾味無時應景巧手小菜,相信家人

口味,那是不錯的玩意兒,聰明的主婦定

材料:芹菜一棵, 薯仔三只,毕油1安士 ,干葱一個切碎,與及

籃的腥味可以完全去在這個時候白酒, 對的,廣東榮和福建茶

中華民國五十九年

公厝一九七露年

3月廿二日

停

華孺日尔

庚戌年正月十七日

士,蒜頭两粒,番紅花 至金黄色,然後離火加 ·烟肉四小時(如烟肉酸 無粉♪酒,花柱頭,米少,可浸時間短些,大。 趟,麵粉四分三安士,一和滑肉湯,贵至滾時加一維是每磅牛烟肉浸一小 紅酒一杯,拔蘭地 入香草精,鹽和胡椒粉 時計算),然後換過 ,再摸一小時,然後加 水,用慢火煲至水滾後 入髋蝦肉用慢火再煮计 撤去脂肪,加入菜蔬及

·至浙分鋨〔切勿滾)。」調味,蓋好慢火煲一個 後加入碎芫茜和茄醬伞館頭,烟肉煲好後 A ,可與麵包片和檸檬片在阿盤中 一起進食。

康而壽兮食且飲

之配

菜酒

因爲這些酒的酒精比 然如此,但是當你吃刷 若干對飲食講究的社較高,會影响到的美 羊肉烤羊肉時,曉紹 會知明人士指出:只要 一味,至於黨思源,它的一興酒基斯懟些的,它條

在顯得手忙脚亂,有如小學一年級的學生,對新書,些精美的點心吧。其次由於你擅長烹狂,使你的 木感到陌生一樣,甚至有時燒焦了飯,

當重要的事情 目前許多年恃的女性在社會上担任很高的工 主婦們爲何吝嗇你的形 能迎刃而解 作職位,對於一切業務上的

當你的孩子日漸長大,他們也許會在家裏舉 而且安排得有條不紊,獲得同事們的推崇與讚賞 行聯歡會,爲了使你的孩子做一個成功的主人 * 但是當她成爲一個主婦後,對於家務的處理 往·善於烹禠的母親總不會錯過爲子女的朋友預 女兒從小習染烹調的興趣,當她結婚後就不會對 ,研政發生恐慌,更不會手足無措,可能將來還是 不好.給有經驗的家姑批評與指摘,使新 憋到氣餒掃興,暗自埋怨自己在學校在娘家不預,一位烹飪出色的主婦呢!

·技巧!而現在給人作爲話稱。 該等人士還拿出了 除了西餐外,中國 吃大閘蟹嗝紹興酒 並不單用來應 若千例子,來證明酒和榮雖是有地區性的 ,是大家都首背的,大機評,一個善於烹飪的 茶的配合之道,他們先是茶和一樣有配合 「攝衆必須趁熱吃,與主婦,增進各方面 以西魘爲例。西方人吃,而且也是相當要的

其感的要素,簡單舉個例 【好如說:四川茶的特點壞,用菊花瓣浸過的滿子,當丈夫邀請朋友到 香葉,水平及耳,半油之夠鐘中銅形分鐘,至|海鮮,家禽和野味時,一定要吗白酒,原因是 少許,麵粉少許,牛奶肉呈金面色。同時放两白酒的味道沒有紅酒那麼濃郁,喝到几千,不會是带辣而濃郁,所以一梁,也未始不可以配合|家作客,如果你善於弄 半品說,芝士一安士,一枝灸內此在火爐上娒面影响到海鮮的鮮味,法國人每逢吃蠔,十之八九一和大類酒段茅台酒配合 大閘蟹,考究飲食的

·拌勻糖,橙汁

清焗龍脷魚塊

皮絲和香料,塗抹在烟

肉上(去皮之一);

洋葱,黑胡椒六粒。

三百五十度或氣四字

鮮菇两安土。

·魚肉磅半 “倒入蘋果酒,然後放入

道合

的和

之道

·你試過,你便會相信 功用和目的是開胃, 香味,會 酒和菜如果配合得宜 然也不適合在醛桌上喝全蓋過去 是會相得益彰的。

洗手下厨

.有時家人生辰又或者特別的詩節變典,爲了

·最後等飲食之道起來會感到特別滋味而且來得更有意思,還有自 酒的香味爲肉味所壓倒都偏於清淡,而且又多麒講究的人士指出:香盤小菜總比到餐館吃來得經濟便宜,一两得 除,同時又添了幾分

煮好餸菜

·如果你想饨得丈夫的贊賞,那麼更加 要學好烹髁技巧,因爲

·當丈夫放工減來,而你

·美味而又他所喜愛的晚

鱉,讓他享受,相信他 一定樂於欣賞你的傑作 *而且两人圍坐進食,

· 喁喁細語,這溫鏧之研究在总甜蜜無

·其實,優良的烹飪技巧,不是與生俱來,只 不過從日積月累的經驗組會而來,我們只要肯學 方法做去,就會成功。又可能你已經有入 但多學一點又何妨,因爲學無止境

鮮方法,在假日試製一下,給家入挨一

人口味,希望每一個家庭都有你

而家人個個都食慾大振武

若

人在鋷中