榮
新派素菜新食風
-九八七年十月二日(星期五)
·筌偉民
最近涨堆得最厲害的食肆不是 海鮮酒家,或者東南亞的熱帶菜館·
而是賣菜館。之
·吃齋成爲了潮流,連一向供應 葷菜的食肆亦要推出素菜食製,以 應需求,可是這些酒家又不能夠爲 了一兩道案茶菜式,而特地購備另 一套烹調器具,况且虔誠佛教徒均: 認爲沾過氣的煮食器具,用來烹 製的齋菜亦不能類正宗也,於是提 供素菜的專門店便在短期內數以百 對地開業。
在眾多素菜館中,「菩提素食: 菌然有着帶頭作用,其將案菜用: 一種全新的概念創作,使到棄菜離 開了昔日油膩、味霖、款式少等弊 「病。此等新派素菜,一方面能夠保 持虔制的傳統,另方面又能爲菇素 者提供一種美食的享受。菩提素食 的新店,在佐敦道開業,裝飾也極 「盡時,配合了新派素菜的路線。 將 棄菜之中,其實不少作料比較 鮑參翅肚更加名貴,三菇六耳中的 黃耳和楡耳等便相當名貴,「撿蓮 炒雙耳」便是用了此兩種名貴材料 配合蓮藕來炒。冬菇亦是案菜中 不能或缺的,用以扒美國溫室培植 的皇帝豆,相當協調。皇帝豆屬四 季豆一類,飽滿程度自然遠遠超越
素菜中的「紅扒官燕,是以豆芽、冬菇等煮 皮的齋沿扒燕窩,論賣相與名貴程度,亦與紅燒 魚趨不分軒輊呢。
識別德國葡萄酒
·朗尼
WAH KIU YAT PO 彩虹新頁
第二頁
雖然懂得法文的香港人還不算很多,但由於區常接觸得。 到法國葡萄酒的關係,多少也可以從酒瓶中得知該酒的一點 資料,例如釀造地區,釀造年份,酒的級別和酒的品道等等。
要在一瓶德國酒中的標籤,瞭解該瓶酒的品質及味
道,似乎是更加困難。
德國酒的標籤所刋出的資料跟法國酒是同樣詳盡 一年以後,德國酒開始採用一種較簡單的標 更有兩種不同的酒瓶標籤出現,然而七一年以前的 葡萄酒,在市面上是類為少見的一
紅扒官燕看似魚翅
皇帝豆是素菜新材料
鐵板黑椒肉蟹 鮮蠔件魚子醬
小菜,色香味全•
火焰蝦賣相佳
以泡製新派粵菜及海鮮魚起 著名的富豪機場酒店豪苑、十月 份再獻美食新爾,推出清爽怡神 的「碧海嘗鮮」食譜,以響食家
這食躜是由豪苑總廚周榮發 親自主理,網能多款貝殼類海產 如康蝦、帶子、青口、响鰾、象 拔蚌、蝦蟹第,應有盡有,日日 新鮮,泡製出數十欸新穎別緻的
特別推薦的菜式有窩貼鳳尾 、川㸁桂林親崧、魔井鮮蝦球 鐵板黑椒肉蟹、釀妈响鍊等, 与食味雋永,值得一試。
此外五洲餐廳由十月六日至 三十一日供應的生罐食譜,選用 由法國新鮮運到的有蠔,比郎圓 蟑及不列顛尼蠔泡製。食讲资销 不貴多,僅有九歎菜式,但勝在 欸欸材料新鲜,配搭特別。例如 串燒煙肉搖蛟、挖飾鮭魚釀莧菜 鮮蠔、燴鮮蠔帶子拌蘆荀尖、法 國鮮蠔件魚子醬等,均是廚師別 出心裁的創作。
金銓
個人的口味,對醉蝦、醉蟹、醉期等,以加入酒精作爲調味 的菜式,不大有好感。......
非關是對酒有抗拒性,而是味覺上感覺不倫不類。尤其是無 論在晚宴抑或普通便飯,淺斟細斟法國拔蘭地佳釀之時,以中國 酒醃製的食物下酒,其不相調和的感覺尤吕强烈。
,而手藝較差的廚師,做出來菜式,酒味奪去肉鮮味,更感不 是味兒。2
對滴酒不沾唇的女性,相信對這類菜式亦甚少有偏好。 以酒作配料,上海及北方菜較爲常見。與氣候較寒冷不無相 粵菜則甚少應用。点
新創新菜式之外,更注親賣相與菜式
室外,還額及視覺享
採用瑞
前酒
葡萄酒的
過程中不
是指用完全成熟的葡萄驅成的 「加糖,所用的葡萄亦只能在限制的地區
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酒樓鵲局菜
,打八圈麻雀作爲公餘 還可到八點左右才回家吃晚飯
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近月生意任
士說,酒樓是否有 活。今年經濟蓬勃,加 持多,酒席方面生意端
日子,以經營鵲局棻
你好看?
使酒樓? 會方面發展”
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香宮推出
四位午餐
格里拉大酒店之有 最近推出四位用之特
三色忘版
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