巷人百吃豉油一萬公
本港市民平均每天消耗豉油總數量 超過十萬公斤。這實在是一項令人驚訝 的數字。別看這家喻戶曉的小小調味品 卻在市民生活中佔重要地位。
·烹調,豉油更是不可少。」條新鮮 的石斑,清蒸上碟,加上豉味香濃的醬 油作調味,可謂相得益彰。
豉油是中國沿古以來的調味品。本 港有數間規模龐大的豉油釀製廠,每天 ,分别供應不同數量的豉油,其中有部份 仍然以中國傳統古老方法來製煉。據說, 櫻方法釀製出來的豉油分外野味
文:陳慶技
這種方法與一般科學方法不同,除 要過程中不加入任何化學成份外 期間長短,均由經驗相當老
到的師傅們的觀察;此外,也需要利用, 陽光作爲幫助
究竟古老方法製釀豉油是什麼回事 筆者曾就此有趣問題,走訪了鉅利 關的負責人陳林先生,得知其程序也並 不簡單!
原來,買入的健康黄豆必需經過煮 熟:把黄豆放入水去煮,直到師傅認爲 足夠時候,便把它那起,隨即把麵粉來 均的混在黃豆中。而麵粉則指定
把加雜了麵粉的熟黄豆放於大鍋中 這過程稱爲「下鍋」 9 在下鍋期間 黄豆由於發酵作用,散發出相當高溫的 熱力。通常經過一星期的時間,溫度才 能自然冷卻下來。溫度冷卻了的黃豆還 時候已成爲一個大鍋餅了。
「下鍋」程序之後便輪到「落缸」 了。把一份豆,二份鹽水(鹽度在二平 度左右)的份量,同浸於缸中,把它放 置於陽光可以直接投射的空曠地方。
據該園董師傅謂,越有陽光照曬的 豉油,品質就越上乘。一般計算
·需要時間大概兩至三個月之久 能有機會-
份吸收陽光的照罐。這時候 黃色的材料會變爲黑色的汁液,豉油 的芳香也就散發出來。
時間足夠後,師傅會把缸中的豉油 隔渣,就是把曬好的豉油和黄豆芽開; 豉油要放置於」
內再曬,直至作 如
封面專題
游於面上,美味的豉油就算製煉完畢了 而這缸豉油也是品質最佳的一魟呢
隔了渣的黄豆可以再一次注入鹽水 如上述過程再浸一次。如類推可浸三 至五次,當然,越後的一次,品質和味 道當然最差了。
除了再浸豉油外,隔渣出來的黃豆 也可以製作其他豉油的副產品。例如麵 士、蝦醬或下級醬油等。
通常一包黄豆的重量是一百五十公 斤,而以這份量可浸豉油四至五缸( 缸的容量約爲五十公斤 )。如此計算
與豆可製成豉油大約七百樽左右 到底怎樣區分豉油品質的高低呢? 據董師傅說,若果所購得豉油有「掛杯 品質的 」的現象出現,則可肯定那 豉油了。「掛杯」即所謂當小許豉油被 注入碗內,然後慢慢旋動,當旋動停止 的時候,碗的邊緣上仍有豉油黏着不落
就稱爲掛杯。以中國方法 品掛杯的情況較多。據 表示,該園平均每天 佃約爲三下 公厅,其中有三份之一是屬於品質上乘 的產品。
目前 這類遵循古方製釀法的豉油 廠已所餘不多。因爲這種豉油廠必先具 備有一片廣大遼闊的露天平地,以進行 豉油曝曬的程序。而地狹人擠的香港 地價昂貴,實在難以找到一處適合的地 方。其次人手也是一重要問題,據董師 傅透露 近年投身於該行業訓練的年青 八越來越少。在缺乏新血補-
的情況下 我們欲享受古方製煉而成的高品質豉 油的機會也就越來越少了
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