美食心得 河南
白汁冬笋
用料:冬笋肉六両,火腿半両切
小片,羗一片。
冬笋爆香,贊酒一茶匙, 加入調味煮滾,慢火煮約 七分鐘,下火腿再煮片 刻,埋獻,上碟,取起義 不要。
醃料:生抽一湯匙,鹽1/3茶 匙,糖半茶匙,酒一茶 匙,麻油,古月粉少 許,生粉二茶匙,油二 湯匙。
調味:糖1/3茶匙,鹽半茶匙,
麻油,古月粉少許,上 湯3/4杯。
獻:生粉3/4茶匙,水二湯匙。 做法:(一)冬笋肉洗淨切開邊,放 入滾水中,加入少許鹽堡 十五分鐘,取起用清水浸 冷後,切稍厚片,
仁下油三湯匙,放下羗及
香葱豆豉蒸滑鷄
用料:鷄半隻,重約一斤,乾葱 四粒,蒜茸半湯匙,豆豉 一湯匙半,陳皮1/6個, 紅辣椒一隻。
做法:(一)陳皮用清水浸軟,刮去
瓤洗淨,切絲,
(二)乾葱去衣,洗淨切開 邊,用油爆香鏟起,
三鷄洗淨,抹乾水斬件, 加醃料撈勻,加入乾葱< 蒜茸,豆豉,陳皮,紅辣 椒撈勻,蒸十二分鐘至
熟 。
敦煌集團
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蒜子辣豆瓣鯉魚
用料:鯉魚一條重約一斤半,蒜 內八粒,羗二両切片,青 蒜四條切短度,豆瓣醬二 湯匙,酒一湯匙。
BR
:古月粉少許,鹽半茶匙。 :麻油少許,糖半茶匙,鹽 味
1/3茶匙,生抽一湯匙, 水一杯半或適量。
生粉一茶匙,水三湯匙。 曹蒜洗淨,切短度,
確為開,取出內臟 眼會回魚鱗,洗淨 抹乾水,用醃料醃二十 分鐘,沾上少許生粉, 三下油四湯匙,放下鯉 魚煎至兩面皆黃色鏟
四下油湯匙,放下蒜 再保至金黃色,下羗及 源瓣醬,爆香贊酒,加 .調味及鯉魚煮滾,優 只有約十五分鐘,下青 蒜兜勻再煮片刻埋獻 上碟。
萬壽宮菜館LIC
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珊瑚軒川粤菜
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蚝豉煲排骨湯
用料:蚝豉二両,排骨十二両斬 件。銀耳半両,節瓜一 斤,羗二片,葱一條, 做法:(一)蚝豉用清水浸十分鐘、
洗淨。
(二)蚝豉放入大湯碗內,注 入滾水,蓋密焗半小時, 取出滴乾水,
三下油一湯匙,爆香羗一 片,葱一條,下蚝豉爆 透,鏟起,羗葱不要, (四)排骨洗淨,放入滾水中 煮五分鐘,撈起滿乾水, (五)銀耳用清水浸至發大。 約需一小時,洗淨,放入 滾水中煮五分鐘,撈起, 過冷河,
(六節瓜甜去皮,洗淨, (七)把水十杯或適量㷛滾, 放下蚝豉,排骨,銀耳, 節瓜,羗一片㷛滾,慢火 㷛三小時,下鹽調味。
·李曾鵬展 •
星期六週刊 一九九一年十二月二十八日