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專題
談到雕刻藝術,人們很自然就會想到象牙雕刻 ,酸枝雕琢,木刻傢俬等裝飾品,這些手工藝,的
確是有它的價值和水準,令人喜愛。
不過,雕刻藝術在今天的飲食業中亦大派用場 ,甚至可以說頗受重視,尤其在酒店的大宴會」 派對中,你只要稍爲留心,就會發現到許多別緻精 巧的蔬菓雕品用以陪襯點綴菜式,又或者你會看見 見一座大型的冰雕天,栩栩如生,要不然是牛油 塑像,維妙維肖,這些裝飾品不但能增加宴會的排 場,更有增進食慾之效 所以蔬菓雕刻藝術 行中有愈來愈吃香的趨勢。
由於這是一門很有趣的技藝,筆者特別訪問一 位對蔬菓雕刻很有研究的大師傅,他便是麥志城師 傅,麥師傅研究這門學問已有多年時間,他曾經先 後在香港大酒店,美麗華酒店,文華酒店担任大廚 工作,而現在他是富麗華酒店凍品部總廚,負責冷 盤凍品的堆砌割切,當然主要還包括雕刻蔬菜,點 綴及佈置菜餚食品等。去年七月他更被派往日本深 用青瓜雕製而成的鳥類模型
份可過塊圖最'較或有、蕃用一
造研究雕刻技巧,並在東京京皇酒店實習。自然對 蔬菓雕刻的造詣有更深的認識。
據麥師傅指出:「蔬菓雕刻在飲食界中很受重 視,無論中式或西式宴會,都很合用,尤其在西式 宴會上,通常是比較講究排塲,注重華麗美觀,所 以如果懂得利用蔬菓做成一些小巧精緻的裝飾品,
以點綴菜餚,往下的華貴氣氛,也顯
示出主人的商業排場。是故,在酒店的宴會上這類 的蔬菓點綴是不可缺少的。
一般來說,用於飲食業中的雕刻大致可分爲三 大類,蔬菓雕刻是其中之,此外還有冰雕和牛油雕 前者是比較容易上手易學,後兩者則需要要有难 !刻基礎,加上雕者要對物件的觀察有深厚的領悟力 ,再運用純熟的手藝,才可以雕出精采作品。 三種雕刻中,以蔬菓雕刻是最普遍,也是最多 人喜歡學習的,因爲無論任何一種蔬菜水果都可以
悟有油爲這也
雕琢成一件很別緻的模型。學習雕蔬果無須有什麼 封面說明
資格或經驗,只要有興趣便成。至於使用的工具, 就是普通一把小刀就可以了,初學者必須首先熟習 刀法的使用,然後研究雕刻的技巧,例如,你想把 一個洋葱做一朶菊花,那麼便得預先研究菊花的外 形構圖,然後落刀割切雕刻,通常一般初學人士, 最初是做一些很簡單的圖案,等到工夫到家,就會 一步步做一些深奧的雕刻,如各種花朶,動物模型 ,鳥獸等等,如雕得好和做得似,這是很有趣的 但嚴格來說,蔬菓雕刻是易學難精,雖然人人都可以 以拿起刀來雕製一種作品,但最大的問題就是做得 是否相似,它巧妙之處,就全憑你對事物的觀察和 吸收能力了。否則,很容易會變成三不像。
至於適用於蔬菜雕刻的材料是非常廣泛,任何 一種蔬菜水果 都可以雕刻不同形狀的圖案,較常 用的蔬菜,其中有:紅蘿蔔,青瓜、洋葱、菠蘿 蕃茄、蒜、青紅椒、芋頭、萍菓,橙、山柚、西瓜 、香蕉、雞蛋等等。
又蔬菓雕刻一般多用於小型的碟頭佈置上,並 有中式和西式之分,中式宴會的蔬菓雕刻多列物件 或模型像爲主,如蝴蝶、龍、鳳、魚、象 人像等 較多,西式宴會則離花朶最普遍
至於冰雕和蔬菓难的原理一樣,只不過它用料 最簡單,只是一塊大冰塊,由你自己開整設計和 圖,工程較大而已,通常一座冰雕作品是須要用一 塊三百磅的冰塊做基層,經過整、鋸、鏟,批蕩等 過程,完成後之作品會只得百多磅,由於冰雕是不 可能用輔助物去支持它的形狀,因此,雕琢每一部 份必須連貫,同時要清楚它的輪廓,形態,心中有
了概念,在工作時就容易把模型雕刻出來,冰雕要 注意的技巧是運用工具適中,同時力度要適可而止。 ,這完全是要講經驗,加上平日的觀察領悟和不斷 的嘗試,才會有好的成績。
冰雕作品也很多,但以天鵝、巖、馬、生菜籃 是比較多人雕製,由於冰塊容易溶化,故做好之作 品要擺在冰房內,等到宴會時間才拿出使用,普通 一座冰雕作品可保持三小時。冰雕多用於較隆重塲 合如盛大雞尾酒會或晚宴等。
牛油裡是三者之中最難的一種,除注意作品外 ,形和實物相似,還要研究它的神態酷肯程度,是
·精細的製作,牛油產作品可以擺置較長的時間,雕 製的多以人像,鳥獸、魚類爲主。
它的用料是人造牛油(即馬芝連)爲主,利用 發泡膠做模型支架,再加上鋼枝,木等作輔助,屬 大型现
(武)
麥志城師傅表演蔬果雕刻