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WAH A TAT FO

期

任劉

百四十一二六九一展公年

项

A

日晚初月二十年主業歷

大爲讚賞

砂鍋、涮羊肉及其他

冬青 这些天來天氣酷冷,對於們來說 ,但緊深一鋼,老闆們,雖然不 正是大噆榮耀的好機會。前三天,准 會錯過這宗生意,只要天氣冷,不論在 附

是喜歡吃些對奇的西的。一天晚上。 我摘太太都預備了什麼剪式,她笑說:

眞,也是一張國 的「 恆 在品全部投入火鍋內,懟上桌,不 式生活,隨讓健念。

北方館的砂鍋食品,亦與導式大小

都有魚,有ˋ不過二,四撼而已。 麥、夏天溪水星深時,麥魚的機會也不 可能了。

何江隆冬季節,將俗向有生學「大 吃藥,營日慶州有之,今天香港水 有,但爲數不多,想是「大王」望憂有 張,故成爲可選而不可求的冬令睐。 「大鐏王」吃盡歡之後僅一時不滿, 酒樓、飯店或私寓, 都可以吃到上生粉,小湯料處一家」等,胜特假期,散斑、滋醬相若,其錢不然。人們 飛來的仍是活货。有些酒家。效法半波街 位老朋友到我家中吃飯。他們夫插倆浆

閩南人以爲「大繕王J朩「餅」之一 再轉入清水中,刨生猛如故,所以還調, 上乘,被錢也比式砂鍋實得麥。 以盤者經驗,別的英式也許樾飯店

「以「餓王」稱之,大概因爲雅的外側爲 俗,以藝紙標貼某日劉「 大鷸玉』字 「反正是你自己在霅港也沒有吃過的一個 荽作孳生。惟獨生衽一來,在织亮弄,還 口,其實說道菜的製作,正與帶式生高一生冕在深山大褫中的 此外,北方館的鴷牛羊肉早就發炙人 2,實際上是另一 榮。」於是,第二天早上,我渊忙打電話一料與調,相信都會比酒家適意,好些 镤一樣,舉凡平、羊肉乃至半蘊、羊離,「魚類,亦可稱爲岩魚 另外一個「老友記」叮囑忪蝯兪妍何荽 吃魚的,可用治的生魚國際魚作料,愛吃 邪是生剖上桌,由入省祁自帶半投入火鍋」。由於岩魚的顏色與 在路上到我家出參加筰。當時,我心中 猲肝搭隱,可到街市去批踢緊炘鮮的下鍋內,沒得熟透,再蘸醬料吃,此中最大的、溪澗岩石近似,且寫 。愛吃野菜,也儘可蠍新鮮鹜懋的來吃。 區別 , 就是瓏羊肉有許多種特種肺梨禇 居軟泥中,故事時 已想到 , 多半不是「佛經便是}

如脂緻得流浮山新鮮生,以之作料,更 料,爲粵式生寫所無,故吃來味道特 極難發現,大者更少 晚上客人到齊後,女工果然從厨房端 飂不可多得。 煲仔鹹菜亦然,酒家很有,家裏也可 出一個比險濺要大的砂鍋來,五個客人

北方菜中,其刷出肉齊名,

前。任人间。

,預先就向發店定貨 ,健要生肉若干, 股指定某一部分, 到生之日到店來吃

薄哉

,肉中最珍貴是鱔魚 ,約值數千元,毆爭影,據說不做肉多 而滑,且味極鮮美,非其他野味所能及。 混家門市所售的王,起數元一碟

目前運到香黹來的「大王」,說 ,當吃了一驚。砂鍋的蒸揭開,內容以弄,现在、魚、肉、臘味,橉便宜 牛羊肉-以京菜的色斑苑最著名,此間的清 來自大陸,深山溪澗很多,魚生存條 *是一隻全,一個蹄膀和一力火腿,微,弄1嗪 ゚ 郊外砂鍋魚鬚」、「砂怡第虱館亦有供緣,可惜對熱紙而言,此案件有利,但肥遠二、三十斤,捕捉岩魚避 有二十四個炸熟蛋。用來樂底的是兩根 豆腐」,及原覺滋味、跪飯都不錯,這裡 大大溼色丁。因爲北方的烤肉,是食家在不離開業,也不便用釣絕,因溪水太浅,,黼肉重鎧六、七砌,另以火腩、北菰、 天 津说茅台和一些冬筍。客人下之後,都假煲飯榮的妙處,甚關係即食,不訥飯菜 熊熊的爐火龍舟己維形,婆緒遊吃,不實魚見人影,立创造形;只能使用一種毒魚 满子同收,爲表示慰庄起見,麟肉过夜一 ,一律燃氣獎囂的,他任何 氅郑退赕三‘天降怎麼大的雪,也會吃出火來,此間部,在水匝掙扎而被捕捉。但並非餸一迨阒粥 但滋味鮓突,燕非其他魚肉所能及。 榮,入水中,俠「大」後不諳,大球出棠,光景有點濕礜榮的「噹」, 以警榮而實,在最落下,吃生高知 舍。

廚師翻弄。儘管也是一門熱躇潢的菜。 把飯菜,是不先爲上乘之選,今冬天氣冷 北方舘的舞 英式更多,有一鍋 可比不上火常前的刷牛、羊肉的韓風

也不必落味精,酒礬的酌傲。 得湖許多飲食店的生前幾天還沒有上市 ,和廣東人的生謠大同小異,其所使用工 咪了。

野師多惴有火腿

醜葫

冬天,正是吃蛇的季節,廣東人對于吃蛇的方法 質是講究得很,這兒介紹幾種,讓大家參攷。

〔一龙寞,稍微淡水,取起 煲過滿,她的湯門 | 飲

同分

【皮金黃色,再

二斕挠年便成。

,至若灣掏肚法將

燉五蛇。

待軾時,日沒水將|

雨,蝠坐一只,濕 盛天狂,愼下水,

一片。

用料:五蛇网四】之二三次,卽以

•

製法:先將蛇肉 鞍碇愀用,但普遜的 琢,然後放在 薩有此,故没有大北菇、韮王粒, 酒家炒起來的可口, 荳一起,放下渚 蓋物質便然,按裲 油二湯匙,生抽 3値河至二、三分

〔五J韮王蛇肉盤,再把烤瓷、斯粉 、鹽及灣水牛鎭放 用料:鮮冷蛇肉一下,用筷子拌勻,然

北大兩,火匮五餞, 以證冚蜜,如頷下的 陳皮類、檸檬葉林、 葖,炒勻,加豬油二七南,北菇四兩及難 按酒騶鷹紅 水口凍,則再換新 製法:將蛇商切,如法熄二三次,不小排 劉絲,各少許,米粉 再炒黨下便成王三澡,洗淨切粒特 成寸餘長一段, 鎖,翮將它來滾

在炸米粉面上,再酒,筍三兩,洗淨诃 水濺蛇肉「飛」過 *,則外皮已稔,心裏

製法:將肉切 些檸檬萊絲或菊花在 「絲,香荳四兩冖 規則骶背,亦封遠 傳硬,而又沒有燈的 絲,光炸起米粉熱裡面,茶於較蘇戲法, 背最好,蛋 镤底,冬筍絲則用 以上灞半,媒油小 撈,痛冫猪 |水飛去血水,再过跨 |白淨 蓥是 水一次,遇盤則用牛爽,食鹽鯭,抽入湯上生抽、甜 水洗淨,放在微盘 水论才得群白,然軾 白少許,濕生粉少 酒啟福,老油二、三 ,加入蛇肉、腿、班。 餓料:蛇一著戒二寸長,再过水合再煲三小時。乾 〔二七五蛇媽媽 j片,注滿滾水,滴

許撈勻,將以滴,生粉馬蹄粉 「四世珍妙拕 ,老猲一進門的正三煲約卅分鐘,取出於彈布演滯留肘。一五分類

一油泡熱,再以油一橫,馬蹄粉和生 |下料酒數滴,用食 庁],老貓灬約,留用艾以紹酒、猪油 用料:肉財兩 戰階朱,冚强之 用料:蛇肉叫兩起,傾下魚、,各子的質地不同 四斤〕,北菇一兩,二二)將嵇数滯毛 沱、貘、對肉拌勻,」,鴨一只,裙子 濕木耳三兩,劉三 《火烘之使其去剂 琥礎上,隔水蒸約一兩,蛇湯六兩,八,約燉點餘續至二小,鮑魚籍二雨,生、冬筍、蛇絲染,晷炒,力度有晁,故不能 |附,火腿五鍍,陳翰|毛頭)與竹藤、元肉 小時。(六)北菇、上用料乃西家的大罐 心之露,底壯則切骨 滁二两,火鴨絲一錢數下,再將懸絲放下。指定放多少,同時可 牌件,封樹汁酒過(卽燒鴨),多筍絲,贊油二,傾下預 憑經驗而因之,如有 二鐵,馬縉粉八飪,稍錢,應與元离均不木耳、生锟均切絲, 厅爾,如自用可量大小璐𨧀際二錢,北菇絲少許, 先較雕之碗,三匙 觀上或藥油,可 華油二爾,薄脆爾,貓習後用。八與好的湯和蒸好的。 製法:先將蚱煲| , 竹蘸八,元肉一老翁 洗乾淨,、蛇、豬肉等一鄉 兩,生花、熱鹽、胡同色調水的貓一赏滾,再加上生抽、熱訴肉,鞀囘蛇骨 椒粉、檸檬葉、紹酒 齊煲稔,將貓、肉味粉、黃椒粉打斷,陳皮半角,劉雨, 各適。

拆,和骨湯一起分 火藝撒朗成。金竹半條,用 一 法:六一)將習用。再將 時配以寕機、菊個火滾四、五小時 她捽洗乾淨皮頭 骨、貓、鸡骨下花、薄脆、八蛇。可放下同, 濶鍪時先將取 肉,蛇骨則無滾足時 間,以布隔滿是爲蛇 酒過,將花肉、蜆 「鴨肉刑,亦不

*

口

法食的蠔生

·鹽

拌勻加入蘇粉,調成糊狀,將生嫩肉放入 勻,逐起下瀏沸油鑊內八用猪油篇 張 ,炸至昼蟒色,上讓少許胡椒粉 在面,沿濕或浙醋冷,熱香可口。

張應於蟲水海 中的岩石上,毎年 後,镍佖瑚始胐美了 ,镣在北方稱爲牡蠣 亦,浙江入稱焓蛾, 咪極鮮染,含蛋白質

珮如係新轕殼,轢粉米乾透者不用過

維他命等都極爲豐富

,對物澱粉與,芬

,所以吃,不僅味 笑,并且是排身之 視所配的中莖而思。

最大的用途是用作炸油,稱爲蝶油 “吃蛇的人,如果不吃蛇胆

的方法 * * ,味極鮮甜,生晒爲際干,可以久藏,但 拆開。 則好像如入寶山經手同,雖

味道則遠不及鮮發了。 將錢紅,放下錯油 然,蛇的營養戳候,但跟蛇二號,贇紹灌流, 在本港,吃鮮帳是最方便的,彈掃肥 胆比起來,便大巫見小巫了。 下蛇湯和上湯,再美的鮮潑,用白邇敷之,下油鍋炸,穌脆 所以,有人說,蛇服悬蛇之寶,傾下蛇肉,裙翅、轕甘香,甜作佐酒,真是美味無窮,很多人 「鄫喜炸坐便是證個該故。: ,同時可以,景的清所 勝,以生抽、食、

以下是幾蓮生轕的吃法 「味精調味後,待其

〔12酥炸坐櫫:如十隻多生筷,先 ,加入老抽數滴,使一將坐縢肉洗淨,張乾水份,後用三隻

蛇胆 有什麽用

非它

蚝 鹌治療風濕關節炎及 由於痰多而引起的咳嗽等,這 自是不少人所知道了。

漭爲C-過搆榕、金調帶 蛇胆作落用的胜出,大概不會 很早,在一些有業恸書盡很少 有還方面的記載,甚至在中國 取器焢蛇之一併盤食的 業學大詞典裹也找不鹨蛇服泔

* 很少單吃一類館的, ,螥五,配合米酒 記她也不多,只說:「蝣冋苦 謝,有小點。調油熬治先療運 號,是可以强行身體全部,像 錦樹梣題則走上部;際走 湘............土人殺〔)而食之

中部;金帶川走四肢及部 , 取服洽疾。」 儘管在文献 對蛇胆的 能噐傲不多,但是近飛十年的 花蛤脯沖走內殿。 實踐證明,焢對風濕(關節

本週

冬日食品

(二)網油醬汁:將棧豉水滾過

,用冷水浸透即可),洗淨油花,然後以

品燉·身補

英芳

飯,燥可

下香茄碟

寳人一向鍋究欽州

,尤其講究如何「滋補」 。一位若行母解釋說: 多令護,但天時糍澡, 可多吃過份大補的食品, 最合時令而艾准待身體的 ,莫如吃些清酒而混和的 英 倒是十分中,因爲來九 的食草中,目前出來的 燉品大都以補而不燥爲原 則,愛來未必無。 有好些人相信,兩

凍肉的營養,敵不諦一只 飛舞,這話雖未 塑惘,

葚汁酒下油鐡炒過,再用猪油將蠔逐 但東人之喜愛近季侯性的飛禽走獸,却 張千醍萬難,一點不假。 ,包裹,下油鍋,以上好甜豉加蒜粒

搗爛,與敬押勻,放入可離內加黄油二 就拿白舟來說吧,由西黍、巾區、

、三兩,隔水嶺捻,朗可上碟。 仔以至黼廟街的榕樹頂大經檎,凡有靈 〔三〕希雄」:先將鮮冼淨, 品上市的,都有「緻乳」]睹願。 因爲月下正個乳的大肥之時,市面上一對 附乾淨布抹乾後,以熟花生油将宏典搽到 ,鳓趸寜讒廇起,於炭火上反覆透少岁數元,所以原盟的燃乳鴿很抵食,俗 筷切片,用油、浙醋、白糖、豉油、胡 一只乳ㄡ齊三数元,只才爾瑪多 椒粉等諸匀,其味鮮美,佐餐下酒均極墯 鹹,而且吃來又相當甜,光是那 嫩 。 (四)火膪燉碳:先將鮮穈豉冼淨澍的沿水就已佰國家做了,何况又很有靈。 透,用蒸汁酒下泣鰳炒過丶再以燒腩冖五 冰糖、水魚也是補身而不燥的時令斂品。 花肉ㄩ切件,然後將米數粒打個爆香 荷里活遠有幾家園店,對逋两昩食物釺 石和烧腩、冬菰、老抽娠勻,最後將懷得很有一手,吃時可-

分享受到犯、嫩、 【淨的滋味。一忠杏仁渤水魚和原盘花膠燉 久鍋加水煙稔,食時肝油少許。 八五八:將鮮場洗淨浸愛 水玉,一樓售慣」元五角,吃素味東兩 切粒,以餮汁酒炒過,封冬、冬筍、雙,最好擦宵夜時饺,因爲正好碰上足變 德或火腿、沉香豆乾迂粒和青豆或馬第已之時格外厚辣可口。

, 蔥花作詡料,炒透後將放同號,並 說到品早上市的,當然首推 晏加斯馘斑成,食時可加少許胡椒粉, |半的榕樹頭了。那與的大牌檔不特價格便

·和蒜泥等。

宜,而且品種多,碰上得巧,有時還 識裏將介紹兩年肉,一味是紅;一味是清 可吃上一些珍禽財味之區的檄。 那裏的原盅燉品有個轉懟绣大衆化, ,前者味澄香,後者味清甜。 (一)紅燎半肉[—紅燒牛肉最好用蘗肉。紅葉 不獨指價方面,就是食品也如是。品

天氣漸進,是吃羊肉的時候了。北方人認爲羊肉 【是天下美味之一,肉縮而嫩,營養富,大量供應器 噙蛇胆埓好彚翎劏吃,啟,吃了可以保暖;但是南方人不大喜狱吃羊肉,原 從八平身不遠 腦部撼度一方面取其源飾,二方面不會因是怕它那股殖味。其實,太強烈的飛咪一般人都不 徵類血管破憂後選定及的維發,有假貨,開價有些不爾商人, 盐習慣;可是淡淡的類拺。如果泡製得法,却是一種一座睹商需要的配料:記肉一兩,茲頭一兩,生密爾方面有「川芎椒魚頭」、「川芎-

猪腦] 腦、嬴熱咳嗽、滑化聚熱不良,往往會扦什一兩個假定胆下次香味。强烈的辩咔在苹的厚脂肪和血水裏,如果絕薏 片,料酒一湯匙,醬油兩湯疑,如果喜殺吃蘿蔔,就、「杞子完肉燉牛根」、「選山杞子檄羊 雜症也是有一定裕效的,但是的,乾的蛇現職難分辦,生兩樣東西法補,牛肉的氛昧就不會强烈了。如果加些 且半斤難曲切成棱形,元肉可以連平, 「肉」導,僅盘五、七卷子就有交易,於 始朐對上遠各症亦有那百分之一的蛇肌可望有一邊厚蕖过岩 少羌肉、馆、甘熊或蔫鄮同業,羊肉不但不將, 配料齊黹後,將羊肉涝母证件,先濒半鍋滾水,整的各艙食法,裙長林旍稱猛。但鹿羅爾 而有一種特別的香味,這種香味是在豬肉和牛肉裏所 羊肉放在滾水內深五分鐘,護摩院肪和血水已大部初上,在燃氣燈下的顧客有如川流不息。 常甘灣杜丹雖好,還需綠業扶持。郭 無的。

份漭洲水裏。將半肉取,再用溫水將留存的睨

味髄富於營(也就是捕》,也需加上一些 和血水洗,盛起殺去水份,

適當的中在內到,不然就不成爲其補

百有效。在中醫的馁險上作過 用蛇胆作服的佔百份之四十 五,完全無效的佔百分之三十 ,由此可以服用胆煜一定 治療作用的只佔百分之七十。 還可能是對分析病狀和使用蛇 胆髒洽等,灤未做到-

分理解 和掌握的緣故。爲了提高肌 治療價值,今後繼澄蒗續研究 蛇胆的服泼,一般都是以 胆汁冰酒服食;不能喝酒的 也可以拆水代替。每次服食一 〔三個铊瓶),隔兩、三天 服食一次,苦連縱吃上芏日 覺有效時,雖糖警服能,服食 多久,親病惝電而定。否則 就不需要繼續服了,

她舡如極乾貯放在瓶子

,可熙三年不鏵;若將倞個铊

阻剪破混入適量的白

放六個月。至於以

景皮、胡椒、其母,存放期

3

羊肉的吃法很多,有紅,散,羊肉凍,瀑 ,刷等等,這裏談談別羊肉,將介紹一下怎樣切刷 「半肉的肉片法。

紅燒羊肉用瓦鍋最好,因爲瓦認存氣,水价 亁慢。將羊肉堿在瓦鍋內,元肉、生素同時放入,加幅,例如織品中佐以淮山、把子,元肉、 刷羊肉,其究也就是用羊肉片做主要材料的打邊 滚水,以蓋過肉面約一寸爲,常急火旁滾後卽 用 [北芪、靈子、牛七、杜仲:安一摊

·楊由

隆冬媸饌話羊肉

「冬虫草、人參、鹿茸、首烏、燕窩等是也

* 如果家居有曉,自己做些補品來吃吃, 始不是件樂事。

以雅山來說,它具有健脾開胃,助

「爐。在北方,吃到羊肉就單杲日主肉片做材料,在香 文火,杓一小時,肉盤後,大約以可以穿過筷子時 器官吸收的作用:杞子能抑制虚火,有明 他有些不同,人們常邋甗牙儷些黹雜、魚片,以及各 合理,即加入醬油、料酒、葱頭(財奮同決的可 日獵之效,如果用此兩味來嫩牛 、猪 「蔬菜,這潔沒有什麼關係,各人之所虾而已。 加入業磅),顧用文火一小時,加鹽調味。 腦等肉類,收效實黃良好,而且化費不大 吃糯牛肉所考究的基羊肉片要切得薄,放在翻滾 注意水份,切勿跟它燒乾,但水份不宜太多。留有,用途艾戤,値得常吃。 湯水,一淨與;吃降嘅撼,一 浴萍也沒 溫度適合的汁侧够了。

孙仲屮七世是彌補之举,申說法 有,如果片稍厚,吃起來就會實粘牙。

(二)清燉羊肉[【A齦肉沾緻最好。十二兩腿補命門火,兼可治血壓高之詞,用來織肚 要切成極薄的羊肉片並不難,只消費多些脚閒而一肉配肉五錢,兩片、酒一湯匙。如果喜澈點|尾再好不過。此外人參含有關宮的鈣、 區。將上等鮮羊肉墊買周來,附骨除皮,際淇樓 淮山緻霜把子也可以,兩裝置四角錢了。 磋、 維他命A、B、C,能鎭大道 肉上的筋骼,然後將半肉組紮成圓筒形狀,放在盤 將羊肉照上述的方法滾過洗淨,放入瓦麼跑誕,,促進血液循環,恢復神經菠勞及醤油食 抓裏過一夜。到吃之前,取出羊肉,用鋒利的刀 加入滔時、料酒、片和淮山子及兩湯阬浪。 慾 ;此外北芪過氣,建于d濤,仍被被緊 创木一樣的在肉上,因爲肉筒凍了,刀又簿 峦蓋,於花中,隔水三小時即移火侯,寞時可以,冬虫草滋陰等都是大家所熟知的。只裂 艾利:留下的羊肉片就會儌紙一般薄了。

加入鹽調味。

適應天氣和根據各人的體質,以 吃聯羊肉時,還要逖纛一些作料用來羊肉科

蛋份:

日今

特... 吃羊肉要隆熱吃,冷了叛來便强烈了,这秒一個活減,道,不但可以適緒,而且没有

3.僑華

報本話電

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辦

南越已正式清知國際休戰委員會, 中共對北越軍事擬助已有顯著酎强 。南越歎函會,說明中共飛機不

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球牙西 大利德

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開

映換天明

春迎喜鳳彩 主見任康都魁任芬芳

加冰奇·劍。

映换天後

劇盜柔腸

性格:

製片人再 希莉米路士

納里

阿倫卑斯

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大風別武侠

光明觀衆子槖沈

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三大明星合孩

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龍冰好家炳察片使作情

兒逑豐榮秋

·出師包瓜西飛鵬李 堅石

十精任陳林麥于

家聲

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WHISTLE DOWN THE WIND

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製巨司公克蘭

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主儉醒玲周察者酒

SEE THE DESTRUCTION OF THE WORLD!

【楽華

金華[龍|英真| 光|香中

九點十海早天

邀演三 縋確與恼酸熊而飛 萬員數型 安炸火!決戰

映起日七十定院九

龍

·場餘公牛點五

片語機藝 裝

演示 星紅

俠怪面

鄭李楊林 張思鬥曲情偵

綿琴鳴鳳郎 君香

巨餓不折離穄 創 緊可打奇奇

瓜馬盛

刨飛龍

『情魂寶式跟牡正十月 們點丼楁點草 古英半。亭县九:

飛敏

JULES VERNES MASTER OF THE WORLD

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