九八七年七月十日(星期五) WAH KIU YAT PO
彩虹新頁
雪蛤膏近年在中菜方面用得頗多 尤其在做甜品方面,用雪始構做甜 燉品非常普通。
談到雪蛤膏,眾說紛紜,有人因 其外形滑溜溜的,聯想到是雪蛤的唾 涎,這當然並不正確,否則雪蛤膏那 裏會有滋補作用。
雪蛤膏其實是雌性雪蛤的卵巢及 輸卵管的部份,晒乾後便成爲黃白色 的粒狀物體。由於雪蛤案有冬眠的習 惯,因此在寒冬之前便會囤積好豐富| 的營養素,而雌性的雪蛤,更會貯積 大量的荷爾蒙在卵巢,準備來春
若此時被人捕獲,卵是產不成了 冬眠養生也睡不來,因為牠們要趕 著粉星登「桌」,成爲席上珍饈。
近來將雪蛤膏來炒亦開始流行, 如凱悅酒店的凱悅軒,將雪蛤膏炒吃 ,但因其「色寒」而上面加蟹黃,是 另外一種吃法
骨鹹甜皆宜
劉偉民
劉
凱悅軒的荷葉鴛鴦鹅亦做得精巧 別緻,由大張荷葉,包裹着一塊雞肉 和一塊田類,另加冬菇、薑,蒸起來 雞肉與田鷄肉都吸收了一陣荷香,成 爲夏令的理想菜式。
夏令菜式方面,自然又少不了海鮮,而帶子是
「受歡迎的物料,用來配蔬菜同炒,簡單又清爽。蔬
|菜之中,露筍亦很理想,這是近年才引進中菜的蔬
吃得芥胆多了,這是個頗佳的改變
蟹黃炒雪蛤膏
▲荷葉鴛鴦題
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至尊蝦皇
由即日起至八月三十一 日,極品鮮蝦將雄踞海景假 日酒店海風餐廳,為您帶來 無上口福享受。
在富有地中海情調的海 風餐廳,品味「至尊蝦皇」 確是人生一大樂事。烹調蝦 皇首要講究新鮮。此外,就 是原汁原味,火候恰到好處
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會所飲食精緻 2
金銓
香港的會所及俱樂部近年來大堆,是中上階層及工商界老 闆級人士的社交康樂場所。
較大規模及資金-
裕的會所大多有提供一流的飲食設備, 可讓會員設宴招待朋友及晚膳共聚。
目前會員最多的會所,當首推賽馬會,有會員數萬人。而 其在跑馬地及沙田的大樓,有爲會員所提供的飲食設施,水準 頗佳,甚受會員所歡迎。而飲食界老前輩粱敬師傅爲前任主廚:
,多年前已任老闆,在中環開了敬賓酒家。
其他如鄉村俱樂部、香港會所、太平洋會,中華遊樂會、 銀行家會、顯達俱樂部、Raffles 、上海總會、蘇浙會、華商 會所、中華總商會等飲食服務都不錯。
需要嚐試道些會所的美食,一是會員,或獲會員招待。沒有 這條件,只有「緣慳一面」了。
以中菜而言,個人給馬會、上海總會,蘇浙會、中華總商 名評分較高,因會員多是富商巨質,食盡珍籃百味,會所所送 的菜式當然不能眼高手低,失了會員請客的面子。
另一個因素,是違些會所每日所做團數不多,且菜單早已 一兩日前寫 故此選料及製作更爲細緻,水準自是不錯。 那日爲中華總商會俱樂部的座上客,茶式雖無特别,但「 麻醬手撕雞海蜇 「肘子纯鮑翅 【拍掌鮑片」、「當紅 脆皮雞」俱做得甚爲精彩
脆而肉嫩,而色澤閃亮,是少見佳作。「肘
不含酒精的酒
酒 7
朗尼
在一片追求健康的熱潮下,世界各國人士都開始或已經 對飲和食更加重視,天然食品受到一大批「反樸歸員」主義 支持者的擁戴。
每 最近澳洲方面更在飲方面動腦筋,出產了多種不含酒精 成份的「酒」。澳洲人似乎對酒精是特别敏感的,首先他們 沒釀造了不含酒精的啤酒,現在又推出了一系列十九種不同味 潔道,而又不含酒精的「酒」。
這包括了半乾口的Spumante 汽酒(因爲不是產於法國 香檳,所以只能稱爲汽酒);由Shiraz 葡萄釀成的紅寶石 色砵酒,與及Riesling 餐酒,馬天尼威末酒、喜酒、馬沙 娜酒( Marsala ,是葡萄加強酒的一種 )、黑加侖子鵝尾 酒、櫻桃拔蘭地、咖啡力嬌甜酒,薄荷力嬌甜酒......等等,
形式式。
據釀酒商稱,這些不含酒精的酿制方法與傳統方法沒有 兩樣,只是在釀成之後,再經過一次蒸發,將酒精揮發掉, 而這樣雖然對酒質有所影響,但依然能夠保存酒的天然酸味 , 味道亦頗爲接近真正的酒。
一、毫無疑問,這類「酒」是很適合一些受不了酒精或因宗 *教信仰而不能滴酒沾唇的人士,然而在酒的當中找不到酒精
黼踪影,究竟這還算不算是酒呢?
美果海鮮食譜
的季節,令人食慾不振。當
兼苑酒家。
英悉心境用
是拿手好戲,包翅) 計到好處,高湯
更添香口。稍有瑕持
佳了點,加多了份 魚婚的清香。個人意見,以官威腿作杜料,效果
優踏入炎夏,銅鑼灣避風塘又見熱鬧,不過, 黄金時代的盛况相比,已大不如前。..
荷塘風月,原是相當風雅之事,夏日習習凉風 吹來,確是甚爲寫意暢快。但因近年來,避風塘遊 艇日見擠迫,使艇仔游戈的範圍縮少,加上塘內污 穢物日多,如死水一泓差不多,不斷散發出異味, 坐在艇上感受並不舒服。
二來是「一夜遊消費不輕,租艇費二百元, 加上飲食消费比岸上一流食肆差不多,一碗燒鴨河 碳粉,就貿二十元,炒規之類亦要數十元,如起了聽
歌雅意,點唱數支,亦過百元。
光顧避風塘的人多屬夜生活男女,多以散場男 女佔多數。因灣畔有幾家日式夜機會,人客帶小姐 出街,如白小姐揸主意,自喜挑選去避風塘,猜枚 唱歌,歡場夜總會乃英雄地,人客花錢自不多計較 就算花一二千元消夜只是濕濕碎,所以今避風塘 仍站得脚。
雖然燒鴨、粥品,炒蜆爲避風塘馳名食品,但 最近光顧,倒不見出色。而一些師傅」已經上岸 ,在灣畔開夜店排檔,專供應拿手好戲」生意比在 避風塘還好。
荷塘風月已失色
以生
爽菜式
作頭整,不
沙律自助晚餐
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